КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
и
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по междисциплинарному курсу
МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
для студентов заочной формы обучения
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
на 2018-2019 учебный год
| Разработала: Шпакевич Н.А. | Рассмотрена и одобрена на заседании цикловой комиссии технологии продукции общественного питания и организации обслуживания в общественном питании Протокол от «04 » __ 09 __ 2018 года № _ 2 _ Председатель цикловой комиссии _______________ Н.А. Шпакевич |
Луганск, 2018 г.
ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Междисциплинарный курс МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции входит в состав цикла общепрофессиональных дисциплин. Междисциплинарный курс предусматривает профессионально-ориентированное изучение технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Программа отражает современные тенденции и требования к обучению и практическому владению навыками при организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. Контроль безопасности готовой сложной кулинарной продукции.
Основной целью междисциплинарного курса МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции является усвоение знаний для обеспечения оптимальных условий в области организации процесса приготовления и приготовления горячей кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
Основными задачами междисциплинарного курса являются:
- изучение ассортимента сложных горячих блюд, закусок и соусов;
- изучение правил и способов подбора тепловой обработки продуктов;
- изучение процессов, происходящих при приготовлении сложных горячих блюд, закусок и соусов.
В результате освоения междисциплинарного курса обучающийся
должен знать:
- организацию технологического процесса приготовления сложных горячих блюд, закусок и соусов;
- приготовление сложных горячих закусок, блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- оформление и отделку сложных горячих блюд, закусок и соусов;
- декорирование сложных горячих блюд, закусок и соусов;
- методы и способы контроля качества сложных горячих блюд, закусок и соусов.
должен уметь:
- проводить органолептическую оценку качества продуктов для приготовления сложных горячих закусок, блюд и соусов;
- использовать различные технологии приготовления сложных горячих закусок, блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных горячих закусок, блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных горячих закусок, блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении приготовления сложных горячих закусок, блюд и соусов.
В процессе самостоятельного изучения междисциплинарного курса студенты выполняют домашнюю контрольную работу и по итогам изучения междисциплинарного курса сдают экзамен.
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по двум последним цифрам шифра студента.
В таблице по горизонтали Б расположены цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шифра.
По вертикали А размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с вопросами варианта студента.
Например, шифр студента имеет последние цифры 23. Перекрещения 2 строки по вертикали А и 3 столбца по горизонтали Б определяет вариант с вопросами № 5,20,25,32.
Студенты должны быть внимательными при определении варианта. Работа, выполненная не по своему варианту, возвращается студенту без проверки и зачета. Студент должен повторно выполнить контрольную работу в соответствии с вариантом.
В ответах на задания контрольной работы студент должен показать знания программного материала, при необходимости увязать их с деятельностью организаций и предприятий общественного питания, а также предприятия, на котором студент работает. Для ответов следует использовать практические материалы по месту работы студента. Содержание ответа должно в полной мере соответствовать вопросу.
Методические указания по выполнению контрольной работы
Контрольная работа выполняется в школьной тетради или на компьютере. Оформление работы должно соответствовать ГОСТ 2. 105 – 95 Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.
Работа выполняется в формате А4, 14 шрифтом Times New Roman, полуторным интервалом. Границы полей: левое – 3 см, правое – 1,5 см, нижнее и верхнее 2 см. Страницы работы нумеруются в правом верхнем углу. Перед каждым ответом формулируется вопрос. Номер вопроса указывается в соответствии с шифром. Допускаются только принятые сокращения слов.
Объем контрольной работы должен составлять 12-16 страниц школьной тетради или не должен превышать 12 страниц машинописного текста.
В конце работы приводится перечень использованной литературы, где сначала указываются нормативные документы (законы, указы, постановления, инструкции и т.д.), а затем – в алфавитном порядке учебная литература и справочные пособия. Отдельно указываются Интернет – источники. Все части перечня использованной литературы нумеруются отдельно. Учебная литература указывается в соответствии с библиографическим описанием, которое размещается на оборотной стороне титульного листа книги.
После перечня использованной литературы ставится дата выполнения контрольной работы и подпись студента.
Для рецензии преподавателя необходимо оставить 1-2 страницы.
При оформлении контрольной работы на титульный лист наклеивается заполненный студентом бланк установленной формы, который выдается методистом заочной формы обучения. Контрольная работа сдается в сроки, установленные графиком учебного процесса специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Преподаватель дает письменное заключение (рецензию) о качестве написания домашней контрольной работы и выставляет оценки «зачтено» или «не зачтено». Получив проверенную контрольную работу, студент должен ознакомиться с исправлениями и замечаниями на полях, рецензией, сделать дополнения, внести изменения в соответствии с рекомендациями преподавателя. Не зачтенная контрольная работа выполняется студентом заново и сдается для повторной проверки преподавателем.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться к преподавателю за консультацией.
Проверенные контрольные работы студент представляет преподавателю при сдаче экзамена.
Варианты контрольной работы
| А | Последняя цифра шифра | |||||||||
| Б | ||||||||||
Вопросы контрольной работы
1. Значение первых блюд в питании. Общие правила приготовления борщей. Ассортимент и особенности приготовления борщей. Объясните роль мучной пассировки в борщах.
2. Общие правила приготовления щей. Ассортимент и особенности приготовле-ния щей. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.
3. Общие правила приготовления рассольников. Ассортимент и особенности приготовления рассольников. Процессы, происходящие при варке круп.
4. Общие правила приготовления солянок. Ассортимент и особенности приго-товления солянок. Основные физико-химические изменения, которые происходят при кулинарной обработке овощей.
5. Общие правила приготовления супы-пюре(протертые). Ассортимент и особенности приготовления супов-пюре. Основные физико-химические изменения, которые происходят при варке бобовых.
6. Прозрачные супы. Ассортимент, особенности и правила приготовления прозрачных супов. Способы осветления бульонов. Гарниры к прозрачным супам.
7. Общие правила приготовления молочных супов. Ассортимент и особенности приготовления молочных супов. Основные физико-химические изменения, которые происходят при варке круп.
8. Общие правила приготовления национальных супов. Ассортимент и особенности приготовления национальных супов. Основные физико-химические изменения, которые происходят при варке мяса.
9. Общие правила приготовления супов на фруктовых отварах. Ассортимент и особенности приготовления супов на фруктовых отварах. Объясните размягчение мясных продуктов при тепловой обработке.
10. Общие правила приготовления супов картофельных, овощных, с макарон-ными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Ассортимент и их особенности приготовления. Объясните, почему язык при варке теряет в весе меньше, чем мясо теплокровных животных?
11. Значение соусов в питании. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Объясните роль соусов при тушении. Перечислите процессы, происходящие с мукой при приготовлении соусов с загустителем.
12. Технология приготовления соуса основного красного мясного и его произ-водные. Требования к качеству и хранению соусов. Объясните причину появления румяной корочки на поверхности жареных изделий.
13. Технология приготовления соуса основного белого мясного и его произ-водные. Правила подачи. Физико-химические процессы, которые происходят при приготовлении блюд из яиц.
14. Технологический процесс приготовления соуса рыбного и его производные. Правила подачи. Физико-химические процессы, которые происходят при варке рыбы.
15. Технологический процесс приготовления соуса на грибном бульоне и его производные. Правила подачи. Объясните физико-химические процессы, которые происходят при приготовлении блюд из грибов.
16. Технологический процесс приготовления соусов на растительном масле. Правила подачи. Объясните роль мучной пассировки в соусах.
17. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов и его производные. Правила подачи. Объясните причину появления румяной корочки на поверхности жареных изделий из овощей.
18. Технологический процесс приготовления сметанного соуса и его произ-водные. Правила подачи. Объясните, почему бульоны бывают мутными с неприятным запахом и вкусом?
19. Технологический процесс приготовления молочного соуса и его произ-водные. Правила подачи. Объясните физико-химические процессы, которые происходят с макаронными изделиями при тепловой обработке.
20. Технология приготовления соуса на уксусе и его производные. Правила подачи. Физико-химические процессы, которые происходят при приготовлении блюд из творога.
21. На яичнице небольшие белые пятна. О чем это говорит? Как этого избежать? Какие процессы, происходят с белками яиц при тепловой обработке?
22. На предприятии получили нежирный творог. Какие блюда из него можно приготовить? Почему?
23. Вы приготовили солянку рыбную на сковороде. Она получилась не сочная, присохла к поверхности сковороды. Какие ошибки допущены?
24. Повар приготовил картофельную запеканку с мясным фаршем. Она получилась полужидкой, не пригодной для порционирования. Какие допущены ошибки? Как этого избежать?
25. Повар готовил рассыпчатую гречневую кашу, а получилась вязкая. Какие допущены ошибки? Обоснуйте физико-химические процессы, происходящие при варке каш.
26. Повар приготовил блюдо «Говядина тушеная», но мясо получилось не сочное, твердое, не вкусное. Какие ошибки допущены при приготовлении блюда?
27. Повар приготовил рисовую запеканку. Она получилась полужидкой, не пригодна для порционирования. Какие допущены ошибки? Как этого избежать?
28. Повар приготовил картофельное пюре, но оно получилось вязкой консис-тенции, не пышное, комками. Какие допущены ошибки при приготовлении? Как этого избежать?
29. Вы приготовили суп - пюре из птицы, но консистенция его получилась неоднородной, плотная, часть осела на дно. Какая ошибка допущена?
30. Повар приготовил рагу из баранины с овощами. Морковь и картофель остались твердыми. Почему?
31. Рассчитайте, сколько кур потрошеных I категории следует обработать для приготовления 200 порций котлет из кур выходом 100 г (мякоть используется с кожей).
32. Рассчитайте, сколько полупотрошеных кур I категории следует обработать, чтобы получить 30 кг мякоти без кожи.
33. Рассчитайте сырье для приготовления 40 порций рассыпчатой гречневой каши.
34. Рассчитайте, сколько порций блюда «Капуста цветная отварная» можно приготовить при наличии 9,630 кг свежей капусты.
35. Рассчитайте, сколько сухого молока необходимо для приготовления 5 литров супа молочного.
36. Рассчитайте, сколько порций рассольника ленинградского можно приго-товить при наличии 18 кг говядины I категории массой брутто.
37. На предприятии общественного питания в наличии 10 кг говядины I категории, сколько порций борща можно приготовить (по II колонке Сборника рецептур блюд).
38. Рассчитайте сырье для приготовления 40 порций яичной кашки натураль-ной, заменив яйцо свежее на яичный порошок.
39. Рассчитайте сырье для приготовления 30 порций «Супа молочного с рисом», заменив свежее молоко сгущеным.
40. Рассчитайте сырье для приготовления 30 порций «Солянки сборной мясной», если используется говядина II категории (по I колонке Сборника рецептур блюд).