Года
Часа
Дисциплина: МДК.08 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема урока: ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
Изготовление изделий из бисквитного и кексового теста
Цель работы:
- пирожное бисквитно-кремовое (крем Шарлотт);
- пирожное бясквитно-кремовое (крем Гляссе);
- кекс "Столичный".
Задание:
1) Рассчитать рецептуры пирожных.
2) Приготовить бисквит основной (холодным способом и с подогревом)
- бисквит "Буше"
- кекс "Столичный"
- сироп для пропитывания
-крем Шарлотт
-крем Гляссе
3)Оформить бисквитно-кремовое пирожное и кекс.
4)Определить потери массы бисквитного полуфабриката и кекса при выпечке.
Бисквит
| Наименование сырья | массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пш. в/с | 85,50 | 2812,0 | 2404,3 |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 694,0 | 555,2 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3471,0 | 3465,8 |
| Меланж | 27,00 | 5785,0 | 1562,0 |
| Эссенция | 0,00 | 34,7 | 0,0 |
| Итого | 12796,7 | 7987,3 | |
| Выход | 75,00 | 10000,0 | 7500,0 |
Технология приготовления бисквита
Яйца или меланж процеживают через сито в посуду из нержавеющей стали, добавляют сахарный песок и при помешивании веселкой нагревают на водяной бане до 45-50 °С, Затем смесь переносят в емкость взбивальной машины и сбивают до увеличения объема в 2-2,5 раза (25-30 мин), В пышную массу добавляют предварительно просеянную муку и крахмал в два-три приема, после чего замешивают в течение 15-20 с. Готовое тесто ароматизируют эссенцией. Тесто не подлежит хранению, поэтому его сразу выливают на противень, дно которого выстилают бумагой. Противни заполняют тестом только на 2\3 высоты. Поверхность теста осторожно выравнивают ножом и также накрывают слегка увлажненной бумагой. Выпекают при температуре 200-220°С в течение 50 мин. Готовый бисквит охлаждают в форме, затем вынимают, выдерживают не менее 8 ч и зачищают.
Бисквит «Буше»
| Наименование сырья | массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пш. в/с | 85,50 | 3894,0 | 3329,4 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3419,0 | 3413,9 |
| Желтки яичные | 46,00 | 3419,0 | 1572,7 |
| Белки яичные | 12,00 | 5128,0 | 615,4 |
| Эссенция | 0,00 | 22,8 | 0,0 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 15,2 | 14,9 |
| Итого | - | 15898,0 | 8946,3 |
| Выход | 84,00 | 10000,0 | 8400,0 |
Технология приготовления бисквита «Буше»
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают вo взбивальной машине в течение 20-30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 1-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешенным, без комочков кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.
Кекс «Столичный»
| Наименование сырья | массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Mука пш. в/с | 85,50 | 2339,0 | 1999,8 |
| Сахар-песок | 99,85 | 1755,0 | 1752,4 |
| Масло сливочное | 84,00 | 1754,0 | 1473,4 |
| Меланж | 27,00 | 1404,0 | 379,1 |
| Соль | 96,50 | 7,1 | 6,9 |
| Изюм | 80,00 | 1754,0 | 1403,2 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 82,0 | 81,9 |
| Эссенция | 0,00 | 7,1 | 0,0 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 7,1 | 0,0 |
| Итого | - | 9109,3 | 7096,7 |
| Выход | 88,00 | 7500,0 | 6600,0 |
Технология приготовления кекса «Столичный»
Сахарный песок растирают с яичными желтками до исчезновения кристаллов сахара. Вводят размягченное сливочное масло, продолжая вымешивание, соль, аммоний, ромовую эссенцию. В полученную однородную массу вводят 1/3 взбитых охлажденных белков, а также перебранный и промытый изюм и перемешивают. Затем добавляют муку, оставшиеся белки и замешивают тесто. Штучные кексы выпекают вформах в виде усеченного конуса или цилиндрических с гладкой или гофрированной боковой поверхностью.
Форму смазывают маслом и заполняют тестом. Выпекают кексы при 160-180 °С в течение 20-25 мин. Готовые изделия после охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Сироп для пропитывания
| Наименование сырья | массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 5131,0 | 5123,3 |
| Эссенпия ромовая | 0,00 | 19,2 | 0,0 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 479,5 | 0,0 |
| Итого | - | 5629,7 | 5123,3 |
| Выход | 50,00 | 10000,0 | 5000,0 |
Технология приготовления сиропа для пропитывания
Сахар разводят водой (1:1) и доводят до кипения. Снимают появляющуюся на поверхности пену и охлаждают сироп до 40 °С. Затем сироп процеживают, ароматизируют эссенцию и при помешивании добавляют вино.
Крем "Шарлотт "
| Наименование сырья | массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 4222,0 | 3546,5 | |
| Сироп "Шарлотт" | 68,56 | 5941,0 | 4073,1 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 41,0 | 40,9 | |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 16,4 | 0,0 | |
| Итого | - | 10220,4 | 7660,5 | |
| Выход | 75,00 | 10000,0 | 7500,0 | |
Технология приготовления крема «Шарлотт»
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе, оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большем числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза, Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Сироп "Шарлотт "
| Наименование сырья | массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 6313,0 | 6303,5 | ||
| Яйца | 27,00 | 1122,0 | 302,9 | ||
| Молоко | 12,00 | 4209,0 | 505,1 | ||
| Итого | - | 11644,0 | 7111,5 | ||
| Выход | 68,56 | 10000,0 | 6856,0 | ||
Технология приготовления сиропа "Шарлотт "
Сироп "Шарлотт" приготавливают двумя способами.
Первый способ.
Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 минут до температуры 104 -105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - 28-30 °С.
Второй способ.
а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заварную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Домашняя работа:
Перепишите лабораторную, выберите один из предложенных вам рецептов и приготовьте его в домашних условиях. Сфотографируйте блюдо и вышлите в личные сообщения.
Задание выполнить до 23.10.20 года
Крем "Гляссе"
| Наименование сырья | массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 3955,0 | 3322,2 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 6313,0 | 6303,5 | |
| Яйца | 27,00 | 2373,0 | 640,7 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 39,5 | 39,4 | |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 19,8 | 0,0 | |
| Итого | - | 10342,3 | 7951,4 | |
| Выход | 78,00 | 100000,0 | 7800,0 | |
Технология приготовления крема "Гляссе"
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°С.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).