Технология приготовления крема «Шарлотт»




Года

Часа

Дисциплина: МДК .08 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема урока: ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

Изготовление изделий из бисквитного и кексового теста

Цель работы:

- пирожное бисквитно-кремовое (крем Шарлотт);

- пирожное бясквитно-кремовое (крем Гляссе);

- кекс "Столичный".

Задание:

1) Рассчитать рецептуры пирожных.

2) Приготовить бисквит основной (холодным способом и с подогревом)

- бисквит "Буше"

- кекс "Столичный"

- сироп для пропитывания

-крем Шарлотт

-крем Гляссе

3)Оформить бисквитно-кремовое пирожное и кекс.

4)Определить потери массы бисквитного полуфабриката и кекса при выпечке.

 

Бисквит

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пш. в/с 85,50 2812,0 2404,3
Крахмал картофельный 80,00 694,0 555,2
Сахар-песок 99,85 3471,0 3465,8
Меланж 27,00 5785,0 1562,0
Эссенция 0,00 34,7 0,0
Итого   12796,7 7987,3
Выход 75,00 10000,0 7500,0

 

Технология приготовления бисквита

Яйца или меланж процеживают через сито в посуду из нержавеющей стали, добавляют сахарный песок и при помешивании веселкой нагревают на водяной бане до 45-50 °С, Затем смесь переносят в емкость взбивальной машины и сбивают до увеличения объема в 2-2,5 раза (25-30 мин), В пышную массу добавляют предварительно просеянную муку и крахмал в два-три приема, после чего замешивают в течение 15-20 с. Готовое тесто ароматизи­руют эссенцией. Тесто не подлежит хранению, поэтому его сразу выливают на противень, дно которого выстилают бумагой. Противни заполняют тестом только на 2\3 высоты. Поверхность теста осторожно выравнивают ножом и также накрывают слегка увлажненной бумагой. Выпекают при температуре 200-220°С в течение 50 мин. Готовый бисквит охлаждают в форме, затем вынимают, выдерживают не менее 8 ч и зачищают.

Бисквит «Буше»

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пш. в/с 85,50 3894,0 3329,4
Сахар-песок 99,85 3419,0 3413,9
Желтки яичные 46,00 3419,0 1572,7
Белки яичные 12,00 5128,0 615,4
Эссенция 0,00 22,8 0,0
Кислота лимонная 98,00 15,2 14,9
Итого - 15898,0 8946,3
Выход 84,00 10000,0 8400,0

Технология приготовления бисквита «Буше»

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают вo взбивальной машине в течение 20-30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добав­ляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 1-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешенным, без комочков кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.

 

Кекс «Столичный»

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Mука пш. в/с 85,50 2339,0 1999,8
Сахар-песок 99,85 1755,0 1752,4
Масло сливочное 84,00 1754,0 1473,4
Меланж 27,00 1404,0 379,1
Соль 96,50 7,1 6,9
Изюм 80,00 1754,0 1403,2
Пудра рафинадная 99,85 82,0 81,9
Эссенция 0,00 7,1 0,0
Аммоний углекислый 0,00 7,1 0,0
Итого - 9109,3 7096,7
Выход 88,00 7500,0 6600,0

Технология приготовления кекса «Столичный»

Сахарный песок растирают с яичными желтками до исчезновения кристаллов сахара. Вводят размягченное сливочное масло, продолжая вымешивание, соль, аммоний, ромовую эссенцию. В полученную однородную массу вводят 1/3 взбитых охлажденных белков, а также перебранный и промытый изюм и перемешивают. Затем добавляют муку, оставшиеся белки и замешивают тесто. Штучные кексы выпекают вформах в виде усеченного конуса или цилиндрических с гладкой или гофрированной боковой поверхностью.

Форму смазывают маслом и заполняют тестом. Выпекают кексы при 160-180 °С в течение 20-25 мин. Готовые изделия после охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Сироп для пропитывания

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 5131,0 5123,3
Эссенпия ромовая 0,00 19,2 0,0
Коньяк или вино десертное 0,00 479,5 0,0
Итого - 5629,7 5123,3
Выход 50,00 10000,0 5000,0

 

Технология приготовления сиропа для пропитывания

Сахар разводят водой (1:1) и доводят до кипения. Снимают появляющуюся на поверхности пену и охлаждают сироп до 40 °С. Затем сироп процеживают, ароматизируют эссенцию и при помешивании добавляют вино.

Крем "Шарлотт "

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 4222,0 3546,5
Сироп "Шарлотт" 68,56 5941,0 4073,1
Пудра ванильная 99,85 41,0 40,9
Коньяк или вино десертное 0,00 16,4 0,0
Итого - 10220,4 7660,5
Выход 75,00 10000,0 7500,0
         

Технология приготовления крема «Шарлотт»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе, оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большем числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза, Продолжительность взбивания 20-30 мин.

 

 

Сироп "Шарлотт "

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6313,0 6303,5
Яйца 27,00 1122,0 302,9
Молоко 12,00 4209,0 505,1
Итого - 11644,0 7111,5
Выход 68,56 10000,0 6856,0
           

Технология приготовления сиропа "Шарлотт "

Сироп "Шарлотт" приготавливают двумя способами.

Первый способ.

Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до ки­пения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 минут до температуры 104 -105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - 28-30 °С.

Второй способ.

а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.

б) Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заварную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

 

Домашняя работа:

 

Перепишите лабораторную, выберите один из предложенных вам рецептов и приготовьте его в домашних условиях. Сфотографируйте блюдо и вышлите в личные сообщения.

Задание выполнить до 23.10.20 года

Крем "Гляссе"

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3955,0 3322,2
Сахар-песок 99,85 6313,0 6303,5
Яйца 27,00 2373,0 640,7
Пудра ванильная 99,85 39,5 39,4
Коньяк или вино десертное 0,00 19,8 0,0
Итого - 10342,3 7951,4
Выход 78,00 100000,0 7800,0
         

 

Технология приготовления крема "Гляссе"

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).

 

...





Читайте также:
Эталон единицы силы электрического тока: Эталон – это средство измерения, обеспечивающее воспроизведение и хранение...
Пример оформления методической разработки: Методическая разработка - разновидность учебно-методического издания в помощь...
Методы цитологических исследований: Одним из первых создателей микроскопа был...
Аффирмации для сектора семьи: Я создаю прекрасный счастливый мир для себя и своей семьи...

Поиск по сайту

©2015-2022 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-11-19 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:


Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.017 с.