ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
Приготовление и подача рыбных горячих блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления основных рыбных блюд.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
· котлеты из рыбной котлетной массы,
· биточки из рыбной котлетной массы,
· тельное из рыбы,
· тефтели рыбные.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчёт (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, разливательные и соусные ложки, лопатки, рыбные котлы, овальные баранчики, соусники, тарелки, порционные сковороды.
Указание к проведению работы:
1. Первичную обработку и разделку рыбы производят заранее:
· Отчистка от чешуи.
· Потрошение.
· Пластование.
· Срезание рёберных костей.
· Срезание мякоти с кожи.
2. Бульон, для приготовления соусов приготовить заранее.
· Подготовленные рыбные отходы и рыбу, кладут в котел, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль, варят при слабом кипения 50-60 мин.
· Бульон отстаивают и процеживают.
· Снова довести до кипения.
1. Произвести первичную обработку овощей.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда
«Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы».
Операция №1. Организация рабочего места.
· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы.
· У пшеничного хлеба отрезать по бокам корочки, чтобы была одна мякоть.
· Замочить мякоть хлеба в воде или в молоке.
· Нарезать чистое филе рыбы и пропустить через мясорубку.
· Хлеб отжимать и соединить с фаршем и ещё раз пропустить через мясорубку.
· В фарш добавить соль и перец перемешать и выбить.
Операция №3. Приготовление гарнира «Картофельное пюре»
· Сварить очищенный картофель и слить отвар.
· Картофель в горячем виде (80*С), протереть через протирочную машину.
· Масло (сливочное или маргарин), растопить.
· Молоко прокипятить.
· Соединить картофельную массу с растопленным маслом и горячим молоком, перемешать, взбить до получения однородной, пышной массы.
Операция №4. Приготовление соуса красного основного.
· Нашинковать овощи соломкой и пассеровать 5-10 мин., затем добавить томат и продолжать пассеровать 5 -7 мин.
· Приготовить красную мучную пассеровку. (Положить её в разогретую с растопленным сливочным маслом сковороду. Спассеровать муку при температуре 150С, до красно-коричневого цвета).
· Горячую красную пассеровку разбавить горячим рыбным бульоном при температуру 80С в несколько приемов, непрерывно помешивая.
· Добавить пассерованные овощи и томат.
· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.
· Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и варить ещё 10-15 мин.
· Процедить соус через сито, овощи протереть.
· Довести до кипения, заправить маслом.
· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.
Операция №5. Приготовление полуфабрикатов котлет и биточков.
· Рыбную котлетную массу разделить на порции.
· Сформовать котлеты и биточки. (Форма у котлет овально-приплюснутая с заострённым концом. Форма у биточков округло-приплюснутая диаметром до 6 см и толщиной до 2см).
· Изделия паровать в белой панировке.
Операция №6. Приготовление котлет и биточков.
· Разогреть сковороду с маслом.
· Пожарить полуфабрикаты (8…10 мин) основным способом с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.
Операция №7. Оформление и отпуск блюда.
· Котлеты (1-2 шт. на порцию) положить на разогретую тарелку.
· Рядом с котлетами уложить картофельное пюре, придавая ложкой красивый узор.
· Изделия полить растопленным сливочным маслом.
· Отдельно в соуснике подать соус красный.
· Биточки отпускать так же как котлеты, их можно полить рядом соусом.
Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| треска | |
| Сом (кроме океанического) | |
| Хлеб пшеничный | |
| Молоко или вода | |
| Сухари | |
| Масса полуфабриката | |
| Кулинарный жир или масло растительное | |
| Масса жареных изделий | |
| Гарнир | |
| Соус | |
| Маргарин столовый |
Соус красный основной
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Бульон | |
| Кулинарный жир | 1.8 |
| Мука пшеничная | 3.8 |
| Томатное пюре | 11.2 |
| Морковь | |
| Лук репчатый | 2.2 |
| Петрушка (корень) | 1.2 |
| Сахар | 1.5 |
| Выход |
Картофельное пюре
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Картофель | |
| Молоко | 22.5 |
| Масло сливочное | 6.8 |
| Выход |
Последовательность технологических операций для приготовления блюда
«Тельное из рыбы».
Операция №1. Организация рабочего места.
· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы.
· У пшеничного хлеба отрезать по бокам корочки, чтобы была одна мякоть.
· Замочить мякоть хлеба в воде или в молоке.
· Нарезать чистое филе рыбы и пропустить через мясорубку.
· Хлеб отжимать и соединить с фаршем и ещё раз пропустить через мясорубку.
· В фарш добавить соль и перец перемешать и выбить.
Операция №3. Приготовление фарша для тельного.
· Отварить грибы и нарезать ломтиком.
· Мелко порубить репчатый лук и пассировать.
· Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нашинковать.
· Зелень петрушки мелко порубить.
· Соединить пассированный репчатый лук с вареными шинкованными яйцами, с шинкованными грибами, зеленью, добавить соль, перец и всё перемешать.
Операция №4. Приготовление панировок и льезона.
· Просеять муку.
· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).
· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).
Операция №5. Приготовление соуса томатного.
· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.
· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.
· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)
· Жировую пассеровку развести с бульоном.
· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.
· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.
· Добавить соль и лимонную кислоту.
· Процедить соус через сито, овощи протереть.
· Довести до кипения, заправить маслом.
· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.
Операция №6. Приготовление гарнира.
· Обработанный картофель нарезать кружочками.
· Жарить картофель основным способом до готовности.
· Консервированный зелёный горошек припустить в собственном соку с добавлением сливочного масла.
Операция №6. Приготовление тельного.
· Намочить небольшой кусок тонкой ткани и расстелить на столе.
· Котлетную массу уложить в форме лепёшки рыбный фарш.
· На середину лепёшки поместить фарш.
· Края ткани соединить так, чтобы лепёшка сложилась вдвое и придать тельному форму полумесяца.
· Смачивать тельное сначала в льезоне, а затем в сухарях.
Операция №7. Тепловая обработка полуфабриката.
· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир: рыба 4: 1)
· Погрузить осторожно полуфабрикат во фритюр с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.
· Вынуть тельное шумовкой и дать стечь жиру.
· Уложить на сковороду тельное и дожарить в жарочном шкафу.
Операция №8. Оформление и отпуск.
· Тельное по 2 шт. на порцию, положить на разогретую тарелку.
· Рядом уложить картофель жареный и припущенный зелёный горошек.
· Изделия полить растопленным сливочным маслом.
· Отдельно в соуснике подать соус томатный.
Тельное из рыбы
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Судак или | |
| ледяная рыба | |
| щука (кроме морской) | |
| треска | |
| окунь морской | |
| Хлеб пшеничный | |
| Молоко или вода | |
| Масса рыбная котлетная | |
| Фарш: | |
| Лук репчатый | 34 (пассерованный 17) |
| Грибы белые свежие | 20 (отварные 15) |
| или шампиньоны свежие | 20 (отварные 15) |
| Яйца | |
| Сухари | |
| Масса фарша | |
| Яйца | |
| Сухари | |
| Масса полуфабриката | |
| Кулинарный жир | |
| Масса готового тельного | |
| Гарнир | |
| Маргарин столовый | |
| Соус | |
| Выход |
Соус томатный.
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Бульон | 52.5 |
| Маргарин столовый | 2.6 |
| Мука пшеничная | 2.6 |
| Морковь | 3.8 |
| Лук репчатый | 2.2 |
| Петрушка (корень) | 1.5 |
| Томатное пюре | |
| Маргарин столовый | 1.3 |
| Сахар | 0.8 |
| Выход |
Картофель жареный
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Картофель брусочками | |
| Масло растительное | |
| Выход |