Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м.
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм; Vж - объем жира, дм; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм.
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы
Расчет количества сковород Таблица
| Наименование изделия | Количество изделий в час, шт. | Площадь едини- цы изделия, м | Время тепло- вой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Расчетная площадь пода, м | Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м | Количество сковород |
| 1. «бифнет» 2. “Говядина,зажаренная с беконом” 3. Яичница 4. Блины | 0,01 0,01 0,015 0,02 | 0,0165 0,033 0,0055 0,022 | 0,5 | Фирма METOS Футура 110 ПЕСХ 1100Х730Х900 две зоны отд.регулировка t |
Расчет количества фритюрниц Таблица
| Наименование продукта | Масса про- дукта, кг | Плотность продукта, кг/дм | Объем про- дукта, дм | Масса жира, кг | Плотность жира, кг/дм | Объем жира, дм | Коэффици- ент запол- нение | Расчетный объем чаши, дм | Количество фритюрниц |
| Картофель | 0,60 | 0,65 | 0,95 | 2,28 | 0,9 | 2,5 | 0,65 | 5,3 | Фирма METOS СР706 Емкость 2Х10л 600х700х875 |
| Котлеты по-киевски | 1,024 | 0,25 | 4,096 | 3,072 | 0,9 | 3,4 | 0,65 | 10,1 |
.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j) + (n*f /j) +...+ (n*f /j) = å(n*f/j).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
Расчет плиты Таблица
| Наименование блюда | Количество блюд в час | Вид напли- тной посу- | Вместимость наплитной посуды | Количество посуды | Площадь единицы | Продолжи- тельность | Оборачива- емость, | Полезная жарочная | |
| максималь- ной загруз- ки плиты, шт. | ды | дм | шт. | посуды, м | тепловой обработки, мин. | раз | поверхность плиты, м | ||
| «Супчик сисадмина» «Похлебка хакера» Бульон из кур прозрачный каша рисовая макароны отварные каша гречневая картофель отварной пельмени какао с молоком | кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля | 0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02 0,06 0,02 | 0,02 0,03 0,02 0,06 0,42 0,06 0,04 0,1 0,03 | ||||||
| Итого | 0,78 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,78 = 0,858 м.
Принимаем плиты электрические фирмы METOS:
Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900
Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = ånф.е/j,
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица
Расчет жарочных шкафов
| Наименование блюда | Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт | Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций | Количес- тво емко- стей, шт | Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин | Оборачива- емость в час, раз | Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт. |
| 1.«Бифнет» 2. «Говядина, Зажаренная с беконом» 3.«Рыба по-русски» | 0,125 0,125 0,25 | |||||
| Итого | 0,5 |
Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS
Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.
Количество функциональных емкостей – 2
Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
21*200=4,2 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.