Торговым организациям для бесперебойного снабжения населения необходимо хранить значительные запасы товаров, большинство которых скоропортящиеся. Лучший способ консервирования скоропортящихся товаров – использование холода.
Применение холода в торговле позволяет:
- создать запасы скоропортящихся продуктов в широком ассортименте;
- увеличить продолжительность их хранения;
- транспортировать на любые расстояния;
- равномерно в течение года продавать товары сезонного производства;
- снизить товарные потери;
- внедрять прогрессивные формы продажи товаров;
- удовлетворять потребности населения в доброкачественных продовольственных товарах;
- обеспечить высокий уровень торгового обслуживания и санитарного состояния торговых предприятий и др.;
Для сохранения качества скоропортящихся продуктов необходимо постоянное воздействие на них холода. Это достигается созданием непрерывной холодильной цепи, соединяющей районы производства и заготовок товаров с центрами их потребления. Отдельными звеньями холодильной цепи являются производственные, заготовительные, портовые, распределительные холодильники, торговые холодильники продовольственных складов и магазинов, домашние холодильники.
Связь между звеньями холодильной цепи осуществляет холодильный транспорт: суда-холодильники, вагоны, секции и поезда-холодильники, автомобили-холодильники-рефрижераторы. При отсутствии какого-либо звена этой цепи нарушается ее непрерывность и ухудшается качество товаров.
На предприятиях торговли для кратковременного хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов применяют небольшие стационарные холодильники и торговое холодильное оборудование: охлаждаемые и низкотемпературные шкафы, прилавки, витрины, сборные камеры и др.
Для сохранения качества скоропортящихся продуктов необходимо непрерывное воздействие на них холода. Это достигается созданием непрерывной холодильной цепи, которая соединяет районы производства и заготовок товаров с пунктами их потребления.
Непрерывная холодильная цепь – это комплекс холодильных средств и мероприятий, которые обеспечивают поддержание оптимального температурного режима на всем пути движения скоропортящихся продуктов от мест их производства и заготовок до предприятий розничной торговой сети и общественного питания.
Отдельными звеньями холодильной цепи являются производственные и заготовительные холодильники оптовых предприятий, холодильное оборудование розничных торговых предприятий, а также бытовые холодильники. Связь между звеньями холодильной цепи осуществляет холодильный транспорт: суда-, вагоны-, поезда-, автомобили-холодильники. При отсутствии какого-либо звена этой цепи нарушается ее непрерывность и ухудшается качество товаров.
Поскольку от производителя до потребителя многие продукты проходят сложную цепочку посредников, то получается, что холодильные склады должны быть у каждого участника этой цепочки.
Холодильные склады отличаются от обычных не только наличием охлаждения помещения, но и логистическими методами укладки товаров, различной конструкцией дверей. Холодильный склад может представлять собой просто батарею ходильных камер, выстроенных в ряд. Но такие решения характерны для сравнительно мелких посредников. Гораздо чаще крупные участники движения товаров (производители, сети супермаркетов) заказывают проект и установку холодильного склада большого объема.
Использование современных технологий позволяет превратить любые обычные помещения в холодильные склады. Для этого производится теплоизоляция стен, потолков и пола, устанавливается холодильное оборудование, монтируются специальные двери.
Виды холодильных складов
Можно провести разделения этих помещений по уровню поддерживаемых температур.
Первый тип – это обычные холодильные склады, фактически представляющие собой морозильные камеры большого размера. Их используют для хранения мяса, птицы, рыбы, замороженных полуфабрикатов и ряда других товаров.
Второй тип – холодильные склады для хранения молочных продуктов, колбасных изделий, овощей, фруктов, цветов, некоторых лекарств. Температурный режим в таких складах мягче, чем в складах первого типа.
Третий тип – холодильные склады для охлаждения мяса и мясопродуктов. Их используют для охлаждения (а не заморозки) мяса после убоя, мясопродуктов после копчения, варения.
Четвертый тип – склады для шоковой заморозки продуктов. Они используются для сохранения мясных и рыбных продуктов и полуфабрикатов, ягод, грибов и так далее. В холодильных складах подобного типа поддерживается самый «жесткий» температурный режим.
Морозильные камеры, использующие технологию шоковой заморозки, – это обязательный атрибут предприятия любой отрасли пищевой промышленности или заведения общепита. Применение таких камер позволяет получить целый ряд конкурентных преимуществ:
сохранить изначальные питательные качества, вкус и внешний вид продуктов;
предотвратить порчу и гниение пищевой продукции;
выполнить безопасную транспортировку продуктов.
Комбинированная камера шоковой заморозки позволяет в режиме интенсивного охлаждения охладить горячий продукт с +90°C до +3°C (90 мин.), а в режиме шоковой заморозки позволяет - с +90°C до -18°C (240 мин.). Камера интенсивного охлаждения работает только в режиме интенсивного охлаждения.
Широкое использование холода – одно из основных направлений технического прогресса в торговле.
Охлаждение – это отвод от тела тепла, сопровождающийся понижением его температуры.
Торговое холодильное оборудование классифицируют по признакам, приведенным в таблице 1.
По температурному режиму
Среднетемпературный – с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от -5 до +8°С;
Низкотемпературный – с температурой воздуха в охлаждаемом объеме не выше -18°С
По характеру движения воздуха в охлаждаемом объеме
С естественным движением воздуха;
с принудительным движением воздуха
По степени герметичности охлаждаемого объема
Закрытое;
открытое
По расположению холодильного агрегата
Со встроенным агрегатом;
с выносным агрегатом
По системе холодоснабжения
С индивидуальным холодоснабжением;
с централизованным холодоснабжением
По климатическим зонам применения
Для южного исполнения;
для районов с умеренным климатом
Для обозначения торгового холодильного оборудования приняты специальные условные буквенно-цифровые индексы:
К – камеры, Ш – шкафы, П – прилавки, В – витрины, ПВ – прилавки-витрины, Х – холодильные, С – среднетемпературные, Н – низкотемпературные. Цифры после дефиса указывают на расположение холодильного агрегата (1 – встроенный, 2 - вынесенный), а после второго дефиса внутренний или полезный охлаждаемый объем (в м3).
Последующие буквы (П и К) обозначают способы выкладки товаров (П – на полках оборудования, К – в контейнерах или таре-оборудования), буквы З и О обозначают степень герметичности оборудования (З – закрытое, О - открытое).
Так, индекс КХС-1-8,ОК означает камера холодильная среднетемпературная со встроенной холодильной машиной, с внутренним охлаждаемым объемом 8 м3, предназначенная для хранения товаров в контейнерах. В некоторых моделях холодильного оборудования со встроенной холодильной машиной первая цифра 1 опускается. Например, ШХ-0,8ОМ. Здесь 0,80 означает внутренний охлаждаемый объем, а М – изготовителя: «Марихолодмаш».
Торговое холодильное оборудование должно отвечать следующим основным техническим, торгово-эксплуатационным, экономическим, санитарным требованиям и обеспечивать:
- заданный температурный режим хранения товаров;
- допустимые нормы шума для торговых залов магазинов;
- внешний вид, соответствующий интерьеру магазина;
- удобства пользования для покупателей и продавцов;
- малую теплопроводность;
- удобства для санитарной обработки и технического обслуживания и др.
Прогрессивным направлением в деле сохранности скоропортящихся продуктов является применение схемы централизованного холодоснабжения, т.е. подключение к одному агрегату нескольких единиц холодильного оборудования. Это сокращает затраты на электроэнергию, техническое обслуживание, устраняет тепловыделения и шум от работающих машин. Сам агрегат обычно размещается в подсобном помещении магазина.
Правила эксплуатации холодильного оборудования и техника безопасности
Срок службы торгового холодильного оборудования и безотказность его работы зависят от соблюдения правил его эксплуатации, содержания в чистоте, использования по прямому назначению.
Основные условия бесперебойной работы холодильного оборудования следующие:
- высокое качество монтажа,
- квалифицированное техническое обслуживание;
- выполнение всех правил эксплуатации персоналом магазина.
Монтаж, т. е. подготовку к работе и пуск холодильного оборудования, должен проводить механик, имеющий удостоверение на право осуществления таких работ и обслуживания холодильных агрегатов.
В период между техническим обслуживанием и ремонтами персонал торгового предприятия должен осуществлять:
- контроль за состоянием изделия, правильной его за грузкой и установкой щитков, системой отвода конденсата;
- визуальный осмотр машинного отделения, при котором проверяется герметичность трубопроводов (появление следов масла в разъемных соединениях указывает на утечку хладагента);
- ежедневную чистку и пропитку изделия после окончания работы;
- удаление снеговой "шубы" (слоя инея толщиной более 3 мм);
- визуальный контроль за температурой в охлаждаемом объеме по термометру.
От качества выполнения персоналом этих обязанностей в значительной мере зависит надежность работы оборудования и снижение затрат на его эксплуатацию.
Торговое холодильное оборудование устанавливают в сухом, наиболее холодном месте помещения. Для нормальной и экономичной работы холодильное оборудование следует устанавливать в местах, не подверженных прямому действию солнечных лучей, и как можно дальше, но не менее 2 м от отопительных приборов и других источников тепла. Не рекомендуется открывать дверцы в сторону потока теплого воздуха.
При размещении оборудования необходимо, чтобы к конденсатору агрегата обеспечивался свободный доступ воздуха, поэтому он должен быть установлен на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Оборудование со встроенным агрегатом также должно иметь свободный доступ воздуха к решеткам машинного отделения.
Оборудование необходимо содержать в чистоте. Наружную его часть следует периодически протирать слегка влажной фланелью и вытирать насухо. Внутренние стенки каждую неделю необходимо промывать с мылом, затем ополаскивать чистой водой и насухо вытирать.
В целях достижения минимальных потерь холода раздвижные створки витрин и прилавков, двери холодильных шкафов и камер рекомендуется открывать только в случае надобности и на короткий срок.
В витринах, шкафах продукты укладывают с зазором, чтобы расстояние до стекол или стенок было не менее 1 мм. Несоблюдение этого требования отрицательно влияет на температурный режим.
Чем ниже температура окружающего агрегат воздуха, тем ниже давление конденсации и, следовательно, выше холодопроизводительность установки и экономичнее ее работа. Предельно допустимая температура воздуха, окружающего холодильную машину, - 32 - 35°С, для южных ионов – 38 - 40°С. При более высокой температуре воздуха давление конденсации достигает установленного верхнего предела и моноконтроллер автоматически выключает агрегат.
При нарушении нормальной работы холодильного оборудования необходимо немедленно выключить электродвигатель компрессора и вызвать механика, обслуживающего холодильную установку.
При эксплуатации холодильного оборудования запрещается:
- допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами;
- прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки;
- не выключив компрессор, перекрывать воду, охлаждающую конденсатор холодильных машин;
- удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов);
- загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор;
- включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей крышке магнитного пускателя, клеммной колодке электродвигателя, регулятора давления и других приборов.
Устойчивая и долговечная работа холодильной машины во многом зависит от соблюдения работниками магазина перечисленных ниже основных правил эксплуатации холодильного оборудования:
- загружать оборудование продуктами следует только по достижении нормального температурного режима;
- количество загружаемых продуктов не должно превышать допустимую норму единовременной загрузки оборудования;
- для свободного движения холодного воздуха и лучшего, равномерного охлаждения продукта их укладывают или подвешивают неплотно между собой на расстоянии от стенок 8 - 10 см;
- нельзя хранить продукты на испарителях, покрывать решетчатые полки и продукты бумагой, целлофаном и т. п., так как это нарушает нормальную циркуляцию воздуха и ухудшает условия охлаждения продуктов;
- не допускается хранение в охлаждаемом оборудовании посторонних предметов;
- следует избегать совместного хранения разнородных продуктов, передающих друг другу запах (например, сельди и сливочного масла);
- закрытые двери холодильного оборудования по всему периметру должны быть плотно прижаты к корпусу, открывать их следует как можно реже и на короткий срок.
- на испарителе не должно быть инея, между его ребрами должен свободно циркулировать холодный воздух.
Для оттаивания инея в неавтоматизированных установках холодильную машину отключают, камеру освобождают от продуктов, дверцы оставляют открытыми до тех пор, пока весь иней не растает. После удаления инея внутренние поверхности шкафа должны быть насухо протерты и проветрены.
Для работников торговли должен быть проведен специальный вводный инструктаж по правилам техники безопасности, эксплуатации автоматических хладоновых холодильных установок, электробезопасности и порядку оказания первой помощи при несчастном случае. Не реже одного раза в 6 мес. должен проводиться инструктаж на рабочем месте.