ЛЕКЦИЯ:ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ
ПЛАН ЛЕКЦИИ
1. Машины для мойки овощей
2. Машины для мойки и очистки овощей.
3. Правила безопасной эксплуатации машин типа МОК.
4. Картофелечистки периодического действия импортного производства
МАШИНЫДЛЯ МОЙКИ ОВОЩЕЙ
На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты, мясо, рыба, столовая и кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборотная и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется двумя способами – гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется взаимодействием воды на загрязнённую поверхность, гидромеханический – одновременным воздействием воды и рабочих органов моечной машины (моющих щёток,роликов, лопастей).
Эксплуатируемые в настоящее время моечные аппараты можно разделить на два вида: аппараты для мытья овощей и посудомоечные аппараты.
Рассмотрим оборудование для мытья овощей.
Вибрационные машины. Корпус машины прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала, благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки. На предприятиях в поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.
Рисунок 7 – Устройство вибрационной моечной машины ММКВ-2000 1 – загрузочный бункер; 2 – рабочая камера; 3 – шнек; 4 – приводной вал; 5 – грузы – дебалансы; 6 – короб; 7 – сборник.
Лопастные машины. Рабочей камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.
Рисунок 8 – Схема мытья овощей в машине с перемешивающими лопастями.
Барабанные овощемоечные машины. В этих машинах вращается сам корпус, в который через специальные устройства загружается вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана. Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по стене барабана вверх, скатывался затем вниз – т.е. совершая максимальное количество движений
Рисунок 9 – Схема мытья овощей в барабанной овощемоечной машине.
Щеточная моечная машина. Основным рабочим органом машины является вращающийся барабан, имеющий три секции. Рабочая поверхность первых двух секций состоит из щеток с капроновой щетиной для непосредственного мытья овощей. Последняя секция служит для их ополаскивания душевым устройством, присоединенным к водопроводной сети. Секции расположены на общем валу.
Принцип работы машины заключается в следующем. Сырье через загрузочный лоток поступает во вращающийся барабан, погруженный в ванну с водой, и перемещается в сторону выгрузки. При этом в результате трения друг о друга и воздействия щеток овощи подвергаются интенсивному мытью и ополаскиванию. Далее они выгружаются через разгрузочный лоток.
Моечно-вытряхивающая машина. Для мытья овощей, фруктов, ягод и бобовых культур, а также для охлаждения их после тепловой обработки используют моечно-вытряхивающую машину. Ее рабочим органом является съемное сито, установленное в центре каркаса под углом 5 ° к горизонту. Корпус сита соединен с коленчатым валом посредством двух регулируемых шатунов. Вал получает вращательное движение от привода, состоящего из электродвигателя и линоременной передачи. Шатуны обеспечивают ситу колебательное движение. Над столом установлен загрузочный бункер с шибером для регулирования подачи продукта, а также коллектор с душирующими устройствами.
Принцип работы машины заключается в постепенном перемещении продукта по ситу в сторону выгрузки при одновременном промывании его водой. Вода проходит через сито в сборник, а из него отводится в канализацию.
МАШИНЫДЛЯ МОЙКИ И ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ
Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожуры с овощей и фруктов, чешуи с рыбы) с малой пищевой ценностью. На предприятиях общественного питания используются машины для очистки овощей от кожуры (поскольку на предприятиях питания очистке подвергается в основном картофель, то машины для очистки овощей условно называются картофелечистками, хотя на них можно очищать и другие корнеклубнеплоды). По принципу действия машины можно разделить на машины периодического и машины непрерывного действия.
Конусные моечно-очистительные машины типа МОК предназначены для очистки картофеля и различных корнеплодов. Очистка корнеплодов в этой машине происходит за счет трения овощей о вращающийся абразивный сегмент, выполненный в виде конуса. За счет вращения конуса и возникновения центробежных сил сырье отбрасывается к абразивной поверхности корпуса. Разрушенная кожура смывается водой, поступающей под давлением через форсунки в верхней части камеры. Кожура с водой опускается в нижнюю часть корпуса и двумя лопастями выводится через сливной патрубок. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенного растительного сырья. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором.
Для лучшего перемешивания овощей дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. Средняя продолжительность обработки корнеплодов 60 … 90 с. При более продолжительной обработке начинается истирание сырья, что приводит к его потере.
Приводное устройство машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Вертикальный вал и вал электродвигателя должны быть соосны. В поточно-механизированной линии но производству различного вида полуфабрикатов (картофельных биточков, молочно-картофельного пюре, картофельной крупки и т. п.) применяют машину МОК-1200. Принцип действия машины аналогичен принципу действия машины МОК-250, но подачу и выгрузку клубней осуществляют в автоматическом режиме. Системы автоматики и блокировки обеспечивают: включение и отключение питателя, подающего картофель; открытие и закрытие шибера бункера и заслонки разгрузочного люка; отключение подачи воды в рабочую камеру при открытой заслонке, герметично запирающей люк.
Шкаф управления представляет собой короб, внутри которого установлена приборная панель с магнитными пускателями, электромагнитными реле и штепсельным разъемом. На панели управления расположены: тумблер выбора режима работы; кнопки «Пуск», «Стоп» и три реле времени с обозначениями «Загрузка», «Очистка», «Выгрузка».
Бункер загрузочного устройства представляет собой подвешенную к каркасу на шарнире ковшеобразную сварную конструкцию. К дну бункера приварен кронштейн, связывающий бункер с противовесом. Противовес взаимодействует с путевым выключателем привода загрузочного устройства. Число гирь определяет массу загруженного в бункер картофеля. В передней части бункера установлен шибер, приводимый в движение рычагом, соединенным тягой с винтовым приводом. Привод, прикрепленный к боковой стенке бункера, состоит из электродвигателя, редуктора и винта.
Рисунок 10 – Машины типа МОК
Рисунок 11 – Устройство машины МОК - 125 1 - электродвигатель; 2 - ремень; 3, 9 - шкивы; 4 - разгрузочный лоток; 5 - крышка; 6 - рабочая камера; 7,8- абразивные сегменты; 10 - облицовка; 11 – основание.
Машины типа МОК предназначены для очистки клубне - и корнеплодов от кожуры и имеют одинаковую конструкцию. Они различаются между собой габаритными размерами, объемом рабочей камеры и производительностью.