И скорее всего среди вас найдутся и такие, которых «за уши не оттащишь» от солененькой селедочки. Специально для любителей сельди публикуем наши сегодняшние кулинарные советы. Итак, помните…
Переложив сельдь из жестяной банки, ее надо залить рассолом, добавив свой: вскипятить обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом и охладить. Залить сельдь, сверху налить немного растительного масла и закрыть банку пергаментом. Поставить в холодильник.
• Сельдь с толстой спинкой особенно хороша на вкус.
• При разделке сельди в первую очередь выпотрошить тушку, удалить все внутренности. Далее — снять кожицу. Чтобы это было удобнее сделать, сначала острым ножом делаем 2 разреза: поперечный у головы и продольный вдоль спинки. Теперь снять кожу с головы.
• С позвоночных и реберных костей аккуратно снять филе. Если сняли верно, в руках останется рыбный остов — с головой и хвостом.
• Бывает, для украшения блюда нужна селедочная голова, тогда ее отрезают от позвоночника и удаляют жабры.
• Вымачивание не только удаляет лишнюю соль, оно делает рыбу гораздо вкуснее, нежнее и мягче. Поэтому даже слабосоленые сельди надо замочить минут на 40, на час в воде, в молоке, в крепком соленом чае.
• Разделанную сельдь заливают жидкостью так, чтобы она была полностью закрыта.
• Если сельдь соленая, вымачивают ее не менее 4-6 часов. Если крепко соленая, то 8 часов и больше, меняя жидкость несколько раз.
• Если сельдь попалась с нежной рыхлой мякотью, ее надо вымочить в чае, если плотная — в молоке.
• Сельдь пряного посола не надо вымачивать — исчезнет аромат.
Ну кто откажется от такой закуски?
Как и когда празднуется День селёдки?
Ещё в тринадцатом веке, плавая в океане огромными косяками, селедка считалась «рыбой нищих» и не представляла для рыболовов особого промышленного и коммерческого интереса. Горчит, вялится плохо, костлявая, словом, — маета, а не рыба….
Такое мнение о селедке бытовало достаточно долго, пока одному голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей. В принципе, ничего технически сложного она не содержала: перед засолкой Бейкельс удалял у селедки жабры, из-за которых она, собственно, и горчила. В этом деле он достиг совершенства, и даже изобрел способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратными слоями и равномерно пересыпал солью. Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и, пока судно шло к берегу, рыба просаливалась в бочках. Голландский рыболов и не подозревал, что стал Крестным отцом настоящего Селедочного Бума, который не прекращается и поныне.
Тем временем слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Спрос на «рыбу нищих» вырос невероятно, и оборотистые голландские купцы немедленно стали вкладывать деньги в организацию лова. Был построен целый «селедочный флот» рыбацких лодок и кораблей, приспособленных специально для лова и засолки сельди. Секрет производства сельди голландцы берегли свято и, не имея конкурентов, диктовали свои цены на деликатес, без которого уже был немыслим стол ни одного королевского двора Европы.
Открытие сезона лова так называемой, «новой селедки»(по-голландски «ниуве харинг») – положило начало шумному народному празднику. Селедку чествуют оркестрами, заполняющими порт Схефенинген – старейшую гавань, на гербе которой красуются три коронованных сельди, конными состязаниями прямо на причалах и оглушительной пальбой в воздух из древних ружей. Гавань заполняется старинными парусниками и современными океанскими судами, приглашающими всех желающих на экскурсии. Этот праздник часто называют также «День флажков». Флажки фигурируют в названии народных гуляний потому, что ими традиционно в этот день украшаются гавань городка и близлежащие улицы.
Праздник проходит в первую субботу июня, сразу же после того, как в порт доставят первую селедку нового улова. Дело в том, что с августа по декабрь рыба много энергии расходует на образование икры и молок. Кроме того, зимой в море меньше ее основного корма — планктона. Селедка становится худой как… селедка!. Жёсткая диета наверстывается за весну. Именно в конце весны, когда жирность харинга достигает 16 и больше процентов, можно считать, что в море плавает деликатес. Пришедшие на праздник смогут вдоволь поесть так называемой «холландсе ниуве» — первой селедки нового сезона, а первое селедочное судно, зашедшее в порт Схефенинген, обычно получает денежную премию.
Кстати, поедают селедку нового улова, следуя определенному ритуалу: едоки обмакивают в мелко нарезанный лук лишенных чешуи, внутренностей и костей рыбок, запрокидывают к небу головы и, держа за хвост, отправляют в рот. Опытные люди ухитряются в один заход сжевать всю слабосоленую рыбу целиком. Заедают селедку серым голландским хлебом, а запивается все это пивом.
Коронованные особы по сей день приезжают поклониться могиле рыбака Виллема Бейкельса — могиле человека, подарившего людям радость в жизни, которая, несмотря на её гастрономичную природу и «плебейские» корни — проста и понятна….
