И скорее всего среди вас найдутся и такие, которых «за уши не оттащишь» от солененькой селедочки. Специально для любителей сельди публикуем наши сегодняшние кулинарные советы. Итак, помните…
Переложив сельдь из жестяной банки, ее надо залить рассолом, добавив свой: вскипятить обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом и охладить. Залить сельдь, сверху налить немного растительного масла и закрыть банку пергаментом. Поставить в холодильник.
• Сельдь с толстой спинкой особенно хороша на вкус.
• При разделке сельди в первую очередь выпотрошить тушку, удалить все внутренности. Далее — снять кожицу. Чтобы это было удобнее сделать, сначала острым ножом делаем 2 разреза: поперечный у головы и продольный вдоль спинки. Теперь снять кожу с головы.
• С позвоночных и реберных костей аккуратно снять филе. Если сняли верно, в руках останется рыбный остов — с головой и хвостом.
• Бывает, для украшения блюда нужна селедочная голова, тогда ее отрезают от позвоночника и удаляют жабры.
• Вымачивание не только удаляет лишнюю соль, оно делает рыбу гораздо вкуснее, нежнее и мягче. Поэтому даже слабосоленые сельди надо замочить минут на 40, на час в воде, в молоке, в крепком соленом чае.
• Разделанную сельдь заливают жидкостью так, чтобы она была полностью закрыта.
• Если сельдь соленая, вымачивают ее не менее 4-6 часов. Если крепко соленая, то 8 часов и больше, меняя жидкость несколько раз.
• Если сельдь попалась с нежной рыхлой мякотью, ее надо вымочить в чае, если плотная — в молоке.
|
|
• Сельдь пряного посола не надо вымачивать — исчезнет аромат.
Ну кто откажется от такой закуски?
Как и когда празднуется День селёдки?
Ещё в тринадцатом веке, плавая в океане огромными косяками, селедка считалась «рыбой нищих» и не представляла для рыболовов особого промышленного и коммерческого интереса. Горчит, вялится плохо, костлявая, словом, — маета, а не рыба….
Такое мнение о селедке бытовало достаточно долго, пока одному голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей. В принципе, ничего технически сложного она не содержала: перед засолкой Бейкельс удалял у селедки жабры, из-за которых она, собственно, и горчила. В этом деле он достиг совершенства, и даже изобрел способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратными слоями и равномерно пересыпал солью. Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и, пока судно шло к берегу, рыба просаливалась в бочках. Голландский рыболов и не подозревал, что стал Крестным отцом настоящего Селедочного Бума, который не прекращается и поныне.
Тем временем слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Спрос на «рыбу нищих» вырос невероятно, и оборотистые голландские купцы немедленно стали вкладывать деньги в организацию лова. Был построен целый «селедочный флот» рыбацких лодок и кораблей, приспособленных специально для лова и засолки сельди. Секрет производства сельди голландцы берегли свято и, не имея конкурентов, диктовали свои цены на деликатес, без которого уже был немыслим стол ни одного королевского двора Европы.
|
|
Открытие сезона лова так называемой, «новой селедки»(по-голландски «ниуве харинг») – положило начало шумному народному празднику. Селедку чествуют оркестрами, заполняющими порт Схефенинген – старейшую гавань, на гербе которой красуются три коронованных сельди, конными состязаниями прямо на причалах и оглушительной пальбой в воздух из древних ружей. Гавань заполняется старинными парусниками и современными океанскими судами, приглашающими всех желающих на экскурсии. Этот праздник часто называют также «День флажков». Флажки фигурируют в названии народных гуляний потому, что ими традиционно в этот день украшаются гавань городка и близлежащие улицы.
Праздник проходит в первую субботу июня, сразу же после того, как в порт доставят первую селедку нового улова. Дело в том, что с августа по декабрь рыба много энергии расходует на образование икры и молок. Кроме того, зимой в море меньше ее основного корма — планктона. Селедка становится худой как… селедка!. Жёсткая диета наверстывается за весну. Именно в конце весны, когда жирность харинга достигает 16 и больше процентов, можно считать, что в море плавает деликатес. Пришедшие на праздник смогут вдоволь поесть так называемой «холландсе ниуве» — первой селедки нового сезона, а первое селедочное судно, зашедшее в порт Схефенинген, обычно получает денежную премию.
Кстати, поедают селедку нового улова, следуя определенному ритуалу: едоки обмакивают в мелко нарезанный лук лишенных чешуи, внутренностей и костей рыбок, запрокидывают к небу головы и, держа за хвост, отправляют в рот. Опытные люди ухитряются в один заход сжевать всю слабосоленую рыбу целиком. Заедают селедку серым голландским хлебом, а запивается все это пивом.
|
|
Коронованные особы по сей день приезжают поклониться могиле рыбака Виллема Бейкельса — могиле человека, подарившего людям радость в жизни, которая, несмотря на её гастрономичную природу и «плебейские» корни — проста и понятна….
