Практика 4
Мясо разных животных различается:
По органолептике:
По конфигурации: У лошадей длинная шея сильно развита соединительная ткань. У упитанных лошадей на шее слой жира круп выпуклый сед бугры развиты слабо. У крс шея короткая широкая мало п.к жира сед. Бугры выступают. У овец холка почти не выступает шея круглая задняя часть массивная широкая. У коз задняя часть узкая холка заметно выступает над линией спины шея сильно сжата. У собак задняя часть узкая грудная клетка овальная шея округлая холка не выступает.
По цвету и стр-ре мышц: конина от тёмно-красного до чёрно-красного с синеватым оттенком при варке даёт немного пены. Лосятина тёмно кр с син оттенком жёсткая сухая межмыш. Жира почти нет говядина от светло до тёмно красного мясо крупноволокнистое. Молодые бычки и нетели: мясо светло-красное волокна тонкие соед ткань рыхлая. У буйволов светлее, чем у крс схоже с мясом тёлок и бычков свинина светло-розового до красного баранина светло или тёмно красное у собаки тёмно-красное со специф запахом у кроликов светло- розовое нежное тонко-волокнистое. У взр индейки розовое крупноволокнистое у зайца тёмно красное жёсткое сухое на цвет мяса влияет возраст жив. И его подвижность. Мышцы рабочего скота более тёмные как и мышцы диких животных мясо молодняка более светлое при созревании мясо светлеет после повт заморозки темнеет. По цвету после варки мясо делят на белое и серое белое- свинина телятина кролик серое ост виды
Отлич признаки кости лошади и крс
Первый шейный позв у лошади на попер отр-ках есть задние крыловые отверстия у крс нет
2 шейный позв зубовидный отросток стоместкообр формы у лошади у крс полуцилиндрический
Гр. позвонки у лошади ост отр-ки напр вперёд и близко расп друг к другу на их верхней части шишкообразное утолщение кол-во позв 17-19 в среднем 18 у крс ост отр-ки вертикально на расстоянии друг от друга немного направлены вперёд позв 13-14
Грудная кость у лошади сжата с боков на пер части гребень у крс сжата сверху плоская гребень отс-т
Лопатка у лошади ость постепенно пер в шейку у крс треугольной формы ость оканчивается выст. Углом. Плечевая кость у лошади 3 бокаловиднызх отр-ка на верхней части веррлум сильно развит у крс 2 бокаловидных отр-ка вместо верхнего шероховатость
Лучевая и локтевая кость у лошади мозговой канал пересекается костными перекладинами сетками локтевая кость доходит до верхней трети лучевой у крс мозговой канал свободный широкий локт кость идёт на всём протяжении лучевой
Рёбра у лошадей 18 концы закруглены к низу не расширяются у крс 13 рёбе плоские широкие к низу с заостр. Концами
Кости запястья у лошади 7-8. 4 в верхнем и 3-4 в нижнем ряду у крс 6 4 в верхнем 2 в инжнем ряду
Бедренная кость у лошади толстый искрив. Цилинд с большим и малым вертелом большой вертел делится вырезкой на 2 части верклужная впадина неглубокая у крс цилиндрическая отр-ки слабо выраж головка резко ограничена шейкой от тела ямка для круглой связки в центре головки у лошадей сбоку большой вертел не раздв вертлужная ямка глубокая малый вертел в виде сухого бугра на мед пов-ти вместо 3 вертела шероховатость
Крестец у лошади плоская у крс выпуклая у крс 6 позв
Лонной сращение у лошади разрез имеет прямолинейную фигуру у лошади фигура сломана
Отличие костей свиньи овцы собаки
Гр позвонки у св. 14-17 штук ост. Отр-ки длинные тонкие на поперечных отростках отверстие расп вертикально у овцы 13-14 штук с 1-10 позв ост отр-ки напр-ны назад у ост. Вертикально есть межпозв отверстие у собаки 13 позв ост отростки до 10 отклонены назад у каудальных суставных добавочные мускульные у краниальных суставных отр-ков ярко выраж сосцевидные
Гр. кость у св. прямая клинообразная рукоятка слегка сжата с боков соед с телом сустава состоит из 5 сегментов
У овцы слегка изогнута верх 3 гранная соед с суставом гр. тело плоское имеет 6 суставных ямок с каждой стороны
Собака рукоятка с притуплённой хрящевой верхушкой тело цилиндрическое сжато с боков мечевидный хрящ узкий 7 сегментов
1 пара рёбер у виньи соед с грудиной под прямым углом хрящ едва замечен у овец под острым углом у собак соед в виде овала
Лопатка ость в средней трети у св. сильно загнута назад и сходит на нет к шейке у овец ость сильно развита пов в всторону суставного угла и круто обрывается делит лопатку на 2 ямки предостная больше у собаки ость проходи по середине делит на 2 равные ямки ость сильно равита доходит до суст впадины ы нижней трети оттянута назад
Поясн позв
У св ост отр-ки перп к телу кверху расширены 5-8 шт поперечные отрк-ки на концах загнуты вниз на заднем крае маленькие вырезки, которые ближе к хвосту стан отверстиями у овцы 6 позв ост отр-ки перп сверху расширены
расш к кхвосту попер отр-ки с выступами на концах на вентр стороне тела гребень выгнутый вверх
у собаки
позв 7 от отр-ки наклонены вперёд ссужены кверху под кауд отр-ком добавочный попер рёб отр-ки от 1 к последнему удлиняются напр-ны вниз и вперёд
крестец состоит из 4 сросшихся позв междуговые отвертия широкие ост отр-ков нет
овца 4-5 позв ост отр-ки слив в гребень
у собаки они короткие раздельные
Отличительные признаки кости кролика и кошки
Эпистрофил- 2 ш. позв у кролика гребень вытянут вперёд у кошки назад. Лопатка у кролика длинная ость делит на 2 части верхняя часть отогнута кзади под прямым углом у кошки длина на 1.3 больше ширины ость проходит по середине отросток направлен назад лучевая кость у кролика сопр локтевую по всей длине плотно прилег к ней срастается кости серповидно изогнуты у кошки луч кость идёт вдоль локтевой обр межкостное пр-во кости не сросшиеся сверху соед суставом снизу волокн. Хрящом плечо у кролика гловка резко огр. От тела шейкой находится на 1 уровне с мыщелком у кошки гловка не резко ограничена в в верхней части слегка изогнута большой бугор выше головки
Крестец у кролика длинный с 4 высокими остистыми отростками у кошки короткий с 3 низкими шишковидными отр-ками.
Бедренная кость у кролика под большим вертелом малый и третий у кошкий только большой
Берцовая кость у кролика малая берцовая сопр большеберцовую до нижней трети сростается
У кошки одинаковой длины сопр друг друга на всём протяжении
Поясн позвонки у кролика сосц отр-ки напр вперёд имеют на концах выступы они очень развиты высотой до остистых отр-ков у кошки сосц отр-ки низкие острые поперечные отр-ки направлены вперёд и вниз
Говядину от конины отличают по наличию 1,2 шейных позв грудных, кресца, лучевой, локтевой кости лонного сращения бедра запястья рёбер
Если в кусках мяса отс-т целые кости вид животного опр по распилам например распилы в одних местах бедренной кости коровы и лошади резко отличаются
По анатомическому строению органов
Язык у лошади длинный с плоским концрм спинка покрыта толстым слоем эпителия у крс шероховатый пигментирован кончик острый на спинке есть валик у лося длинный узкий конец закр имеет валик у собаки широкий плоский красного цвета не пигментирован под сл. Оболочкой веретенообразный мускул червячок бешенства у кошек покрыт сосочками по всей пов-ти свободные концы направлены к зеву
Печень окраска у всех голубовато-красная у жирных беременных с желтоватым оттенком у лошади имеет 3 доли вырезка для пищевода глубокая нет желчного пузыря у крс 3 доли нечётко выраж вырезки для пищевода нет пузырь большой у лося 2 доли и отросток треугольной формы пузыря нет у свиньи 4 доли дольчатость хорошо развита ж. пузырь небольшой у собаки 3 главных доли средняя подразд на 2-3 малых вырезка для пищевода есть ж. пузырь в венке
Селезёнка у крс плоская овальная у коров синеватая дряблая с острыми краями у быков упитанных красно-бурая с закруг. Краями выпуклой пов-ю у телят от буро-красного до сине-фиолетового мягкая эластичная у лошади плоская треугольная сине-красно-фиолетовая синяя и ярко красная через некоторое время края окр у лося плоская овальная у мрс почти треугольная красно-бурая мягкая эластичная у свиньи языкообразная длинная плоская на разрезе треугольная светло-красного цвета мягкая дряблая у собаки языкообр один конец шире др
Лёгкие
У лошади левое лёгкое имеет 2 доли правое 3 выраж нерезко у крс левое лёгкое из 3 правое из 4 дольчатость выражена у козы лёг дольки хорошо выраж у овцы незаметны у свиньи на левом 2-3 доли на правом 3-4 у собаки левое из 3 правое из 4 подразд на несколько прибавочных
Почки у лошади левая бобовидная правая сердцевидная или треуг гладкие у крс дольчатые из 16-28 долей у лося бобовидные овальные не дольчатые у мрс бобовидные гладкие 1 поч. Сосочек у собаки гладкие однососочковые
Физико хим показ
Т плавления жира капилляр 1,4-1.5 мм наполн распав жиром кладут в холодильник до остывания и соед с термометром помещают в пробирку нагревают на водяной бане наблюдают за сост жира в капилляре когда он прозрачный отм т. Плавления у одного и того же животного жир в разных частях туши отличается почечный жир твёрже п.к и сальникового у свиней ОТК хлебом твёрже чем у ОТК. Картофелем
Т плавления плотность коэф рефракции йодное число
Бараний жир т. Пл 49-54 гр плотность 0,932-0,961 при 20 гр рефракция 1,45-1,452 при 60 гр йодное число 31-46
Говяжий ж 48-50 гр о,937-0,953 при т20 гр 1, 451-1,458 йод число 32-47
Козий ж 46-48 гр ост не исл
Конский 28-32 гр пл. 0,916-0,920 при 15 гр рефр 1,459-1,466 при 20 гр йод ч. 74-84
Кролик т 22-25 гр пл не изм рефр 1,462 при40 гр йод ч. 70
Св жир 37-45 гр пл 0,915-0,938 при 20 гр рефр 1,458-1,461 при40 гр йч 46-56
Соб ж т пло 23-47 гр пл рефр 1,451 при 20 гр йч 56-67
Медв 30-36 гр плотн нет коэф р 1,444 пр 20 гр
Барс 8-9 гр пл 0.903 при 20 гр рефр 1,456-1,466 при 40 гр й. ч 92-102
Определение коэф преломления жира
Уст с помощью прибора рефрактометра рефракция завитит от сод триглицеридов и жир кислот коэф преломления находят при т близкой к т пл. на нижнюю призму рефр-ра наносят каплю жира напр свет и наблюдают в окуляр. Деление шкалы через котрое проходит гр светотени коэф преломления
Кач реакция на гликоген
В мясе диких жив. Собак лошадей кошек гликогена более 1 % у др ж менее 1%
Пробу мяса тонко измельчают заливают водой 1 к 4 и кипятят 0,5 часов охлажд фильтруют вносят 3-5 мл фильтрата в пробирку и доб 4-5 капель р-ра люголя при полож р-ции бульон вишнёво красны обесцв при нагр до 80 гр при отр р-ции жёлтый при сомн оранжевый эта р-ция не абсолютно точна для уст вида мяса молодняка всех видов полож мясо из обл головы и шеи отр
Реакция преципитации реакция антиген антитело с вып осадка он наиболее точный даже присоленном или отв мясе набор антиге и прецип сывороток сыворотку крови разных животных ход опыта: мясо отдел от жира соед ткани измельчают залив физ-р-ром 1 к 10 наст 3 часа периодически встрях фильтруют доб к 1 мл 1 каплю азотной к-ты и кипятят появл слабо ополесц экстракт его разведение 1.1000 прозрачный содержит мало белков и не годится для реакции тогда берут меньше физ-ра 1 к 5 или 1 к 3 помутнение экстракта и выпадение осадка говорит о пов содержании белка его разб до слабой ополесценции
На 1 мл экст та пастеровской пипеткой наслаивают 0,5 мл сыв полож реакция это появление кольца преципитации на границе слоёв
Контрольную пробирку ставят с физ-ром в этой реакции трудно отл мясо близких по виду жив. Лося и крс скорость р-ции завистит от вида животных сыв-ка крс быстрее преципитирует с экстрактом его мяса, чем с экстрактом мяса лося
Определение йодного числа показывает содержание в жире предельных и не пред жирных к-т чем больше не насыщ к-т тем больше йодное число тугоплавкие имеют низкое йч легкоплавкие высокое бараний жир если его йч повышено, то можно предп что к нему добавлен легкоплавкий конский или собачий низкое й.ч св ж. говорит о доб бараньего конского, говяжьего жира
500 мл 90% эт спирта доб 25 г крист йода 2 колба 0,5 л спирта доб 30 г сулемы смешывают за 1-3 суток до применения в коническую колбу вносят 0,6 г жира жидкого меньше доб 15 мл хлороформа и взбалтывают доб 25 мл р-ра полученного из первых к двум 1 к 1
Реактив Гюбля
Закр пробкой взбалтывают в тёмное место на 18 часов прериодически встряхивают проверяют в колбу вносят 15 мл 20% йод калия и 100 мл воды титруют гипосульфитом натрия 0,1 норм до светло- желтоко окр доб 1 мл 1 % крахмала титруют до обезцв.
Йодное ч опр по формуле
X=(a-a1)* K* 0/1269*100/H
a-колво 0.1 норм р-ра гипосульф натрия прош на титр контр пробы без жира
a1- кол-во на титр опытной пробы мл
К поправка для пересчёта 0.1 норм р-ра гипосульф натрия
Н масса навески жира коэф кол-во жира
В случае отс жира из мышц извлекают протоплазм жир мышцы проп через мясорубки 200-300 г фарша сушат в сухожар шкафу час сушат в аппарате соксфельта с эфиром вып на вод бане выливают взвешивают опр массу жира ост после вып и так же исследуют