Курсовая работа по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания
Выполнила студентка гр. № Т-532 Овсянниковой А.А.
Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса
Тула 2008
1. Творческая часть:
1.1Характеристика предприятия
Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Русская кухня» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.
Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Русская кухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
|
|
В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Русская кухня» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.
Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
График работ с Пн. по Вс.-12-00 до 23-00
Нас легко найти: мы находимся по
адресу Новый Арбат, 16 тел.7568994.
1.2 Характеристика проектируемого цеха.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
|
|
Холодные цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П – 2, ПХ – 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.
|
|
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ – 0, 56 и ШХ – 1, 40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 и прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 0, 4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС2 – 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
2. Технологическая часть:
2.1.Составление таблицы и графика загрузки зала.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле
► 
-количество посетителей за час
► P - количество посадочных мест
► С - средний процент загрузки зала
► 
-оборачиваемость одного места за час
|  =90
 75
 =75
 =20
 =40
|
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем
Таблица №1
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Количество посетителей |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. | 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 | 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 | ||
| Итого: | 864чел. |
2.2. Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количество посетителей в зале за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
► 
-количество блюд
► 
-количество посетителей за день
► m –коэффициент потребления блюд
Пg = 864 (1, 1+0, 7+1, 4+0, 6) = 3281
Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам:
П = Ng ∙ mх.б.
П = Ng ∙ mвт.б.
П = Ng ∙mпер.б.
П = Ng ∙ mгор.з.
►П – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок;
►Ng – количество посетителей в день;
►m – коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок.
Пх.б. = 864 ∙ 1, 1 = 950
Пвт.б. = 864 ∙ 1, 4 = 1209
Ппер.б. = 864 ∙ 0, 7 = 604
Пгор.з. = 864 ∙ 0, 6 = 518
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
► П –количество напитков, кондитерских изделий
► Н –норма потребления
Пх.н. = Ng ∙H
Пг.н. = N g ∙H
П конд.из.= Ng ∙H
Полученные результаты сводим в таблицу:
Пх.н. = 864 ∙0, 25 = 216
Пг.н. = 864 ∙ 0, 5= 216
П конд.из = 864 ∙ 1, 25 = 1080
Таблица №2
| № п/п | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| 1. 2. 3. 4. | Холодные блюда Вторые блюда Первые блюда Горячие закуски | 1, 1 1, 4 0, 7 0, 6 | ||
| Итого: |
Таблица №3
| Итого конд. изд. |
| № п/п | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд | |
| л/кг, шт. | в порциях | ||||
| 1. 2. 3. | Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изд. | 0, 05 0, 25 1, 25 | 43, 2 | ||
| Итого напитков: |
2.3. Составление плана-меню.
При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица №4
| Выход в гр. | № по НТД | Наименование блюд | Количество блюд | |||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| Салат из репы и пастернака | ||||||
| Салат Нежность | ||||||
| Салат Картофельный | ||||||
| Салат Мимоза | ||||||
| Сельдь под шубой | ||||||
| Сёмга слабого посола | ||||||
| Холодец из шампиньонов и говядины | ||||||
| Паштет из печени | ||||||
| Шпроты с яйцом | ||||||
| Мясное Ассорти | ||||||
| Рыбное Ассорти | ||||||
| Первые блюда93 | ||||||
| Борщи: | ||||||
| Борщ со свекольным квасом. | ||||||
| Борщ с черносливом | ||||||
| Борщ постный с фасолью | ||||||
| Борщ Украинский | ||||||
| Супы: | ||||||
| Суп куриный с белой фасолью | ||||||
| Суп гороховый с ветчиной | ||||||
| Суп овощной с фрикадельками | ||||||
| Суп грибной | ||||||
| Уха: | ||||||
| Уха из стерляди на овощном бульоне | ||||||
| Уха с морской капустой | ||||||
| Щи: | ||||||
| Щи кислые со свининой | ||||||
| Щи в горшочке | ||||||
| Окрошки: | ||||||
| Окрошка из редиса с яйцом | ||||||
| Окрошка с малосольными огурцами и репой | ||||||
| Окрошка с зелёной спаржевой фасолью | ||||||
| Окрошка овощная | ||||||
| Вторые блюда | ||||||
| Фирменные блюда: | ||||||
| Ветчина в медовой глазури | ||||||
| Мясо на вертеле | ||||||
| Телятина с сельдереем и грибами | ||||||
| Основ. Блюда | ||||||
| Телячьи рёбрышки фаршированные зеленью | ||||||
| Баранина запеченная в горшочке | ||||||
| Котлеты мясные с крапивой | ||||||
| Котлеты мясные со сладким болгарским перцем | ||||||
| Котлеты мясные с баклажанами | ||||||
| Мясной рулет-ассорти запеченный в фольге | ||||||
| Рулет из свинины | ||||||
| Рагу свиное в горшочке | ||||||
| Зап. куриная грудка с чесноком | ||||||
| Куриное филе зап. с овощами и пекинской капустой | ||||||
| Куриная грудка с грибами | ||||||
| Утка жаренная с клюквенным соусом | ||||||
| Утка запеченная со сливами | ||||||
| Гусь фаршированный яблоками и клюквой | ||||||
| Цыпленок табака | ||||||
| Крылышки куриные в пивном кляре | ||||||
| Гарниры | ||||||
| Овощные | ||||||
| Картофель жар. по домашнему | ||||||
| Картофель пюре | ||||||
| Картофель фри | ||||||
| Крупяные | ||||||
| Вторые блюда из теста: | ||||||
| Пельмени в ассортименте | ||||||
| Вареники в ассортименте | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Жульен из кальмаров | ||||||
| Жульен из морепродуктов | ||||||
| Жульен из куриного филе с грибами | ||||||
| Медальоны из рыбной икры | ||||||
| Кондитерские изделия | ||||||
| Волшебные мешочки | ||||||
| Рулет бисквитный с земляникой и киви | ||||||
| Ракушки | ||||||
| Пирожное гнёздышко | ||||||
| Корзиночки песочные с абрикосами | ||||||
| Заварные колечки с ягодами | ||||||
| Стаканчики с ягодами и фруктами | ||||||
| Горячие напитки | ||||||
| Чай: Чёрный Зелёный Красный Фруктовый | ||||||
| Кофе: По- восточному Со сливками или молоком | ||||||
| Холодные напитки | ||||||
| 200/1л. | Соки натуральные в ассортименте | |||||
| 200/1л | Моры в ассортименте | |||||
| 200/1л | Квас домашний | |||||
| 200/1л | Минеральная вода | |||||
2.4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия производимых в холодном цеху, предварительно рассчитав коэффициент перерасчёта блюд за высчитывается по формуле
► 
-количество посетителей за день
► -количество посетителей да час
► 
-коэффициент перерасчёта блюд за час
| 
|
Холодные блюда и закуски. Холодные напитки
1)Салат из репы и пастернака – 93
2)Салат нежность – 93
3)Салат картофельный – 93
4)Салат мимоза – 93
5)Сельдь под шубой – 93
6)Сельдь в масле – 60
7)Сёмга слабого посола – 60
8) холодец из говядины и шампиньонов – 93
9) Паштет из печени – 40
10) Шпроты с яйцом – 40
11) Мясное ассорти – 93
12) Рыбное ассорти – 93
13) Соки натуральные – 600
14) Морс – 300
15)Квас – 80
16)Мин. Вода – 100
► 
-количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия.
► -количество блюд реализуемое за день
► 
-коэффициент перерасчёта блюд за час
1)Салат из репы и пастернака-93
3)Салат картофельный
5)Сельдь под шубой
7)Сёмга слабого посола
9)Паштет из печени
11)Мясное ассорти
13)Соки свежие
15) Квас
| 2)Салат нежность
4)Салат мимоза
6)Сельдь в масле
8)Холодец из говядины и шампиньонов
10)Шпроты с яйцом
12)Рыбное ассорти
14)Морс
16)Минеральная вода
|
Полученные при расчете данные оформляются в виде таблицы:
Таблица №5
| № п/п | Наименование блюд | Коэффициент расчета блюд | Кол-во блюд за день | |||||||||||
| Часы работы предприятия | ||||||||||||||
| 0, 15 | 0, 17 | 0, 15 | 0, 10 | 0, 08 | 0, 08 | 0, 02 | 0, 04 | 0, 04 | 0, 04 | 0, 03 | 0, 03 | |||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | |||
| 1. | Салат из репы и пастернака | 14, 5 | 14, 5 | 8, 5 | 8, 5 | |||||||||
| 2. | Салат «Нежность» | 14, 5 | 14, 5 | 8, 5 | 8, 5 | |||||||||
| 3. | Салат картофельный | 14, 5 | 14, 5 | 8, 5 | 8, 5 | |||||||||
| 4. | Салат мимоза | 14, 5 | 14, 5 | 8, 5 | 8, 5 | |||||||||
| 5. | Сельдь под шубой | 14, 5 | 14, 5 | 8, 5 | 8, 5 | |||||||||
| 6. | Сельдь в масле | 2, 5 | 2, 5 | |||||||||||
| 7. | Холодец из говядины | 2, 5 | 2, 5 | |||||||||||
| 8. | Сёмга слабого посола. | 14, 5 | 14, 5 | 8, 5 | 8, 5 | |||||||||
| 9. | Паштет из печени | 6, 5 | 7, 5 | 6, 5 | 1, 5 | 1, 5 | 1, 5 | |||||||
| 10. | Шпроты с луком | 6, 5 | 7, 5 | 6, 5 | 1, 5 | 1, 5 | 1, 5 | |||||||
| 11. | Мясное Ассорти | 14, 5 | 14, 5 | 8, 5 | 8, 5 | |||||||||
| 12. | Рыбное Ассорти | 14, 5 | 14, 5 | 8, 5 | 8, 5 | |||||||||
| 13. | Сок свежий | |||||||||||||
| 14. | Морс | |||||||||||||
| 15. | Мин. вода | |||||||||||||
| 16. | Квас |
2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха оформляем в виде таблицы:
Расчет сырья и продуктов, производимых в холодном цехе, осуществляют по нормам закладки сырья и продуктов на единицу измерения.
Таблица №6
| № п/п | Наименова-ние продуктов и сырья | Наименование блюд | Итого | ||||||||||||||
| Номер по НТД | |||||||||||||||||
| Салат из пастернака № 1311 | Салат «Нежность» №3116 | Салат картофельный №1665 | |||||||||||||||
| 1п. | 100п. | 1п. | 100п. | 1п. | 100п. | 1п. | 100п. | ||||||||||
| Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | ||
| Пастернак | 7, 200 | 7, 000 | 7, 200 | 7, 000 | |||||||||||||
| Эстрагон (зелень) | 4, 300 | 4, 000 | 4, 300 | 4, 000 | |||||||||||||
| Масло раст. | - | - | 1, 000 | - | - | 1, 000 | |||||||||||
| Лимон | - | - | 1, 000 | - | - | 1, 000 | |||||||||||
| Лосось | 6, 000 | 5, 000 | 6, 000 | 5, 000 | |||||||||||||
| Яйца | - | - | 2, 000 | - | - | 2, 000 | - | - | 4, 000 | ||||||||
| Яблоки | 4, 000 | 3, 000 | 4, 000 | 3, 000 | |||||||||||||
| Картофель | 4, 000 | 3, 000 | 7, 000 | 6, 000 | 11, 100 | 9, 000 | |||||||||||
| Лук репч. | - | - | 1, 000 | - | - | 1, 000 | |||||||||||
| Морковь | 3, 000 | 2, 000 | 3, 000 | 2, 000 | |||||||||||||
| Редис | 4, 500 | 4, 000 | 4, 500 | 4, 000 | |||||||||||||
| Соус (майонез) | - | - | 1, 000 | - | - | 1, 000 | - | - | 2, 000 |
2.6 Расчет рабочей силы цеха (производства).
Расчет рабочей силы для рабочего цеха производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = (Пg*Нпр)/ (Тсм*Ј*3600)
N1 – количество работников;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Нпр – норма времени для приготовления данного блюда;
Тсм – продолжительность смены;
Ј - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1, 14).
N1 = (93∙200)/(12∙1.14∙3600)=0.37
N2 =(93200)/49.248=0.56
N3=(93300)/49.248=0.37
N4=(93∙30)/49.248=0.56
N5=(93∙220)/49.248=0.41
N6=(60∙90)/49.248=0.10
N7=(60∙90)/49.248=0.10
N8=(93∙200)/49.248=0.37
N9=(40∙250)/49.248=0.47
N10=(40∙100)/49.248=0.08
N11=(93∙80)/49.248=0.15
N12=(93∙80)/49.248=0.15
N13=(600∙30)/49.248=0.97
N14=(300∙30)/49.248=0.18
N15=(100∙30)/49.248=0.06
N16=(80∙30)/49.248=0.04
Полученные результаты сводим в таблицу:
Таблица №7
| №п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников |
| 1. | Салат из пастернака | 0, 37 | ||
| 2. | Салат «Нежность» | 0, 56 | ||
| 3. | Сала картофельный | 0, 37 | ||
| 4. | Салат Мимоза | 0, 56 | ||
| 5. | Сельдь под шубой | 0, 41 | ||
| 6. | Сельдь в масле | 0, 10 | ||
| 7. | Семга слабого посола | 0, 10 | ||
| 8. | Холодец из говядины | 0, 37 | ||
| 9. | Паштет из печени | 0, 47 | ||
| 10. | Шпроты с луком | 0, 08 | ||
| 11. | Мясное Ассорти | 0, 15 | ||
| 12. | Рыбное Ассорти | 0, 15 | ||
| 13. | Сок свежий | 0, 94 | ||
| 14. | Морс | 0, 18 | ||
| 15. | Мин. Вода | 0, 06 | ||
| 16. | Квас | 0, 04 |
Итого:4, 94 ≈ 5 чел.
2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и передвижные моечные ванны.
Количество производных столов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = Iр*N2
L – погонная длина производственных столов, м;
Iр – норма погонной длины стола на одного работника (1, 25 м);
N2 – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1, 25*5 =6.25 (м2)
Номенклатура немеханического оборудования.
Таблица №8
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||
| Стеллаж передвижной | СПП | |||
| Моечная ванна на одном отделении | ВС2-1СМ | |||
| Моечная ванна передвижная | ВПСМ | |||
| Стол производственный модулированный | СПСМ | |||
| Стол производственный | СП | |||
| Секция стол с моечной ванной | СВМС | |||
| Стол производственный | СП | |||
| Моечная ванна на одно отделение | ВМ |
2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
Е = Q/ φ
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
φ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0, 8).
Массу продукта находят по формуле:
Q = (qр *Пg)/ 1000
qр – масса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
Q1 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q2 = (93∙120)/ 1000 =11.16
Q3 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q4 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q5 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q6 = (60∙100)/ 1000 =6
Q7 = (60100)/ 1000 =6
Q8 = (93∙100)/ 1000 =9.3
Q9 = (40∙75)/ 1000 =3
Q10 = (40∙100)/ 1000 =4
Q11 = (93∙200)/ 1000 =18.6
Q12=(93∙200)/1000=18.6
Q13=(600∙200)/ 1000=120
Q14=(300∙200)/1000=60
Q15=(100∙200)/1000=20
Q16=(80∙200)/1000=16
Q = 348.4 кг
Е = 348.4/ 0, 8 =435.5 (кг)
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица №9
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг |
| Салат из пастернака | 13.95 | ||
| Салат Нежность | 11.16 | ||
| Салат Картофельный | 13.95 | ||
| Салат Мимоза | 13.95 | ||
| Сельдь под шубой | 13.95 | ||
| Сельдь в масле | |||
| Сёмга слабого посола | |||
| Холодец из говядины | 9.3 | ||
| Паштет из печени | |||
| Шпроты с яйцом и луком | |||
| Мясное Ассорти | 18.6 | ||
| Рыбное Ассорти | 18.6 | ||
| Сок свежий | |||
| Морс | |||
| Мин.вода | |||
| Квас |
Итого: 435, 5
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица №10
| Наименование оборудования | Марка тип | Кол- во | Габариты | S ед. оборудование | S занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ-1, 40 | 1, 2 | 1, 2 | ||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0.56 | 1, 4 | 1, 4 | ||||
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 1, 5 | 1, 5 | ||||
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ- 3 | 1, 5 | 1, 5 |
Итого: 5, 65 (м2)
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ. = Sпол./ η
Sобщ – общая площадь цеха;
Sпол – полезная площадь цеха;
η – коэффициент использования цеха (холодный цех – 0, 4).
Sобщ = 5, 65/ 0, 4 =14, 125(м2)
Заключение.
В ходе курсовой работы, мы научились рассчитывать количество посетителей за день, строили график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляли план – меню; производили расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочую силу для цеха.
Затем подбирали номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное оборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.
Ресторан
«Русская кухня»
Меню.
Холодные блюда и закуски:
Салат из репы и пастернака: 150г.
Свежая репа, пастернак(коренья), эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.
Салат «Нежность»: 120г.
Лосось консервированный, яйца отварные, свежие яблоки, картофель
Отварной, лук репчатый, заправка майонез.
Салат «Картофельный»: 150г.
Картофель отварной, морковь отварная, редис, яйца отварные, заправ-
ка майонез.
Салат «Мимоза» 150г.
Отварная грудка куриного мяса, натёртый репчатый лук, греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.
Сельдь с овощным гарниром: 150г.
Отварные овощи.
Сельдь в масле. 100г.
Сёмга слабого посола. 100г.
Холодец из шампиньонов 100г.
и говядины.