Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления блюд из овощей

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее способность удо­влетворять потребность людей в рациональном питании. К пока­зателям качества кулинарной продукции относятся безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.

Основными критериями оценки качества готовых блюд и компонентов блюд на п.о.п. являются органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Органолептическую оценку готовых блюд производит бракеражная комисся, а доброкачественность сырья определяется при приёмке.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Перечислим его основные этапы:

1. Маркетинг.

2. Проектирование и разработка продукции.

3. Планирование и разработка технологического процесса.

4. Материально-техническое снабжение.

5. 11роизводство продукции.

6. Контроль качества (проверка).

7. Упаковка, транспортирование, хранение.

8. Реализация.

I9. Утилизация отходов.

Дадим характеристику основным этапам.

Маркетинг. Это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно только постоянно изучая рынок, определяя потреб­ности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

Проектирование и разработка продукции. Включают в себя составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий (ТУ)) и технологической (технологических карт, Iтехнологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документа­ции составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, обору­довании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, являются частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья. Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции. Оно складывается из трех стадий:

■ обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для пред­приятий, работающих на сырье);

■ приготовления блюд и кулинарных изделий;

■ подготовки блюд к реализации (порционирование, оформле­ние).

Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требо­ваниями технологических нормативов и санитарных правил.

Варианты сочетания овощей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

Известный российский физиолог И. В. Павлов изучал особенности переваривания пищи организмом и пришел к выводу, что разные продукты перевариваются в разных участках ЖКТ. Одни усваиваются организмом быстрее, другие — медленнее. Благодаря этим открытиям появились диеты на основе раздельного питания, их задача — позволить продуктам лучше усвоиться в процессе пищеварения.
По составу и степени усвоения организмом овощи можно разделить на три группы.

1. Некрахмалистые, зеленые овощи и зелень: огурец, брокколи, шпинат, листовой салат, зеленый и репчатый лук, петрушка, укроп, редис, чеснок, помидор, белокочанная капуста, брюссельская капуста, пекинская капуста, кресс-салат, сельдерей и другие.
Эти овощи наиболее просты с точки зрения сочетаемости: они легко комбинируются с любыми овощами, крахмалистыми продуктами, растительными и животными жирами. Их можно смело соединять с белковой и жирной пищей — они способствуют лучшему пищеварению.

2. Полукрахмалистые (или умеренно крахмалистые): свекла, баклажан, кабачки, цукини, морковь, репа, болгарский перец, тыква, патиссоны.
Эти овощи составляют полезные миксы с любыми овощами, крахмалистыми продуктами, растительными и животными жирами и зеленью. Хуже сочетаются с точки зрения пищеварения с животными белками — мясом, яйцами. Категорически не сочетаются с молоком и фруктами.

3. Крахмалистые овощи и бобовые культуры: картофель, каштаны, кукуруза, батат, топинамбур, фасоль, соя, горох, чечевица. Сюда же относятся рис и другие зерновые культуры.
Эти овощи хорошо сочетаются с предыдущими группами, жирами и зеленью. Не стоит сочетать крахмалистые овощи между собой, особенно тем, кто следит за весом. Кроме того, крахмал мешает усвоению мяса и другой белковой пищи животного происхождения. Плохо сочетаются крахмалистые овощи и с углеводами.

Интересный факт: классика жанра — салат из огурцов и помидоров — не самое удачное сочетание с точки зрения пользы. В огурцах содержатся вещества, разрушающие витамин С, которым как раз богаты помидоры.

А как же сочетаются между собой овощи и фрукты? Они образуют вкусные комбинации, где кроме всего прочего еще и усиливают пользу друг друга или способствуют более полноценному усвоению тех или иных витаминов. Вот некоторые вкусные фруктово-овощные миксы, которые могут стать основой соков, смузи, коктейлей и салатов.

1. Морковь и яблоко: укрепляют иммунитет, а заправленный сметаной морковный салат помогает организму лучше усвоить витамин А.

2. Яблоко и огурец: снижают холестерин, помогают при расстройствах желудка, освежают в жаркую погоду.

3. Шпинат и апельсин: супер-парочка, так как витамин С из апельсина помогает усвоить содержащееся в шпинате железо.

4. Абрикос и батат: непривычная, но очень интересная комбинация. Попробуйте, например, приготовить запеканку или пирог. Сладковатый картофель и кисло-сладкий абрикос подчеркивают вкусы друг друга.

5. Шпинат и манго: суховатый шпинат хорошо сочетается с сочным манго. При этом они оба богаты растительным белком.

6. Морковь, яблоко, груша, манго: укрепляют иммунитет, снижают артериальное давление, нейтрализуют свободные радикалы. Из-за некоторой схожести вкусов моркови и манго сочетание получается насыщенным и приятным.

Правильно сочетать овощи и фрукты между собой нетрудно, если подойти к употреблению пищи чуть более осознанно, чем обычно. Зато польза для организма увеличится в разы и качественно улучшится пищеварение.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и пти­цы лучше подать более острые гарниры¹: тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре; к жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К от­варной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофель­ное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Задания:

1. Изучите материал лекций.

2. Ответьте на вопросы:

1) Назовите методы организации производства на п.о.п.

2) Дайте формулировку качества кулинарной продукции.

3) Какие гарниры подают к мясным и рыбным блюдам?

Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail.ru Укажите свою фамилию.