При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2оС и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.
Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина и сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.
Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.
К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батон, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Причины возникновения дефектов колбас:
Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.
Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.
Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.
Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.
Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.
Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи.
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).
1.5 Оценка качества и методы исследования качества вареных колбас
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингридиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести
Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция ливерных и других колбас мажущаяся, вареных - упругая, плотная, нерыхлая; запах и вкус свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.
Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3м.
Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Например, колбаса Докторская, Молочная имеет прямой батон, а Ливерная обыкновенная - в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, зельцы - плоско-округлую. Вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Вид на разрезе также должен соответствовать наименованию колбасы (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль). У бесструктурных изделий на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перермешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных -красно-коричневого). У структурных изделий в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера.
Для сосисок, кроме перечисленных показателей качества, стандартом предусмотрен еще один показатель - сочность. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии).
Экспертиза подлинности колбасных изделий может проводиться и с целью установления способов фальсификации колбасных изделий. Существуют следующие способы и виды их фальсификации:
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного сорта колбасы, например, Любительской, продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья.
Традиционным сырьем для производства колбасных изделий является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.
Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служат: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, различные субпродукты, крахмал и другие пищевые добавки.
Ассортиментная фальсификация может происходить и на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия на другой.
Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; введение различного нетрадиционного сырья, подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявляется содержание крахала достаточно просто: капнув на колбасный срез раствором йода. Если видно посинение колбасы или появление отдельных синих точек, это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Добавки крахмала можно установить и другими способами: кусочек испытываемой колбасы разрезается на мелкие части, опустив в пробирку и добавив туда воду, хорошо взбалтывается и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время сильно распространено.
Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости показывает на присутствие красящих веществ.
Более точно выявляются красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.
Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
· наименование товара;
· фирма-производитель товара;
· количество товара;
· вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий.
Чтобы получить сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-либо другого производителя.
1.5.1 Экспертиза качества и методы отбора проб
Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: - от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; - от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб.По возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие при отборе проб.
К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например, отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон.
Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают и сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб. Органолептическая оценка проводится согласно ГОСТ 23670-79.
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.
От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.
Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.
От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400-500 г.
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.
От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.
По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 16290-86, приведенным в таблице 1:
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и норма для колбас высшего сорта | ||||
| Говяжья | Докторская | Диабетическая | Ветчинная | любительская | |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений обололочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков | ||||
| Консистенция | Упругая | ||||
| Вид на разрезе | Цвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан, содержит: | ||||
| Кусочки языка и грудинки с размером до 6мм | Кусочки грудинки или шпика длиной не более 8 мм | ||||
| Запах и вкус | Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый | ||||
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии | Прямые батоны длиной до 50 см с о двумя перевязками на каждом конце батона | Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине | С запахом ветчинности, прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона | Прямые батоны длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой посередине батона |
| Массовая доля влаги, % не более | |||||
| Массовая доля поваренной соли, % на более | 2,3 | 2,1 | 2,2 | 2,4 | 2,4 |
| Массовая доля нитрита, % не более | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 |
| Температура в толще батона, С | От 0 до 12 | От 0 до 12 | От 0 до 12 | От 0 до 12 | От 0 до 12 |
| Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта | Не допускается | ||||
| Наличие сальмонелл в 25 г продукта | Не допускается | ||||
| Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта | Не допускается |
Критерии безопасности для жира-сырца и свиного шпика, входящего в состав многих вареных колбас, сосисок и сарделек, представлены в таблице:
Таблица 2 Критерии безопасности для жира-сырца и свиного шпика
| Группа продуктов | Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более | Примечания |
| Жир-сырец говяжий, | Токсичные элементы: | ||
| свиной, бараний и др. | свинец | 0,1 | |
| убойных животных | мышьяк | 0,1 | |
| (охлажденный, замо- | кадмий | 0,03 | |
| роженный). Шпик | ртуть | 0,03 | |
| свиной охлажденный, | медь | 0,5 | |
| замороженный, | железо | ||
| соленый, копченый | |||
| Антибиотики: | |||
| левомицетин | Не допускается | <0,01 5ед/г | |
| тетрациклинов.группа | Не допускается | <0,01 5ед/г | |
| гризин | Не допускается | <0,5ед/г | |
| бацитрацин | Не допускается | <0,02ед/г | |
| Нитрозамины: | |||
| сумма НДМА и НДЭА | 0,002 | ||
| 0,004 | Для шпика копченого | ||
| Бенз(а)пирен | 0,001 | Для шпика копченого | |
| Пестициды: | |||
| гексахлорциклогексан | |||
| (α-,β-,γ-изомеры) | 0,2 | ||
| ДДТ и его метаболиты | |||
| Радионуклиды, Бк/кг | |||
| цезий-137 | |||
| Для шпика свиного | |||
| стронций-90 | |||
| Для шпика свиного |
Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство. А также органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Она осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.
Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.
Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.
Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.
Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.
Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят "закрытую" дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация "открытая". Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.
Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.
Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.
В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.
Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.
Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.
Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
· внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;
· запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
· консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.
Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
· перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
· цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
· запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;
· консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).
Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.
Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку (ГОСТ 7730-89), пергамент (ГОСТ 1341-97)[Шепелев] или другие материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения России. Для бактериологических испытаний пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или посуду.
Пробы нумеруют, прилагают к ним акт отбора с указанием: предприятия-изготовителя и его подчиненности, организации, где отбирают пробы; стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии; даты выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящейся продукции (ливерных, кровяных колбас), нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; номера сопроводительного документа, даты сдачи-приемки, результатов наружного осмотра партии, цели направления продукта на испытания: места и отбора проб; номера проб; фамилий и должностей лиц, осуществляющих осмотр и отбор проб.
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
Характеристика торгового предприятия
Мелкооптовый магазин самообслуживания ООО "Виктория КЭШ К" принадлежит торговой сети группы компаний "Виктория", которая осуществляет свою торгово-закупочную деятельность в городе Калининграде и области уже в течение 10 лет. Сам магазин функционирует с 28 декабря 1997 года. Торгово-закупочная сеть "Виктория" занимает одно из ведущих мест в городе по осуществлению торговых операций по продаже в основном продовольственных товаров, а также товаров народного потребления.
Общество с ограниченной ответственностью "Виктория КЭШ К" является юридическим лицом и свою деятельность организует на основании Устава, Гражданского кодекса РФ, ФЗ "Об обществах с ограниченной ответственностью".
Общество имеет расчётный, валютный и другие счета в банковских учреждениях, круглую печать со своим наименованием, товарный знак, штампы, бланки и другие реквизиты.
Юридический адрес: 236006, г. Калининград, Московский проспект, д. 183А.
Организационная структура ООО "Виктория КЭШ К" носит линейно-функциональный характер управления (приложение 1).
. Исполнительный директор "Виктория КЭШ К ООО" - Гришкенайте Рита Витасовна. Назначена на должность иссполнительного директора Советом директоров управляющей компании группы компаний (ГК) Виктория.
Основными видами деятельности ООО является оптовая и розничная торговля продуктами питания и товарами народного потребления. У предприятия имеется лицензия на осуществление розничной продажи алкогольной продукции № 0000437 от 19 декабря 2005 года, регистрационный номер 39/АЛК/05/697, выдана Главным управлением экономического развития и торговли администрации Калининградской области.
Тип торгового предприятия "Виктория КЭШ К ООО" - мелкооптовый магазин, то есть крупный магазин самообслуживания с широким ассортиментом преимущественно продовольственных товаров и большим объемом товарооборота.
Магазин ООО "Виктория КЭШ К" (Cash&Carry) - сетевой магазин самообслуживания смешанного ассортимента, предназначенный для совершения крупных покупок оптовыми или мелкооптовыми партиями. Мотив посещения магазина покупателями - оптовая цена на удобную партию товара при широком универсальном ассортименте.
Преимущество перед оптовым складом - универсальность ассортимента и удобство партии, преимущество перед гипермаркетом - более низкая цена.
Магазин размещен в отдельно стоящем здании, специально построенном для него. Данный тип здания создает возможность рациональной организации торгово-технологического процесса в магазине с применением современной техники и внедрения прогрессивных форм продажи товаров. Магазин оборудован системами вентиляции, отопления, освещения, водоснабжения и канализации, которые необходимы не только для создания надлежащих условий работы торгового персонала, но и для нормального осуществления торгово-технологического процесса в магазине.
Основной технологический принцип магазина "Виктория КЭШ К" (формата Cash&Carry) - размещение складских запасов и реализуемого товара в торговом зале на одних и тех же стеллажах - склад "висит в воздухе". Исключение составляют скоропортящиеся и акционные товары, для выкладки которых используется стандартное торговое оборудование, применяемое на супермаркетах. Реализация скоропортящихся товаров производится со стеллажей и паллетов в холодных (охлаждаемых) комнатах, температурный режим в которых поддерживается в параметрах от 0 до +6о С. Для разделения потоков сырья и готовой продукции и соблюдения принципов товарного соседства в магазине имеются три холодные комнаты: одна -- молочная и овощная, другая - для охлажденного мяса, рыбы и охлажденного мяса птицы, мясоколбасная и рыбная, площадью каждая не менее 50 кв.м.
Торговая площадь супермаркета - 1625,95м2. Штатная численность работающих ≈ 250 человек. Организационная структура магазина указана в приложении № 1.
Мелкооптовый магазин самообслуживания ООО"Виктория КЭШ К" располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина объединены в следующие основные группы:
· торговые - торговый зал, узел расчета, отделение для хранения ручной клади покупателей, которые связаны с обслуживанием покупателей. Они несут основную функциональную нагрузку в магазине;
· помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже - приемочные, разгрузочные, 3 холодные комнаты для хранения скоропортящихся продуктов, фасовочные помещения для подготовки товаров к продаже;
· подсобные помещения - включают помещения для хранения тары и контейнеров, инвентаря и упаковочных материалов, моечные;
· административно-бытовые - кабинеты менеджеров по продажам, операторская, кабинет директора, главная касса, раздевалки для торгового персонала и службы охраны, операторская (где находятся мониторы слежения за покупателями), столовая для персонала;
· технические помещения - вентиляционные камеры, машинные отделения холодильных установок и грузового лифта, электрощитовая.
Все помещения магазина взаимосвязаны, что обеспечивает кратчайший путь движения товаров от места разгрузки транспорта до торгового зала. Торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, что способствует оперативному пополнению товарных запасов в торговом зале.
Торговый зал связан с помещениями для приемки товаров.
Основным торговым помещением является торговый зал, который занимает большую долю в общей площади магазина. В торговом зале организованы рабочие места контролеров-кассиров, продавцов-консультантов.
Торговый зал разделен на следующие зоны или площади: установочную, под узлом расчета, для покупателей, для выкладки товаров, расфасовки и проведения предпродажной подготовки охлажденных полуфабрикатов и охлажденного мяса и мясных полуфабрикатов, для расфасовки яйца.
Планировка узла расчета обеспечивает беспрепятственное направление движения покупательных потоков, исключающее встречные потоки. Всего в магазине имеются и осуществляют расчеты с покупателями 16 касс (POS-терминалов).
Магазин оснащен высокоэффективным холодильным оборудованием - оно более экономично. В подсобных помещениях согласно технологии магазина используются холодильные и морозильные камеры для хранения складских запасов.
Формирование и анализ ассортимента вареных колбас, реализуемых торговым предприятием
Ассортимент товаров - это совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основные группировочные признаки ассортимента - производственный, сырьевой и потребительский.
При формировании ассортимента товаров в торговом предприятии необходимо учитывать:
· тип и размер магазина, его техническую оснащенность;
· численность обслуживаемого населения;
· транспортные условия;
· наличие сети магазинов.
На формирование ассортимента оказывают влияние социальный состав населения и характер его трудовой деятельности.
Мелкооптовый магазин самообслуживания ООО "Виктория КЭШ К" расположен вблизи крупного мелкооптового склада - "Хладокомбината" и в зоне действия гипермаркета "Вестер-Сити" с площадью более 3500 кв.2 Столь близкое соседство учитывается при формировании ассортимента, поэтому при установлении розничных цен на продукты питания применяются минимальные наценки.
Наряду с правильным формированием ассортимента товаров, важной задачей является обеспечение его устойчивости и полноты. Под полнотой ассортимента понимают возможность широкого выбора его разновидностей, а под стабильностью - постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Они могут быть определены с помощью коэффициентов полноты и стабильности ассортимента. Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается путем отношения фактического количества разновидностей товаров, имеющихся в продаже, к количеству разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем магазина:
(1)
Где Кn - коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату; Рф - фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки; Рн - количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментом перечнем (нормативом).
Таким образом, коэффициент полноты ассортимента вареных колбас в магазине "Виктория КЭШ К" равен:
Кn = 
Одним из показателей, характеризующих устойчивость ассортимента товаров в магазине, является коэффициент устойчивости (стабильности).
Коэффициент устойчивости ассортимента вареных колбас мелкооптового магазина "Виктория КЭШ К" по состоянию на 15.01.2009г равен:
Расчеты устойчивости и полноты ассортимента позволяют судить об отсутствии перебоев в продаже отдельных видов вареных колбас. Анализ стабильности реализации товара с колеблющимся, неравномерным количеством покупок в течение дня, поможет не только проанализировать эффективность организации товароснабжения, но и определить рациональность ассортиментной структуры и эффективность ассортиментной политики торгового предприятия.
Числовое значение коэффициентов полноты и устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1, при этом чем ближе эти показатели к единице, тем полнее и устойчивее ассортимент магазина, лучше формируется. Исходя из этого, на основе анализа показателей ассортимента магазина "Виктория КЭШ К" можно сделать следующие выводы: ассортимент вареных колбас обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяет спрос по широте и глубине ассортимента, показатели свидетельствуют о высокой устойчивости ассортимента.
Для расширения ассортимента и введения новых видов вареных колбас в магазине ООО "Виктория КЭШ К" проводятся анализы продаж, с целью выявления новых товаров проводится анализ ассортимента и выкладки товаров в магазинах-конкурентах, изучаются рекламные буклеты поставщиков.
Расширившийся за последние годы ассортимент вареных колбасных изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи при выборе товара. Необходимо квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии ассортимента вареных колбас, который представлен на прилавках магазина, точно знать, товар каких поставщиков продается, какие продукты аналогичны. Степень обновления ассортимента вареных колбас характеризуется удельным весом, долей нов<