Цель работы: изучить и усвоить технологию кисло-сливочного масла методом сбивания в «домашних» условиях; проследить за изменением жировых шариков в процессе сбивания, провести органолептическую оценку.
1 ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
1.1 Технологическая инструкция производства кисло-сливочного масла методом сбивания в «домашних» условиях
1.1.1 Подготовка сливок
В начале работы измерьте температуру сливок с помощью термометра. Оптимальная температура сливок для приготовления масла методом сбивания 13…15°С. Если температура сливок выше указанной, охладите сырье. Также определите титруемую кислотность сливок.
1.1.2 Заполнение банки сливками
В чистую стеклянную банку объемом 1 литр влейте подготовленные сливки и плотно закройте пластмассовой крышкой. Степень заполнения банки сливками влияет на продолжительность сбивания: оптимальной считается 40…50%. При степени заполнения банки более 50% нарушается нормальный процесс сбивания сливок, что приводит к повышению содержания жира в пахте.
Процесс сбивания тормозится из-за уменьшения пограничной поверхности воздух-сливки. Минимальная степень заполнения банки составляет 25% от общего объема. При степени заполнения банки менее 25% центробежная сила прижимает сливки к ее стенке тонким слоем. Прекращается перемешивание, и сбивания сливок не происходит.
1.1.3 Сбивание масла
Сливки сбивайте энергичными встряхиваниями вверх-вниз. При этом сливки двигаются внутри банки по инерции. Если сливки густые, разбавьте их небольшим количеством молока.
По истечении 5…7 минут произведите выпуск воздуха, открыв крышку.
Общая продолжительность сбивания 60 минут и более до образования масляного зерна. В течение всего периода сбивания наблюдайте за изменением сливок снаружи поверхности банки, записывая их в таблицу 2.
Появление крупинок свидетельствует об образовании масляного зерна. Его можно увидеть на стенках банки, при этом процесс встряхивания происходит легче, так как образовавшаяся масса лучше перемещается. В дополнение – при соприкосновении массы со стенками банки она оставляет на них мазки.
Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3…4°С. Повышение температуры будет тем больше, чем длительнее процесс сбивания и больше разница между температурами сливок и воздуха в лаборатории. При повышении температуры охлаждайте поверхность банки до температуры сбивания, поставив ее в емкость с холодной водой.
Для наблюдения за механизмом сбивания согласно теории А.П. Белоусова каждые десять минут берите пробы для микроскопического исследования изменения структуры сливок и образования воздушных пузырьков и их конгломератов с жировыми шариками. При открытии крышки будет дополнительно удаляться образовавшийся воздух в процессе сбивания.
1.1.4 Извлечение и промывка сбитого масла
После того, как сбивание закончилось, аккуратно слейте пахту. Затем в банку с маслом налейте питьевую охлажденную воду. После чего начните разминать масло ложкой в холодной воде – до ее помутнения. Затем слейте помутневшую воду и снова залейте чистой холодной питьевой водой. Повторите процесс разминания масла в воде, при котором происходит его промывка. Эти операции повторяйте до тех пор, пока вода не будет существенно мутнеть. В конце слейте воду.
Если температура воды для промывки будет выше температуры масляных зерен, то масло будет слишком влажным и мягким.
После промывки энергично встряхните банку для образования пласта масла. Так повторите несколько раз, извлеките полученное масло из банки и положите его на тарелку.
Оставшаяся жидкость после сбивания - побочный продукт – пахта. От нее отбирите пробы для определения кислотности.
1.1.5 Механическая обработка масла
Для того чтобы удалить лишнюю влагу из масла и придать ему однородную консистенцию, проведите механическую обработку масла. Делать это необходимо ложкой, слегка обжимая кусок масла со всех сторон. При этом капельки воды будут стекать в чашку. По мере стекания воды в тарелку, сливайте ее. После чего продолжите процесс обжатия масла. Когда из верхних слоев масла перестанет выделяться влага, то разомните его, как разминают тесто, и вновь обжимайте ложкой, предварительно собрав в ком. Операцию считать законченной, когда из масла не выделяется вода.
От полученного масла отберите пробы и измерьте у него кислотность, определите влажность в масле расчетным методом.
1.2 Методика определения кислотности сырья и готового продукта
Методика определения кислотности кислых сливок и творога выполняется аналогичным образом.
В фарфоровую ступку вместимостью 150 мл вносят 5г продукта.
Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют 30…40 мл воды (35…40°С), три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой окраски.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора гидроокиси натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.
Кислотность высшего сорта творога не более 200°Т. Кислотность первого сорта творога не более 220°Т. Кислотность второго сорта творога не более 240°Т.
1.3 Методика определения кислотности пахты
В химический стакан наливают 10 мл исследуемого продукта, 20 мл дистиллированной воды и 5 капель 2 %-ого спиртового раствора фенолфталеина. Затем смесь хорошо взбалтывают и из бюретки по каплям приливают 0,1 н раствора гидроокиси натрия (калия) до слабо-розового окрашивания.
Затраченное число миллилитров раствора едкого натра умножают на 10 и получают кислотность пахты в условных градусах Тернера.
2 Задание для аудиторной и самостоятельной работы
1 Требования к сливочному маслу в соответствие с нормативными документами
2 Требования к сырью для выработки сливочного масла в соответствие с нормативными документами
3 Технологическая схема (типовая) для выработки сливочного масла способом периодического сбивания. Сущность выработки сладкосливочного и кислосливочного масла
4 Машинно-аппаратурная схема выработки сливочного масла способом периодического сбивания. Отличия в оборудовании при выработке сладкосливочного и кислосливочного масла
5.Технологическая карта выработки сладкосливочного масла
6.Технологическая карта выработки кислосливочного масла
7.Технологическая карта выработки сладкосливочного традиционного масла «Боговарово»
8 Результаты дегустационной оценки
Таблица 1 - Результаты дегустационной оценки
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
9 Движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции
Таблица 2 – Сводная таблица движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по видам масла
| Движение продукта | Количество сырья, г | Количество продукции, г | Потери сырья, г | Всего, г |
| Поступило: - сливки - сметана и т.д. | ||||
| Итого: | ||||
| Выработано: масло пахта | ||||
| Итого: |
10 Расчет нормы расхода сырья на 1 т (кг) готового продукта по формуле (1):
, (1)
где Н р – норма расхода сырья на 1 т(кг) готового продукта, т(кг);
- сырья, т(кг);
- готового продукта, т(кг).
11 Результаты определения кислотности представить в таблице 3.
Таблица 3 – Кислотность исследуемых продуктов
| Наименование исследуемого продукта | Оптимальный показатель кислотности, °Т | Кислотность, °Т | ||
| Кислых сливок | Пахты | Кисло-сливочного масла | ||
| Кислые сливки | ||||
| Пахта | ||||
| Кисло-сливочное масло |
12 Вывод в целом по работе
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |
| Органолептический показатель | Масло традиционное сладко-сливочное «Боговарово» | Масло сладко-сливочное | Масло кисло-сливочное «№1» | Масло кисло-сливочное «№2» |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | ||||
| Цвет | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция |