РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ПМ 06 Организация работы структурного подразделения
для программы подготовки специалистов среднего звена
по специальности 19.02.10 «Технология продукции в общественном питании»
Исполнитель:__________________
Группа №_____________________
Преподаватель: ________________
| № практического задания | ||||||||||
| Оценка | ||||||||||
| Дата | ||||||||||
| Роспись |
Каменск-Уральский, 2020
Темы по номеру в списке в журнале группы
МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации для групп
специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
| 1. Организация работы структурного подразделения специализированной закусочной-блинной на 35 мест |
| 2. Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой на 80 мест |
| 3. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии меню со свободным выбором блюд на 200 мест |
| 4. Организация работы структурного подразделения молодёжного кафе на 30 мест |
| 5. Организация работы структурного подразделения столовой при офисе на 65 мест |
| 6. Организация работы структурного подразделения кафе на 60 мест |
| 7. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, меню со свободным выбором блюд на 120 мест |
| 8. Организация работы структурного подразделения детского кафе на 50 мест |
| 9. Организация работы структурного подразделения столовой при ВУЗе на 65 мест |
| 10. Организация работы структурного подразделения кафе на 40 мест |
| 11. Организация работы структурного подразделения вегетарианского кафе на 30 мест |
| 12. Организация работы структурного подразделения вегетарианского кафе на 45 мест |
| 13. Организация работы структурного подразделения чайная на 30 мест |
| 14. Организация работы структурного подразделения специализированных закусочных (чебуречная) на 30 мест |
| 15. Организация работы структурного подразделения специализированных закусочных (пельменная) на 30 мест |
| 16. Организация работы структурного подразделения специализированных закусочных (пирожковая) на 30 мест |
| 17. Организация работы рыбного ресторана на 45 мест, азиатская кухня |
| 18. Организация работы рыбного ресторана на 80 мест, скандинавская кухня |
| 19. Организация работы рыбного ресторана на 150 мест, средиземноморская кухня |
| 20. Организация работы структурного подразделения кондитерского цеха ресторана первого класса при гостинице на 75 мест |
| 21. Организация работы структурного подразделения кондитерского цеха ресторана высшего класса при гостинице на 50 мест. 22. Организация работы структурного подразделения специализированной закусочной-блинной на 35 мест 23. Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой на 80 мест 24. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии меню со свободным выбором блюд на 200 мест 25. Организация работы структурного подразделения молодёжного кафе на 30 мест |
Задание №1
Тема: «Организационная структура предприятия общественного питания »
Наименование работы: Характеристика нормативно - правовой базы предприятий общественного питания.
Цель работы: Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
Формируемые умения:
- устанавливать соответствие предприятия общественного питания требованиям ГОСТ;
Норма времени: 6 часов.
Оснащение рабочего места: рабочая тетрадь.
Литература:
1.Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2007.
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
3. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036
4. Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 (в ред. от 04.10.2012).
5. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 18.07.2019) "О защите прав потребителей"
Методические указания.
В заданиях учебной практики рассматривается конкретное предприятие, концепция которого разрабатывается студентом самостоятельно.
1. Дайте характеристику предприятия в соответствии с ГОСТ 30389-2013
Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования рассмотрите выбранное предприятие в соответствии с разделами стандарта.
2. Дайте характеристику оказываемым услугам.
3. Перечислите информацию, которую необходимо довести до сведения потребителей в ресторане, указав, какой нормативный документ регламентирует данный перечень.
3. Вывод.
Задание №2
Тема: «Организационная структура предприятия общественного питания »
Наименование работы: Разработка концепции предприятия общественного питания.
Цель работы: Рассмотреть концепцию предприятия общественного питания по предложенному заданию.
Формируемые умения:
- устанавливать соответствие предприятия общественного питания требованиям ГОСТ.
Норма времени: 6 часов.
Оснащение рабочего места: рабочая тетрадь.
Литература:
1.Радченко Л. А. "Организация производства напредприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2007.
Методические указания.
1. Определите концепцию предприятия общественного питания, реалистичную для нашего города. Изучите материал, проработайте концепцию своего ресторана.
Концепция предприятия
Концепция ресторана представляет собой пошаговую инструкцию по реализации идеи.
| 1.Концептуальная идея предприятия | 1.1. Планируемый тип заведения 1.2. Категория и тематика 1.3. Формы и методы обслуживания 1.4. Отличительные особенности бизнес-идеи данного проекта |
| 2.Рекомендации по разработке фирменного стиля | 2.1Фирменный стиль (включая логотип, название, цветовую гамму, фирменный слоган, макеты меню и рекламной полиграфической продукции) |
3. Основные и дополнительные услуги
3. Вывод.
Задание №3
Тема: «Оперативное планирование работы производства»
Наименование работы: Расчёт пропускной способности предприятия и норм потребления блюд.
Цель работы: проведение расчётных работ
Формируемые умения:
- определение численности потребителей, обслуживаемых в рассматриваемом предприятии;
- расчёт количества блюд по нормативным коэффициентам;
- составление меню предприятия.
Норма времени: 6 часов.
Оснащение рабочего места: рабочая тетрадь.
Литература:
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 105-106.
2. Сборник технологических нормативов. - М.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Хлебпроминформ», 1996,1997.
Методические указания.
1. Рассчитайте численность потребителей и средний % загрузки торгового зала рассматриваемого предприятия выборочным подсчётом, с учётом времени потребления.
Таблица 1 Определение количества потребителей в предприятии
| Время | Оборачиваемость места за 1 час | Средний % загрузки зала | Количество гостей |
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | |||
| 18-19 | |||
| 19-20 | |||
| 20-21 | |||
| 21-22 | |||
| 22-23 | |||
| Итого |
2. Составьте график загрузки зала
3. Сделайте разбивку блюд
Напишите, на основании чего делаются расчёты (название документа) и какова технология расчётов.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 3 Разбивка блюд по ассортименту
| № п/п, наименование групп блюд | Количество потребителей | Коэффициент (норма) потребления | Количество блюд |
| 1. Холодные блюда | |||
| 2. Супы | |||
| 3. Вторые блюда | |||
| 4. Сладкие блюда | |||
| 5. Горячие напитки, л | |||
| в том числе: | |||
| чай с сахаром, % | |||
| кофе, % | |||
| какао, % | |||
| 6.Холодные напитки, л | |||
| в том числе: | |||
| фруктовые воды, л | |||
| минеральные воды, л | |||
| натуральные соки, л | |||
| 7.Хлеб и хлебобулочные изделия, г | |||
| в том числе: | |||
| ржаной, г | |||
| пшеничный, г | |||
| 8.Кондитерские и булочные изделия, шт. | |||
| 9.Покупные конфеты, печенье, кг |
3.Вывод.
Задание №4
Тема: «Оперативное планирование работы производства»
Наименование работы: Расчётные работы длясоставления плана-меню.
Цель работы: Составить план -меню
Формируемые умения:
- расчёт количества блюд по нормативным коэффициентам;
- составление меню предприятия.
Норма времени: 6 часов.
Оснащение рабочего места: рабочая тетрадь.
Литература:
1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 105-106.
2.Харченко Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М. Академия, 2011
Методические указания.
1. Опишите принципы составления меню в предприятиях общественного питания.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какова очерёдность расположения блюд в меню, которой придерживаются при его составлении
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Составьте план- меню, используя полученные в задании 3 данные.
Составление расчетного меню производится в соответствии с Приказом № 214 об ассортиментном минимуме. Напишите об ассортиментном минимуме вашего предприятия___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
План-меню ОП-2
4.Вывод.
Проанализируйте составленный вами план-меню с точки зрения потребителей вашего предприятия. Напишите предложения (4-5).
Задание №5
Тема: «Организация снабжения, складского и тарного хозяйства»
Наименование работы: Составление сырьевой ведомости по составленному меню.
Цель работы: Рассчитать продукты по плану меню
Формируемые умения:
- производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;
- составлять и заключать договора на поставку товаров;
- проводить приемку продукции;
Норма времени: 6 часов.
Оснащение рабочего места: рабочая тетрадь.
Литература:
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 105-106.
2. Харченко Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М. Академия, 2011
3. Договор поставки https://ipya.ru/tipovoj-dogovor-postavki-tovara-pravila-oformleniya-obrazec#i-4
Методические указания
1. Исходя из расчетного меню, определите потребность сырья для приготовления холодных блюд и закусок, составив сырьевую ведомость.
Таблица 9 Сырьевая ведомость
| Наименование сырья | Наименование блюда, изделия | Итого, кг. | ||||||
| и т.д. | и т.д. | |||||||
| Норма продукта на 1 порцию, г. | Общее количе-ство, ед., шт. | Норма продукта на 1 порцию, г. | Общее количе-ство, ед., шт. | |||||
Расчёт сырьевой ведомости хранится в электронном виде, в расчётно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость.
Таблица 10. Сводная продуктовая ведомость
| № п\п | Наименование сырья | Единица измерения (г., кг.) | Количество (г., кг.) |
- Дайте характеристику складским помещениям для хранения сырья, укажите санитарно-гигиенические требования (1,с.73)
- Составьте алгоритм отпуска продукции(1,с.76), алгоритм приёма продукции.
- Вывод.
Задание №6
Тема: «Основы технологии производства продукции общественного питания»
Наименование работы: составление нормативно-технологической документации.
Цель работы:
Формируемые умения:
- определение этапов технологического цикла, способов кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;
- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;
Норма времени: 12 часов.
Оснащение рабочего места: рабочая тетрадь.
Литература:
1 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 105-106.
2.Сборник технологических нормативов. - М.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Хлебпроминформ», 2008.
3.ГОСТР 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Методические указания
1. Дайте характеристику технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: технологические и технико-технологические карты.
При характеристике технологических (ТК) и технико-технологических карт (ТТК) необходимо ответить на следующие вопросы:
на какую продукцию составляют ТК и ТТК, выявить общие и отличительные черты______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
кто составляет____________________________________________________________________
содержание ТК и ТТК, выявить общие и отличительные черты________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
кто утверждает__________________________________________________________________
сроки действия__________________________________________________________________
у кого хранятся__________________________________________________________________
2. Составьте алгоритм проработки новых блюд на предприятиях общественного питания на основании нормативной документации (ГОСТР 53996-2010). ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Напишите о правилах заполнении Товарного отчета ОП-14
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Перечислите документы, которые могут прилагаться к Товарному отчёту, рассмотрев перечень Унифицированных форм ОП-1-ОП-25
| № | Название | Использование (для какой операции, когда, кто выписывает) |
5. Вывод.
Важность правильного ведения документации на производстве. Определите, какая документация необходима для заполнения в вашем предприятии. Обоснуйте свой выбор.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание №7
Тема: «Основы технологии производства продукции общественного питания»
Наименование работы: определение этапов технологического процесса и производственного контроля в предприятии общественного питания.
Цель работы: рассмотреть формы журналов, заполняемых на производстве и правила их заполнения. Заполнить на 3 позиции в качестве примера с учётом прежде выполненных заданий.
Формируемые умения:
- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства.
Методические указания
Ø Ознакомьтесь с материалом.
Ø Дайте ответы на вопросы.
Ø Заполните журналы на отдельном листе на 5 позиций каждый
1.Журнал инструктажа на рабочем месте
Виды инструктажей на производстве, назначение, периодичность проведения. Правила заполнения журнала по технике безопасности
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| № п/п | Дата | Фамилия, имя, отчество инструктируемого | Год рождения | Профессия, должность инструктируемого | Вид инструктажа (первичный, на рабочем месте, повторный, внеплановый) |
2.Журнал «Здоровье» (журнал осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Медосмотры для работников проводятся на основании, с очерёдностью
______________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
| № п/п | Дата | Фамилия, Имя, Отчество | Профессия | Отметка об отсутствии у работника и в его семье ОКЗ | Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний кожи | Контроль за больнич- ными листами, в т.ч. по уходу | Допуск | ||
| Подпись мед. сестры | Подпись работника | ||||||||
3.ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПИЩИ (БРАКЕРАЖА)
Бракеражная комиссия в составе, назначается, проводит бракераж __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Правила ведения журнала________________________________________________, критерии оценок
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
| Дата выхода готовой продукции | Наименование блюда (кулинарного изделия) | Выход блюда (в граммах) | Органолептическая оценка (согласно прилагаемой методики) | Разрешение | Лицо, ответственное за приготовление пищи (должность, фамилия, инициалы, подпись) | Лицо, проводившее контроль качества приготовленной пищи (должность, фамилия, инициалы, подпись) | Лицо, разрешившее выдачу (реализацию) блюд (должность, фамилия, инициалы, подпись) | |
| Оценка | Недостатки выявленные при бракераже | |||||||
4.ЖУРНАЛ учета температурного режима холодильного оборудования
Основанием для определения температурного режима является ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Условия хранения скоропортящихся продуктов на холодильниках предприятий общественного _ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| Наименование производ-ственного помещения | Наименование холодильного оборудования | Температура в градусах С | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Дни месяца | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| утро | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| вечер |
5.Вывод.
Каково значение ведения Журналов на производстве?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составьте алгоритм работы заведующего производством по заполнению журналов в течение рабочего дня (время, что заполнить).
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание №8
Тема: «Организация работы основных производственных и вспомогательных цехов»
Наименование работы: составление плана расположения цехов в предприятии общественного питания, подбор оборудования и инвентаря.
Цель работы: Проанализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей
Формируемые умения:
- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;
- контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию.
Норма времени: 6 часов.
Оснащение рабочего места: рабочая тетрадь.
Литература:
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 105-106. https://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm
Методические указания
1.Перечислите группы помещений в вашем предприятии (прозводственные…, складские…и т.п.)
2.Подберите оборудование для вашего предприятия, с учётом составленного плана-меню, и количеством посадочных мест, пользуясь «Нормами оснащения оборудованием и инвентарём предприятий» (1), https://tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril1.htmзаполните таблицу.
| Оборудование | Холодный цех | Горячий цех | Мясо-рыбный цех | Овощной | Раздача |
| Механическое | |||||
| Холодильное | |||||
| Тепловое | |||||
| Раздаточное | |||||
| Нейтральное |
3.Нарисуйте схему цехов с расстановкой оборудования, укажите рабочие места, подберите посуду и инвентарь с учётом составленного плана-меню.
Оснащение кухонным инвентарём
| № | Наименование кухонного инвентаря и посуды | Количество |
4.Вывод.
Задание №9
Тема: «Основы технологии производства продукции общественного питания»
Наименование работы: организация технологического процесса в предприятии общественного питания.
Цель работы: составить алгоритм работы в цехах с учётом производственной программы
Формируемые умения:
- определение этапов технологического цикла, способов кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;
- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;
Норма времени: 6 часов.
Оснащение рабочего места: рабочая тетрадь.
Литература:
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 105-106.
2. Козлова С.Н.,Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд:учеб.пособие для нач. проф. образования – М.:Изд.цнтр «Академия»,2013,-192 с.
3. Харченко Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М. Академия, 2011
4. СанПиН(СП)2.3.6.1079-01 https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Методические указания
1.Составьте алгоритм работы в производственных цехах, исходя из последовательности технологического процесса приготовления полуфабрикатов и блюд.
· овощной цех
· горячий цех
· мясо-рыбный
· холодный
2. Составьте санитарно-гигиеническую памятку для работников холодного цеха.
3. Вывод.
Задание №10
Тема: «Организация труда персонала на производстве »
Наименование работы: Нормированиетруда персонала на производстве
Цель работы: отработка навыков, формирующих ПК 1.4. Участвовать в оценивании эффективности деятельности организации общественного питания
Формируемые умения:
- организация и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.
Норма времени: 6 часов.
Оснащение рабочего места: рабочая тетрадь.
Литература:
1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 105-106.
Методические указания
1.Дайте ответы на вопросы
· Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени?
· Что такое фотография рабочего времени и с какой целью она проводится?
· Как проводится фотография рабочего дня?
· Что такое баланс рабочего времени?
· Что такое нормативный баланс рабочего времени?
· Что такое хронометраж и с какой целью он проводится?
· Как подразделяются нормы выработки?
· Как рассчитывается коэффициент трудоемкости?
· Как перевести количество блюд в условные блюда?
· Как рассчитывается техническая норма выработки?
1. Запишите формулу, по которой определяется норма выработки. По таблице установленных норм времени для приготовления блюд (1), определите нормы для блюд, изготавливаемых по плану -меню, взяв похожие по технологии приготовления блюда.
Таблица № 9 Нормы времени на приготовление
| Наименование блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с. | Количество блюд, реализуемых за день | Общее время,с. |
| Итого |
3.Напишите, как определяется численность работников горячего цеха с учётом норм времени на приготовление одного блюда.
4. Вывод