ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
| Дата
| Виды выполняемой работы
| Оценки, замечания руководителя от колледжа
| | 30.06.2020
| Мясной цех:
Мясной цех предприятия общественного питания предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы.
Назначение мясного цеха:
Производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.
Организация работы мясного цеха:
В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина - целыми тушами, свинина - целыми.
Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
Правила ТБ в мясном цехе:
- Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; · - Запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
- Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- Запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
- Работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Санитария и гигена:
· 1. Ногти коротко острижены, нельзя допускать скопления под ними грязи.
· 2. Волосы должны быть убраны под колпак, у мужчины коротко острижены.
· 3. Одежда и обувь всегда опрятной и чистой.
· 4. Снять серьги, кольца, цепочки, часы.
· 5. При обнаружении гнойных порезов, простудных заболеваниях - должны записать в журнал здоровья и поставить в известность зав.производством.
· 6. Повар должен работать без капрона, в ситцевых или хлопчатобумажных юбках, платьях.
· 7. Принимать душ после работы.
Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются. Перед началом работы: Принять душ (в случае отсутствия вымыть руки с мылом).
Схема механической обработки и приготовления п/ф из мяса:
1. оттаивание;
2. промывка;
3. обсушивание;
4. обвалка;
5. зачистка и жиловка;
6. изготовление полуфабрикатов
Схема:
Алгоритм приготовления:
1)котлеты:
Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и реже - баранину - мякоть шеи, обрезки.
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не ниже первого сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, пропускают через мясорубку, хорошо перемешиваю, кладут соль, молотый перец и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
Толщина котлет 1,2--2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом. Поверхность ровная, без трещин и разрывов,  равномерно окрашенная (коричневая).
2)зразы рубленные:
 Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт. на порцию. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.
3)рулет с фаршем:
Подготовленное мясо пропускаем через мясорубку (2 раза) с замоченным и отжатым хлебом, добавляем молоко и взбитое яйцо. Формируем рулет,добавляем фарш, смазываем жиром и запекаем в жарочном шкафу. Нарезаем а порции.
|
|
|
Поиск по сайту:
|