ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
| Дата
| Виды выполняемой работы
| Оценки, замечания руководителя от колледжа
| | 20.07.2020
| Ознакомление с основными этапами организации работы
овощного цеха:
Назначение:
Назначение овощного цеха:
На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.
Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов.
Пример расстановки оснащения и оборудования в овощном цехе кафе на 150 мест:
1 – картофелечистка; 2 – стол для очистки картофеля; 3 – производственный стол; 4 – Стол с моечной ванной; 5 – стол очистки лука; 6 – универсальная овощерезательная машина; 7 – подтоварник; 8 – передвижная моечная ванна; 9 – моечная ванна; 10 – раковина для мытья рук
Так же,в цеху имеются маркированные доски,ножи и гастроёмкости
Техника безопасности повара в цехе.
· 1) полы должны быть чистыми и сухими.
· 2) проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
· 3) высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
· 4) обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта.
· 5) при работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
· 6) рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования в цехах
Перед началом работы необходимо проверить:
· 1) техническое и санитарное состояние оборудования;
· 2) исправность проводки, заземления;
· 3) наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов;
· 4) надежность крепления оборудования;
· 5) наличие предохранительного кольца и толкателя;
· 6) правильность сборки оборудования;
· 7) работу оборудования на холостом ходу.
При работе оборудования:
· 1) загружать продукты только после пуска;
· 3) оборудование использовать строго по назначению (нельзя использовать электромясорубку для размалывания сухарей и т.д.);
· 4) не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания - немедленно немедленно отключить оборудование.
По окончании работы:
· 1) выключить оборудование;
· 2) после полной остановки частично разобрать, промыть, просушить;
· 3) смазать рабочие органы несоленым жиром;
4) при необходимости заточить ножи, диски и решетки оборудования.
Санитария повара.
· 1. Ногти коротко острижены, нельзя допускать скопления под ними грязи.
· 2. Волосы должны быть убраны под колпак, у мужчины коротко острижены.
· 3. Одежда и обувь всегда опрятной и чистой.
· 4. Снять серьги, кольца, цепочки, часы.
· 5. При обнаружении гнойных порезов, простудных заболеваниях - должны записать в журнал здоровья и поставить в известность зав.производством.
· 6. Повар должен работать без капрона, в ситцевых или хлопчатобумажных юбках, платьях.
· 7. Принимать душ после работы.
Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
Перед началом работы: Принять душ (в случае отсутствия вымыть руки с мылом).
По окончанию работы: Все рабочие места обрабатываются раствором хлорной извести.
Технологический процесс обработки овощей(картофель,лук,морковь) состоит из следующих операций:
• - Калибровка;
• - Мойка;
• - Очистка
• - Доочиска овощей вручную;
• - Промывание (картофеля, лука,моркови);
• - Нарезки овощей (картофеля, лука,моркови);
• - Отправка в горячий цех;
• - Охлаждение, хранение (при необходимости);
Фотоотчёт: Картофель п/ф:
 Лук п/ф:
 Морковь п/ф:
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
Поиск по сайту:
|