Для изготовления тортов и пирожных требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются весьма высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении этих изделий.
Производство тортов и пирожных включает три основных стадии: приготовление основного выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката.
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов. Изготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечке и выстаивании или охлаждении.
Бисквитный полуфабрикат — это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для его приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.
Технологическая схема изготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции: приготовление яично-сахарной массы; замес взбитой массы с мукой и крахмалом; формование и выпечка; охлаждение и выстаивание. Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста в смесильной машине. Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 мин до полного растворения сахара-песка и увеличения объема теста в 2,5-3 раза. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Затем вводится мука и быстро (не более 15 с) перемешивается со сбитой массой во избежание оседания теста и для получения в результате плотного мелкопористого бисквита.
Готовое бисквитное тесто направляется на формование и выпечку.
Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и выстаивается в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.
|
|
Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев, получаемых из упругоэластичного теста, рецептура которого отличается высоким содержанием жира и отсутствием сахара.
Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использованием
муки с содержанием сильной клейковины 38-40% и за счет многослойного складывания пласта теста.
Технологический процесс изготовления полуфабриката состоит
из следующих стадий: приготовление теста, формование, выпечка. Для получения упругопластичного теста в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или виннокаменную кислоту. Тесто с влажностью 41-47% замешивают на воде.
Наиболее важной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката
является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают с мукой в соотношении 10: 1 до получения однородной массы. Полученная смесь, уложенная на листы в виде лепешек, помещается в холодильную камеру. Слоение теста производится путем его прокатывания в двух взаимно перпендикулярных направлениях до толщины слоя 20-25 мм. Затем на середину пласта теста помещают масло-мучную смесь, свободные концы теста складывают конвертиком и после охлаждения про пускают 5~8 раз между валками до толщины плата теста около 10 мм. Полученный пласт вновь прокатывается, снова складывается и охлаждается 30-40 мин, чтобы избежать вытекания масла. В результате многократных прокаток и складываний теста получают пласт толщиной 4,5-5,0 мм, состоящий из многочисленных слоев (200-250). Полученный пласт разрезают и направляют
|
|
на выпечку.
Песочный полуфабрикат — рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Для песочного теста используется мука с содержанием слабой клейковины 28-34%.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления вырабатывают следующие песочные полуфабрикаты: основной, с какао, с орехом, с орехом и какао, с солодом, с орехом и медом.
Технологический процесс изготовления песочного полуфабриката включает следующие стадии: взбивание массы; определение ее готовности; замес теста; формование, выпечка. Тесто готовится на химических разрыхлителях. Замес песочного теста осуществляется в месильной машине, в которой перемешиваются жир и сахар-песок в течение 15-30 мин, затем добавляется меланж и все остальные рецептурные ингредиенты, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции и вводится мука. Готовое тесто поступает на прокатку, где его раскатывают до определенной толщины пласта и формуют.
Выпекают полуфабрикат при температуре 200-225 °С в течение 10-15 мин. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, а тонкие — при повышенной. Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждается в условиях цеха.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты, придают изделиям особый, присущий толькоданному сорту, разнообразный приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных.
|
|
Все отделочные полуфабрикаты подразделяют на кремы, сахарные,
фруктово-ягодные, шоколадные, марципаны и посыпки.
Кремы. Сырьем для их приготовления служит меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ.
В производстве мучных кондитерских изделий применяют следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.
Кремы представляют собой пышную пенообразную массу и обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки. Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема с хорошей способностью удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.
Кремы должны иметь глянцевую поверхность, быть однородными по консистенции и окраске с хорошим вкусом и ароматом.
Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами
и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.
Белковый крем. Основой белковых кремов является яичный белок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.
Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов.
Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.
Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.
Заварные кремы имеют повышенную влажность по сравнению с другими. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микробов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень мал — 6 ч.
К сахарным полуфабрикатам относятся: ванильная пудра, желе, помада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж.
Группу фруктово-ягодных полуфабрикатов составляют: фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.
Из шоколада выполняют разнообразные украшения для тортов и ирожных и добавляют его в кремы.
Посыпки используют помадные, сахарные, ореховые, шоколадные,
крошку из выпеченных полуфабрикатов.
Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей.
Технология замораживания тортов и пирожных. Внедрение в производство новых технологий, более гибких, чем традиционные, способствует развитию современного рынка. Настоящее время, как за рубежом, так и в России, получила широкое распространение технология замораживания тортов и пирожных, которая позволяет сохранять их свойства, обеспечивать потребителя всегда свежей продукцией, а также создает условия для транспортирования скоропортящихся изделий на значительное расстояние в замороженном виде.
Производство замороженных тортов и пирожных осуществляется только на предприятиях, располагающих полным комплектом оборудования: обеспечивающих производственный контроль продукции; располагающих достаточной емкостью морозильных и холодильных камер, а также необходимым парком рефрижераторного транспорта.
К продукции предъявляются следующие требования: на замораживание торты, пирожные и рулеты поступают непосредственно по окончании технологического процесса изготовления; торты изготавливаются в соответствии с требованиями действующей документации; по показателям безопасности изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021.
Транспортирование замороженных изделий осуществляется специализированным транспортом в рефрижераторах, предназначенных
для перевозки скоропортящихся грузов, и сопровождается
транспортно-сопроводительными документами.
Производитель замораживает изделия в зависимости от выбранной технологической схемы в морозильных камерах или в скороморозильных агрегатах, что и обусловливает сроки хранения в морозильной камере.
Маркировка продукции производится предприятием-изготовителем до транспортирования в торговую сеть.
Размораживание замороженных пищевых продуктов организациями,
реализующими пищевые продукты, не допускается. Размораживание изделий должно осуществляется в условиях холодильников предприятия-изготовителя при температуре 0...6 °С как по способу 1, так и по способу 2:12 ч для тортов и рулетов; 4-5 ч для пирожных.
Показатели качества. При экспертизе качества тортов и пирожных
определяют внешний вид, форму, вкус, запах и цвет, влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете на сухое вещество.
Внешний вид. Поверхность изделий художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Не допускаются: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, некратный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожных допускаются
небольшие наплывы глазури.
Форма — правильная, без изломов и вмятин, с ровнымобрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.
Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием, и они должны соответствовать данному наименованию изделий без посторонних привкусов и запахов.
Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.
Физико-химические показатели — влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете на сухое вещество — оценивают в соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений (по сахару допускаемые отклонения для выпеченныхполуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки минус 2,5% и для отделочных полуфабрикатов минус
1,5%; для жира минус 1,5%. Содержание сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах должно быть 0,18 ± 0,02%, а сахарозы в водной фазе крема — не менее 60%. Для изделий с пиросульфитом определяют долю сернистой кислоты — не более 0,01% — для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки.
Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0%. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0% при выработке на механизированных линиях.
Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при (4 ± 2) °С.
Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные и с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Срок годности размороженных тортов, пирожных и рулетов составляет:
•8ч для изделий с заварным кремом, с творожно-сливочной начинкой;
• 36 ч для пирожных типа “Картошка”;
• 72 ч для изделий со сливочными кремами (без консерванта),
с белково-сбивными кремами, фруктовой отделкой и без отделки;
• 120 ч для изделий со сливочными кремами с консервантом (сорбиновая кислота и ее соли), кремами на основе растительных сливок и жиров.