Моносахариды или монозы (простые сахара)
Углеводы с приятным вкусом, которые не способны расщепляться на более простые виды. Этот вид углеводов включает группу многоатомных спиртов с карбонильной группой (альдоза или кетоза). Преимущественно находятся в составе растений и животных.
Виды моносахаридов:
- глюкоза.
Ее еще называют виноградным сахаром или декстрозой. Встречается во многих продуктах питания, например, зеленые части растений, виноград, семена, ягоды, мёд. Она является составной частью таких углеводных полимеров, как клетчатка, крахмал, сахароза.
- фруктоза или фруктовый сахар, или левулеза.
Содержится в зеленых частях растений, свекле, семенах и мёде (до 40%). Участвует в формировании сахарозы и гормона инсулина. Она слаще глюкозы, поэтому широко применяется в пищевой отрасли.
Олигосахариды
Низкомолекулярные углеводы, которые содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями. Поэтому по количеству простых сахаров они могут быть дисахаридами, трисахаридами, тетрасахаридами, пентасахаридами и т.д. Классификация углеводов выделяет среди дисахаридов лактозу, мальтозауи сахарозу.
Виды олигосахаридов:
- лактоза или молочный сахар.
Ее молекула сформирована из галактозы и глюкозы. Она активизирует деятельность молочно-кислых бактерий в желудочно-кишечном тракте.
- мальтоза или солодовый сахар.
Включает две молекулы глюкозы. Относится к группе восстанавливаемых дисахаридов. Весьма распространена в природе, особенно много в проросших зернах и солоде. Гидролиз мальтозы, при котором образуются две молекулы глюкозы, используется в пищевой промышленности при брожении теста.
- сахароза или тростниковый сахар, или свекловичный сахар.
При гидролизе расщепляет дисахарид на глюкозу и фруктозу. В мире флоры она содержится практически во всех частях растения: листьях, клубнях, плодах, семенах, стеблях.
Полисахариды или полиозы
Высокомолекулярные (несахароподобные) соединения из большого количества моносахаридов и гликозидных связей между ними. Классификация углеводов выделяет гомополисахариды и гетерополисахариды. Первые (гемицеллюлоза, гликоген, клетчатка, крахмал) состоят из молекул исключительно одного вида моноз, а вторые могут включать от двух и более остатков разных простых сахаров.
Виды полисахаридов:
- гемицеллюлоза.
Полимер, который наряду с клетчаткой и целлюлозой задействован в образовании стенок растений.
- гликоген или животный крахмал.
Сформирован из значительного количества остатков моносахарида глюкоза. Важный энергетический материал и главный резервный полисахарид животных и человека
- крахмал.
Относится к резервным полисахаридам, основной компонент картофеля и зерна.
- клетчатка.
Формирует клеточную структуру растительной организации.
3. Что такое «сахара»?
Под названием «сахара» часто объединяют классы моносахаридов и олигосахаридов. Они обладают сладким вкусом и очень хорошо растворяются в воде
4. Какие сахара относятся к редуцирующим?
Редуцирующая способность- это способность легко окисляться за счет наличия свободных карбонильных групп и восстанавливать при этом окисные металлы(медь, серебро, висмут и т.д.). При окислении альдоз образуются соответствующие кислоты; кетозы окисляются с разрывом углеродной цепи. Такая восстанавливающая способность присуща всем моносахаридам и некоторым олигосахаридам, имеющим свободный гликозидный гидроксил (мальтозе, лактозе, целлобиозе).
5. Чем обусловлена редуцирующая способность сахаров?
Редуцирующая способность- это способность легко окисляться за счет наличия свободных карбонильных групп и восстанавливать при этом окисные металлы(медь, серебро, висмут и т.д.). При окислении альдоз образуются соответствующие кислоты; кетозы окисляются с разрывом углеродной цепи.
6. Каковы различия между крахмалом и целлюлозой по их функциям в растительных тканях, по физическим свойствам и химическому строению, пищевой ценности для человека, значения в промышленности?
Физические свойства.
Крахмал
Белый порошок, не растворимы в холодной воде. Разбухает в горячей, образуя коллоидный раствор – крахмальный клейстер.
Целлюлоза
Выделенная из природных материалов волокнистое вещество, не растворимое в воде(например, вата или фильтровальная бумага).
Химическое строение
Крахмал
В состав крахмала входят два полисахарида – амилоза и амилопектин.Эти полисахариды построены из остатков α –D- глюкозы, связанных между собой α –(1,4)-глюкозидными связями
Целлюлоза
Целлюлоза представляет собой полисахарид, который, как и крахмал, состоит из остатков D-глюкозы. Однако в отличии от них эти остатки связаны между собой β –(1,4)-глюкозидными связями.
Функции в растительных клетках
Крахмал – запасающая, целлюлоза – строительная(обязательный элемент клеточной оболочки растений).
Пищевая ценность
Крахмал
Чтобы облегчить его усвоение, содержащие крахмал продуктыподвергают действию высокой температуры, то есть картофель варят, хлеб пекут. В этих условиях происходит частичный гидролиз крахмала и образуются декстрины, растворимые в воде. Декстрины в пищеварительном тракте подвергаются дальнейшему гидролизу до глюкозы, которая усваивается организмом. Избыток глюкозы превращается в гликоген (животный крахмал). В организме гликоген является резервным веществом, которое превращается в глюкозу по мере ее расходования в клетках.
Целлюлоза
Ферменты пищеварительного тракта человека и животных не действуют на целлюлозу, ее способны переварить лишь некоторые микроорганизмы.