Работа №1. Органолептическая оценка качества чая
Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.
Органолептическая оценка качества:
— внешний вид;
— аромат и вкус;
— интенсивность цвета и прозрачность настоя;
— оценка разваренного листа.
Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.
| Наименование чая на этикетке | Внешний вид | настой | Аромат и вкус | Цвет разваренного листа | Бальная оценка | Заключение о качестве чая |
| Майский | Среднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено. | Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пыли | Терпкий, но не насыщенный | Цвет листа однородный | Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту |
Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)
| 
| 
| 
| 
|
| + |
Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.
| качество | чистота | |
| 1 отличное ×5 2 хорошее ×4 3 удовлетворительное ×3 4 плохое ×2 5 очень плохое ×1 | ||
| Сумма баллов |
Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.
Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.
| Наименование чая на этикетке | Внешний вид | настой | Аромат и вкус | Цвет разваренного листа | Бальная оценка | Заключение о качестве чая |
| «Липтон» Yellow Label Tea | Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено. | Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли. | Терпкий, насыщенный с приятным ароматом. | Цвет листа однородный | 4,9 | Хорошего качества. Относится к первому сорту. |
Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea)
| 
| 
|
| 
|
| + |
Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.
Работа № 2 Органолептическая оценка качества сыра
Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.
Таблица № 1 Бальная оценка сыров.
| Оценка, баллы | Сорт | |
| Высший | Первый | |
| Общая Вкус и запах, не менее | 87-100 | 75-86 |
Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.
| Показатели качества | Предельное Количество баллов | Характеристика образца | Скидки в Баллах | Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Внешний вид Упаковка и маркировка | Отличный Крошливая Нормальный для данного вида Нормальный Хороший Хорошая | |||
| Сумма баллов |
Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров.
| № образца | Показатели качества | Балловые оценки Дегустаторов | K |  i
| 
|  i2
| 2
| S |  *к
| |||||
| Голландский | Абсолютные единицы | |||||||||||||
| Матросова Матросова | Тумашенко | Шурупова | Захаренкова | Головешко | ||||||||||
| Вкус и запах | 44,2 | 1953,64 | 88,4 | |||||||||||
| Консистенция | 21,6 | 466,56 | 43,2 | |||||||||||
| Рисунок | ||||||||||||||
| Цвет теста | ||||||||||||||
| Внешний вид | 9,8 | 96,04 | 19,6 | 176,4 | ||||||||||
| Упаковка | ||||||||||||||
| Итого: |
Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.
Задача:
На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен?
Решение:
согласно ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые» технические условия. Пункт 2.7
Таблица №1 Определение сорта «Голландского»сыра при приемке.
| Наименование и характеристика показателя | Предельное количество баллов | Характеристика образца | Скидки в баллах | Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах | хороший | |||
| консистенция | хорошая | |||
| цвет | нормальный | |||
| рисунок | нормальный | |||
| Внешний вид | нормальный | |||
| Упаковка и маркировка | хорошая | |||
| Итого: |
Таблица№2 Определение сорта «Швейцарского» сыра при приемке.
| Наименование и характеристика показателя | Предельное количество баллов | Характеристика образца | Скидки в баллах | Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах | хороший | |||
| консистенция | хорошая | |||
| цвет | нормальный | |||
| рисунок | нормальный | |||
| Внешний вид | нормальный | |||
| Упаковка и маркировка | хорошая | |||
| Итого: |
Таблица№3 Определение сорта «Голландского сыра» при отпуске.
| Наименование и характеристика показателя | Предельное количество баллов | Характеристика образца | Скидки в баллах | Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах | Хороший вкус, но слабовыраженный аромат | |||
| консистенция | крошливая | |||
| цвет | нормальный | |||
| рисунок | нормальный | |||
| Внешний вид | Слегка деформированные сыры, осыпался парафин | |||
| Упаковка и маркировка | хорошая | |||
| Итого: |
Таблица №4 Определение сорта «Швейцарского» сыра при отпуске.
| Наименование и характеристика показателя | Предельное количество баллов | Характеристика образца | Скидки в баллах | Результаты оценки в баллах |
| Вкус и запах | Хороший вкус, но слабовыраженный аромат | |||
| консистенция | крошливая | |||
| цвет | нормальный | |||
| рисунок | нормальный | |||
| Внешний вид | осыпался парафин | |||
| Упаковка и маркировка | хорошая | |||
| Итого: |
Ответ: согласно пункту 2.8 ГОСТа 7616-85 при приемке сыры двух партий «Швейцарский» (бальная оценка 97) и «Голландский» (бальная оценка98) относятся к высшему сорту. При отпуске сыры также относятся к высшему сорту «Швейцарский» (бальная оценка 87) и «Голландский» (бальная оценка 89). Согласно пункту 4.8 качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Так как сыр после 2,5 месяцев хранения на холодильнике сохранил свои качества и относится к высшему сорту, предъявить претензии к поставщику мы не можем.