Основные требования, предъявляемые к технологическому оборудованию предприятий общественного питания




III. По степени автоматизации

а) неав­томатическое (ручного). В машинах ручного действия операции загрузки, выгрузки, контроля готовности и другие вспомогательные операции выполняются вручную.

б) полуавтоматическое (ручными остаются операции загрузки - выгрузки).

в) автоматическое. Машины - автоматы полностью заменяют труд человека. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий.

IV. По виду используемой энергии

А) электрическое,

б) работающие на топливе (газ, дрова и др.),

В) имеющие ручной привод.

Но функциональному назначению механическое оборудование подразделяется на следующие классы.

Сортировочно-калибровочное оборудование — машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов.

Моечное оборудование — машины для мытья овощей, сто­ловой и кухонной посуды и др.

Очистительное оборудование машины - для очистки овощей, рыбы.

Измельчительно-режущее оборудование — машины размолочные, протирочные, для резания пищевых продуктов (овощей, мяса, хлебобулочных и гастрономических изделий и др.),

Месильно-перемешивающее оборудование — машины для замеса теста, перемешивания фарша, взбивания кондитерских смесей и др.

Дозировочно-формовочное оборудование — машины для де­ления продукта на порции заданной массы и придания ему опре­деленной формы (котлетоформовочные и пельменные машины, делители крема, теста и др.).

Прессующее оборудование (соковыжималки).

Основные требования, предъявляемые к технологическому оборудованию предприятий общественного питания

 

Технологические требования. Машина или аппарат должны гарантированно обеспечивать возможность приготовления кулинарного изделия требуемого качества, которое характеризуется регламентируемой пищевой ценностью и безопасностью употребления. При этом потери сырья и самого изделия должны быть минимальны.

Эксплуатационные требования. Машины и аппараты должны быть удобны и просты в обслуживании. В процессе приготовления пищи должны быть обеспечены контроль основных режимных параметров и возможность их регулирования.

Все узлы машины или аппарата должны быть доступны для мойки и санитарной обработки.

Энергетические требования. Машины и аппараты должны работать в энергосберегающих режимах. Для этого они должны быть снабжены устройствами или приспособлениями, регулирующими количество подводимой энергии в зависимости от требований технологических режимов на разных этапах приготовления пищи. Для экономии потребляемой энергии должна быть предусмотрена возможность изменения скорости вращения рабочего вала механического оборудования в зависимости от свойств пищевого сырья и используемого инструмента. Тепловые аппараты должны иметь тепловую изоляцию, существенно сокращающую потери теплоты в окружающую среду и снижающую температуру наружных стенок аппарата до безопасного уровня, исключающего ожоги.

Конструктивные требования. При конструировании необходимо стремиться к снижению материало- и энергоемкости оборудования.

Важным конструктивным требованием является правильный выбор металлов и материалов, используемых в оборудовании. Они должны быть доступны, достаточно дешевы, при этом соответствовать требованиям безопасности и санитарно-гигиеническим нормам.

Узлы и детали машин и аппаратов, непосредственно контактирующие с продуктом, должны быть изготовлены из металлов и материалов, не оказывающих вредного воздействия на него, обслуживающий персонал и окружающую среду и обеспечивающих надежную долговечную эксплуатацию.

К числу конструктивных требований относится также удобство транспортирования и монтажа оборудования.

Кроме того, конструктивные требования включают в себя работоспособность, долговечность и ремонтопригодность аппаратов, что обусловливает их надежность в эксплуатации.

Работоспособность — состояние машины или аппарата, при котором они способны выполнять заданные функции в пределах параметров, установленных требованиями технологического процесса или нормативно-технической документацией (НТД). Любое нарушение работоспособности принято называть отказом машины.

Отказ — частичное или полное нарушение работоспособности машины или аппарата.

Надежность — это вероятность безотказной работы машины в пределах заданного периода.

Долговечность — свойство машины сохранять работоспособность в течение длительного периода эксплуатации с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта. Основной показатель долговечности — срок службы.

Под ремонтопригодностью понимают свойство машины или аппарата, заключающееся в их приспособленности к предупреждению либо обнаружению и устранению отказов.

Экологические требования. В соответствии с экологическими требованиями во время работы технологическое оборудование не должно выбрасывать в атмосферу и канализацию вредные вещества, опасные для здоровья людей, жизни животных и растений.

Экономические требования. Конечная цель использования оборудования — получение прибыли. Оборудование позволит при прочих равных условиях получить эту прибыль, если оно будет отличаться высокой производительностью при минимальных габаритах, минимальных удельных расходах энергии, минимальных затратах физического труда, при высокой надежности и долговечности и, как следствие, минимальных затратах на ремонт и обслуживание. Однако эти условия могут быть выполнены только в том случае, если машина или аппарат оптимальным образом вписываются в технологическую схему предприятия, не простаивают и обеспечивают необходимый уровень качества выпускаемой продукции.

Требования к системам автоматизации. Автоматизация предполагает создание такой системы машин и аппаратов, в которой основные процессы осуществляются с минимальными затратами физического труда и энергии при высоком качестве производимой продукции и минимальных ее потерях.

Необходимо учитывать также требования техники безопасности и производственной санитарии при эксплуатации технологических машин, используемых на предприятиях общественного питания. В соответствии с этими требованиями вращающиеся части машин должны быть надежно закрыты щитками, кожухами или специальными устройствами. Загрузочные и разгрузочные устрой­ства должны иметь предохранительные приспособления, пре­пятствующие попаданию рук обслуживающего персонала в дви­жущиеся рабочие органы или передачи. Устройства, закрываю­щие движущие рабочие органы или передачи, должны иметь бло­кировочные концевые выключатели, отключающие электродви­гатель при снятии защитного устройства. К рабочей камере должен быть свободный доступ для санитар­ной обработки, рабочие органы должны легко сниматься с ра­бочих валов и выниматься из рабочей камеры.

В соответствии с требованиями эргономики органы управле­ния машины пусковые устройства, рычаги переключения скоро­стей, регуляторы следует устанавливать в удобном и доступном для обслуживания месте.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-03-17 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: