Г - 23.04.2020г.
| Тема:Составление заявок на столовую посуду, приборы, белье. Заявки на производство, буфеты. |
Цель: Сформировать умения и навыки при составлении заявок на посуду, приборы, белье к банкету с полным обслуживанием официантами на основании предложенного меню. Оформление заявок в буфеты на основании произведенных расчетов.
Задание:
1. Записать предложенное меню банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
2. На основании МЕНЮ проведены расчеты необходимого количества посуды, стекла, приборов, столов белья для обслуживания банкета, а также заявки в сервизную для получения посуды для сервировки стола и обслуживания банкета, заявки на производство, в буфет, бельевую.
3. В тетради оформить конспект потребности в посуде и приборах к банкету на основании предложенного материала.
При выполнении работы необходимо анализировать предложенные для обслуживания варианты посуды, стекла, приборов для подачи блюд и напитков.
Оценивается выполнение работы за своевременность, полноту записей, аккуратность при выполнении.
Вариант подготовки банкета – ужина за столом с полным обслуживанием официантами на 24 приглашенных.
Начало в 20.00
МЕНЮ
Аперитив:
Соки – томатный, апельсиновый, яблочный (осветленный);
Вино – крепленное (мадера), сухое белое, орешки;
Холодные закуски:
Икра зернистая осетровых рыб, расстегаи
Масло сливочное
Овощи свежие натуральные
Балык с лимоном
Ассорти мясное
Горячая закуска:
Шампиньоны в сметане
Вторые блюда:
Ледяная рыба в рассоле
Шницель из кур
Десерт
Мороженое ассорти с шоколадом
Фрукты
Горячие напитки
|
|
Кофе, чай
Хлеб
Ржаной, пшеничный
Водка
Шампанское, сухое белое и крепленное вина
Вода минеральная, фруктовая
Таблица расчета потребности в посуде и приборах для подачи блюд на банкете.
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды, приборов для подачи | Вместимость посуды, порций | Количество приборов, единиц |
| Соки (томатный, яблочный, апельсиновый) | Стаканы конические для соков (125 см3) | |||
| Орешки | На закусочной тарелке в полотняной салфетке Чайные ложки | |||
| Икра зернистая осетровых рыб | Икорницы Тарелки пирожковые под икорницы Лопатки для икры | |||
| Расстегаи с визигой | Пирожковые тарелки (вместе с хлебом) | |||
| Масло сливочное | Тарелки пирожковые Ножи для раскладывания при подаче | |||
| Помидоры и огурцы свежие | По 24 | Вазы фарфоровые на низкой ножке | ||
| Балык с лимоном | Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания | |||
| Ассорти мясное | Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания | |||
| Соус хрен | Хренница Пирожковая тарелка Ложка чайная | |||
| Шампиньоны в сметане (горячая закуска по одной кокотнице на порцию) | Кокотницы Тарелки пирожковые Ложки чайные | |||
| Рыба в рассоле | Баранчики овальные из металла (для рыбы в соусе) Баранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля отварного) Приборы для раскладывания | |||
| Шницель из кур | Блюда овальные из металла Прибор для раскладывания | |||
| Мороженое ассорти с шоколадом | Креманки из стекла Тарелки пирожковые Ложки чайные | |||
| Фрукты | Вазы для фруктов из хрусталя на высокой ножке Тарелки десертные мелкие Ножи, вилки фруктовые | По 1 | По 24 | |
| Чай | Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные | |||
| Кофе | Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные | |||
| Пирожные десертные | Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий Щипцы кондитерские | |||
| Вина: | ||||
| Шампанское (сухое) | Бокалы 125-150 см3) | |||
| Крепленное | Рюмки мадерные | |||
| Сухое вино | Рюмки рейнвейные | |||
| Водка | Рюмки водочные | |||
| Вода минеральная и фруктовая | Фужеры 200-250 см3) |
|
|
Потребность в посуде и приборах для обслуживания.