Колбасный фарш лучше готовить из жирной свиной лопатки, колбаса из неё получается сочнее, из окорока получится суховатой.
Мясо сначала желательно немного подморозить. Во-первых, так его легче нарезать, а во-вторых, при приготовлении колбасного фарша его температура не должна быть выше +12 градусов по Цельсию. Чем температура будет ниже, тем лучше получится колбаса, без отёка, т.е. из колбасы не вытечет сок.
С лопатки срезать шпик, нарезать его мелкими кубиками. Мясо без жил, нарезать небольшими тонкими пластинками, жилистое пропустить через мясорубку (но не более 50%). Затем нарезанное мясо, пропущенный фарш и мелконарезанный шпик хорошенько перемешать, не забывая следить за температурой (не более +12 градусов).
Приготовленный фарш ещё раз нужно обязательно охладить в холодильнике до температуры +4-5 градусов (для ускорения процесса можно положить его в морозилку).
Охлаждённый фарш взвесить, добавить в него нитритную соль из расчёта 10-11 грамм на 1 кг фарша, (она продаётся в специализированных магазинах, либо её можно заказать в интернете), плюс по вкусу нужно добавить поваренную соль. Я кладу её не более 5 грамм на 1 кг мясного фарша, готовая колбаса не будет тогда слишком солёной.
Нитритная соль в колбасе обязательна т.к. она предотвращает порчу колбасы и заболевание ботулизмом.
Если получившийся фарш густой желательно добавить в немного ледяной воды, чтобы с ним было легче работать. Для сочности колбасы в фарш можно добавить ещё пищевой фосфат из расчёта 2-5 грамм на 1 кг фарша.
Иногда бывает, что фарш наоборот получается жидковатым, когда, например, на производстве мясо нашприцевали. Если сделали всё правильно, это не смертельно, но на любителя. Однако чтобы из-за жидкого фарша колбаса при приготовлении не поплыла, фарш нужно загустить, добавив немного кукурузного крахмала.
Подготовленный фарш хорошо вымешать до "белых нитей", соблюдая температуру, чтобы она не поднималась более +12 градусов. Чтобы фарш при перемешивании не нагревался, его лучше перемешивать не руками, а например, деревянной ложкой.
Ещё удобнее перемешивать фарш планетарным миксером с соответствующей насадкой. Вымешивать фарш до «белых нитей» необходимо для того, чтобы выделившиеся белки из мяса хорошо связали бы фарш.
Специи для получения вкуса можно положить в фарш до перемешивания, но я предпочитаю добавлять их после созревания фарша в холодильнике.
Хорошо вымешанный колбасный фарш переложить в эмалированную кастрюлю и поместить в холодильник для созревания, т.е. до появления в нём ветчинного вкуса. Держать фарш в холодильнике не менее 8-ми часов. Для усиления ветчинного вкуса колбасный фарш можно выдерживать в холодильнике 3-4 дня, можно держать его там и до 7 дней, обязательно при температуре +4-5 градусов.
Созревший фарш достать из холодильника, добавить специи по вкусу и хорошенько перемешать. Для вкуса в фарш можно положить готовый набор специй для колбас, если он имеется. Но, по-моему, лучше всё-таки положить свой набор специй по вашему вкусу.
В колбасный фарш нужно обязательно положить: чёрный молотый перец, чуть-чуть молотого жгучего красного перца, молотый кардамон, молотый мускатный орех, натёртый свежий чеснок, перемешанный с небольшим количеством растительного масла без запаха, (сушёный чеснок на любителя), немного сахара, неплохо добавить в фарш коньяк (столовую ложку на 1 кг фарша) и т.д. Для усиления вкуса в фарш можно положить немного глутомата натрия, чтобы получить вкус умами*.
*R.S. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы, учёные считают умами отдельным вкусом.
Глутомат натрия содержится во многих продуктах питания и в разумных количествах не вреден для человека. Он содержится в грибах, которые почти все любят, помидорах и т.д.
.
Готовый колбасный фарш, желательно отбить, чтобы он стал плотнее, и в готовой колбасе было бы меньше пустот. Затем фарш развесить, например, по полкило, завернуть его в виде колбасы в пищевую плёнку или в рукав для запекания, обвязать концы бечёвкой, чтобы получился плотный батон и оставить на кухне для отепления. Т.е. довести батон колбасы до комнатной температуры, чтобы при готовке температура достигла бы нужной 72-74 градусов по Цельсию равномерно внутри и снаружи.
Колбасный фарш ещё лучше было бы набить в специальную колбасную оболочку, если вы её достанете. Но и в пищевой плёнке её тоже можно готовить. Пищевая плёнка выдерживает температуру до +120 градусов, а рукав для запекания выдерживает температуру ещё больше, до + 210 градусов.
Запекать колбасу лучше всего в электродуховке с вентилятором, при температуре +80 градусов. Температуру +80 градусов желательно доводить поэтапно, ступенями, сначала +50 градусов, постепенно доводя её до +80 градусов.
Колбасу можно и варить в воде (по вкусу это будет похуже), но в газовой духовке очень трудно поддерживать температуру, т.к. приоткрыв дверцу, получим разную температуру у дверцы и внутри духовки. Для варки положить колбасу в большую кастрюлю с водой, чтобы она была полностью погружена в воду (можно чем то её придавить). Включить нагрев и постепенно довести температуру до +80 градусов. Когда внутри батона температура достигнет +72-74 градусов, колбаса готова.
Приготовленную колбасу нужно быстро охладить, поместив её в холодную воду, затем сразу же переложить в холодильник на несколько часов, чтобы колбаса набрала вкус.
Хранить колбасу приготовленную колбасу в холодильнике не более 3-х суток, остальную можно нарезать на небольшие кусочки, завернуть их в пищевую плёнку и хранить в морозилке примерно месяц, если хранить дольше, то вкус у неё будет портиться.
