В настоящее время огромное внимание уделяется стратегическому развитию предприятий, которое позволяет организации выжить в конкурентной борьбе в долгосрочной перспективе. Все предприятия в условиях рыночной и конкурентной борьбы должны разрабатывать свою собственную долгосрочную стратегию, которая будет позволять им быть достойными конкурентами на рынке.
Актуальность данной темы состоит в том, что стратегическое управление предприятием общественного питания – это те явления и процессы производственно-хозяйственной деятельности предприятия, которые позволяют предприятию успешно развиваться и быть конкурентоспособным в сложных современных рыночных условиях. Особенность стратегического управления предприятием общественного питания состоит в том, что разработка стратегии – это отчасти творческий, но, в то же время, очень сложный процесс. Поэтому теория стратегического управления формируется на основе обобщения практики успешного решения стратегических задач управления фирмой и на основе выделения отдельных управленческих схем и утверждений, которые указывают на то, с помощью чего можно добиться успешного результата. Иными словами, теория стратегического управления предприятием общественного питания говорит о том, что в управлении рестораном может помочь ей добиться успеха на рынке.
Стратегическое управление для многих российских предприятий питания является еще довольно новым, но уже набирающим силу явлением. Стержнем стратегического управления выступает система рыночных стратегий, включающая ряд взаимосвязанных организационно – экономических, правовых и трудовых мероприятий, направленных на обеспечение рыночных преимуществ хозяйствующих субъектов перед конкурентами.
Современная теория стратегического менеджмента в общественном питании имеет много направлений и концепций.
Главным понятием в теории стратегического развития сетевого предприятия общественного питания является понятие стратегии. Существует большое количество понятий стратегии, однако их все можно разделить на две группы: дескриптивные (это те, которые описывают данное явление) и конструктивные (те, которые пытаются выделить основные и сущностные характеристики). Я изучила основные классические определения стратегии у различных ученых (Г. Минцберг, И. Ансоф, А. Чандлер) и вывела единое и наиболее полное, на мой взгляд, определение стратегии: «Стратегия – это определение основных долгосрочных целей и задач организации, утверждение курсов действий и распределение и планирование ресурсов, необходимых для достижения этих целей и задач.»
В современных условиях в теории и практике стратегического планирования и управления пока не существует единой общепризнанной классификации методов и моделей стратегического анализа. К числу наиболее распространенных и широко используемых на практике методов стратегического анализа следует отнести портфельный анализ, матрицу БКГ, матрицу «Мак-Кинзи», модель «Мак-Кинзи 7-S», SWOT-анализ.
Портфельный анализ – это инструмент сравнительного анализа стратегических бизнес-единиц компании для определения их относительной приоритетности при распределении инвестиционных ресурсов, а также получения в первом приближении типовых стратегических рекомендаций. Портфельный анализ является важным этапом разработки маркетинговой стратегии.
Матрица Бостонской консультативной группы (БКГ) получила широкое применение в практике стратегического выбора. Представляет собой двухмерную матрицу, позволяющую предприятию классифицировать продукцию по ее доле на рынке относительно основных конкурентов и темпам годового роста в отрасли.
Наиболее комплексной процедурой стратегического анализа предприятия общественного питания является система – SWOT-анализа (SWOT-analysis). Ее название представляет собой аббревиатуру начальных букв терминов, характеризующих объекты этого анализа: strengths – сильные стороны; weaknesses – слабости; opportunities – возможности; threats– угрозы.
После рассмотрения основных методов проведения стратегического анализа предприятия, можно кратко ознакомиться с самыми известными типами стратегий.
1) «Почивание на лаврах» – это стратегия, в основу которой акционеры ставят цель в достижении определенного уровня личного благополучия. В предприятие начинаю вкладывать ресурсы, со временем предприятие начинает приносить прибыль, но после этого развитие прекращается. Такая стратегия неизбежно в итоге приведет к «гибели» предприятия, т.к. конкуренты будут двигаться вперед и предприятие потеряет гостей.
2) «Само совершенство» – данная стратегия немного похожа на предыдущую, однако здесь акционеры стремятся создать лучшее предприятие, но не стремятся его расширять. Это предприятие пользуется популярностью, его доходы стабильны.
3)«Марафон» – это в некоторых смыслах спортивная стратегия. Для акционеров интересен процесс отладки качественного и прибыльного функционирования предприятия, однако через 2-3 года они теряют к нему интерес. За это время бизнес зарабатывает свою максимальную стоимость. Акционеры инвестируют в основном во внешнюю привлекательность предприятия, а экономят на тех частях расходов, которые связаны с мотивацией и стимулирования персонала.
4) «Сеть пошире» – это стратегия, основная цель которой – расширение бизнеса. Эта стратегия требует постоянные инвестиции, т.к. акционеры ставят целью охватить как можно большую территорию и как можно больше различных форматов предприятия. Огромная доля прибыли вкладывается создание предприятия, и отсюда возникает много рисков, связанных с высокой кредиторской задолженностью и т.д.
5) «Избавление от обузы» – это довольно краткосрочная стратегия. Это стратегия применяется, когда предприятие находится на грани банкротства. И тогда предприятие старается реализовать одну из двух целей: либо выжать из предприятия максимум возможностей и обанкротить, либо по возможности максимизировать его стоимость и продать.
Стратегическое развитие предприятия общественного питания напрямую связано с его конкурентным положением на рынке. Конкурентное положение определяется конкурентными преимуществами.
Конкурентные преимущества – факторы рынка, которые являются основой конкурентной борьбы.
Конкурентные преимущества можно разделить на несколько групп в зависимости от степени их влияния на конкуренцию:
- конкурирование уже имеющихся игроков на рынке
- влияние государства
- влияние покупателей и потребителей
- риск появления новых товаров и услуг-заменителей
- риск появления новых конкурентов
Все конкурентные преимущества находятся в очень тесной взаимосвязи на рынке, именно поэтому мы можем анализировать их несколькими различными способами:
изучать действие всех сил на конкуренцию обобщено
исследовать влияние каждой силы отдельно
изучив влияние каждой конкурентной силы, выявить причино-следственные связи с экономикой
Согласно теории американского профессора Майкла Портера можно выделить пять основных сил, которые влияют на конкуренцию на рынке.
В современном менеджменте их называют «Пять конкурентных сил Портера»:
· риск появления новых конкурентов
· риск появления продуктов-заменителей
· рыночная власть покупателей
· рыночная власть поставщиков
· уровень интенсивности соперничества между уже существующими игроками на рынке
Последователи Портера усовершенствовали анализ 5 сил и предложили к тому же 6 – так называемые вспомогательные схемы. Это – когда бизнес находится в зависимости от фирмы, которые создают продукты, в любом случае взаимодополняющие друг от друга. С данными предприятиями возможно действовать по типу синергии.
Модель конкурентных сил Портера считается, может быть, одним из чаще всего применяемых приборов для исследования персональной бизнес – стратегии компании.
Цели и задачи любого предприятия по производству кулинарной продукции определены УК и будущими основателями бизнеса, поддерживаются и дополняются как учредителями, так и руководящим составом компаний.
Цель предприятия - производство и реализация продуктов питания и готовых блюд высочайшего качества на основе натурального сырья и современных технологий пищевого производства.
Цель предприятий - создание альтернативы массовому производству низкокачественных продуктов искусственного состава и сомнительного происхождения, внедрение подхода «домашнего питания» на небольших и малых предприятиях города, следующих концепции вкусного и свежего питания.
Цель новой производственной компании – точное следование тщательно отработанным технологиям производства, постоянный контроль качества готовой продукции, следование девизу «мы готовим, как для себя и своего ребенка».
Цель предприятия - возрождение института кулинарий в городе при супермаркетах и в отдельно стоящих зданиях, внедрение новых современных подходов в управлении пищевым производством, внедрение новых стандартов качества свежеприготовленной продукции без консервантов.
Задачи коллектива компаний - обобщение опыта УК, налаживание производственных процессов до уровня «автоматизированного управления качеством», культивирование здорового образа питания, создание новой корпоративной культуры общепита - «качество важнее быстрой прибыли».
Например, предприятия реализуют продукцию под торговой маркой «Здорово!». Название компании несет следующий морально – психологический посыл:
- «Здорово!» - это то, как мы готовим наши кулинарные блюда. «Мы просто здорово готовим!»
-«Здорово!» - это намек на то, что мы готовим вкусную, полезную и здоровую пищу;
-«Здорово!» - это слово несущее исключительно положительную энергетику. Невозможно представить ни одной негативной ассоциацией со словом «Здорово!»
Задачи предприятий «Здорово!» - сделать вкусную и здоровую пищу общедоступной, создать систему предприятий питания, рассчитанную на все социальные группы населения. Создать предприятия разных форматов (площадей и объемов производства), обеспечивающих максимально быструю и удобную покупку продукции предприятия.
Стратегические цели предприятия «Здорово!» - охватить следующие сегменты общественного питания:
-студенческое питание в учебных заведениях;
-служебное питание на крупных предприятиях и в офисах (службы доставки при кулинариях);
-питание по системе «фаст- фуд»;
-питание в государственных и общественных учреждениях;
-уличное быстрое горячее питание;
-производство натуральных полуфабрикатов высшего качества в небольших объемах.
Задачи группы компаний «Здорово!» наладить высокий стандарт производства следующей продукции:
-выпечки;
-салатов;
-кондитерских изделий;
-полуфабрикатов;
-продукции высокой гастрономии по доступным ценам
Задачи создаваемой УК «Здорово!»:
I. Централизация системы обеспечения предприятий. Централизация снабжения сырьем, расходными технологическими материалами, спецодеждой, инструментом и оборудованием. Заключение корпусных контрактов на поставку пищевого сырья. Оптимизация дебиторских и факторинговых схем.
II. Увеличение скорости оборачиваемости незавершенной продукции, готовой продукции, внедрение программы быстрой реализации остатков. Снижение складских запасов, упорядочивание и улучшение работы по планированию ритмичности загрузки производства
III. Внедрение программы снижения себестоимости готовой продукции на всех предприятиях, за счет введения в номенклатуру продукции товаров из сырья низкой и средней стоимости, внедрения блюд, содержащих наименьшее количество мяса/рыбы/грибов и наибольшее количество консервированной продукции и овощей. Отладка системы сезонной смены ассортимента.
IV. Внедрение программы качества обслуживания и повышенного внимания к клиенту. Разработка программы специальных скидок, бонусов, акций, бизнес-ланчей (для сотрудников рынков, близлежащих предприятий и т.д.) Работа по поиску потенциальных клиентов в ближайших офисах, учреждениях - проведение работы по привлечению людей в сферу обслуживания заведения.
V. Увеличение товарооборота и проходимости заведений. Отработка системы быстрого обслуживания.
VI. Осуществление финансово-экономического контроля деятельности всех хозяйствующих единиц группы компаний, производящих и реализующих кулинарную продукцию.
VII. Внедрения системы легальной налоговой оптимизации деятельности компаний.
Разработка стратегии развития, расширения бизнеса, подготовка проекта к тиражированию