Технология хлебопечения от замеса до выпечки
Процесс хлебопечения можно разделить на 12 отдельных стадий.
Стадия 1. Дозирование ингредиентов
Первая стадия – это подбор и дозирование ингредиентов.
Точное дозирование = стабильное качество.
При дозировании мы так же подсчитываем выход готовой продукции, что помогает предотвратить нехватку или избыток изделий.
Точность = дозирование по массе, а не по объёму.
Стадия 2. Замес
Замер температуры воды перед замесом - обязательно!
Цель замеса - равномерное распределение в тесте всех ингредиентов, и образование клейковины (глютена).
При замесе молекулы белка, распределяющиеся изначально в муке случайным образом, вытягиваются в более или менее прямые волокна. Вытягивание и упорядочение нитей клейковины придаёт тесту «силу», что позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся при брожении. Это в свою очередь обусловливает объём и цвет буханки после выхода их печи.
Клейковину образуют два вида белков: глютенин и глиадин.
Глютенин способствует формированию структуры теста и его упругости, повышает прочность при растяжении.
Глиадин же придаёт тесту эластичность, то есть способность к растяжению.
Для одновременного формирования эластичности и упругости требуется правильный замес.
При загрузке муки в тестомес и в ходе замеса происходит захват кислорода, что способствует формированию клейковины.
Чрезмерный замес = излишнее окисление
1) Чрезмерный замес разрушает структуру клейковины, тесто теряет «силу», упругость. По мере того, как высвобождается вода, поглощённая тестом в начале замеса, тесто становится липким.
2) При чрезмерном замесе разрушаются каротиноидные пигменты, изначально присутствующие в неотбеленной муке и обеспечивающие её кремовый цвет, и пшеничный аромат, необходимый, для формирования хлебного вкуса и запаха. Тесто меняет свой цвет со слегка кремового до ярко белого.
К этому можно так же добавить, что тёплое тесто окисляется быстрее, чем холодное, и именно поэтому следует внимательно следить за его температурой.
Например, тесто будет слишком упругим, при недостаточной предварительной расстойке после округления, или использовании слишком сильной муки со слишком интенсивным замесом.
Или другая крайность – тесто после расстойки слишком растяжимо, из-за недостаточного замеса слабой муки, или из-за слишком длительной предварительной расстойки.
В начале замеса мука начинает гидратироваться. Важно чтобы скорость вращения была небольшой. На этой стадии внешняя поверхность гранул увлажняется, ингредиенты слипаются и начинает образовываться тесто. Через 2-3 мин после начала замеса, следует проверить тесто на ощупь. Оно должно быть липким, «шероховатым», довольно жидким, у него ещё нет прочности, гладкости или упругости.
На этой стадии можно ошибочно полагать, что тесто слишком жидкое. Тем не менее, то, что на первой стадии замеса казалось жидким тестом, на второй стадии, при формировании клейковины, превратится в густое плотное тесто. И почувствовать это можно только на ощупь. Таким образом, добавление муки на ранней стадии испортит тесто.
После того, как вы убедитесь, что консистенция теста нормальная, можно переключить тестомес на вторую повышенную скорость, при которой хорошо формируется клейковина. Хорошо замешанное тесто будет оказывать сопротивление от прикосновения, оно набрало силу, становится упругим, но мягким и немного пружинистым.
«Испытание на просвет» – определение готовности теста, путём отделение маленького куска, и растягиванием до максимально тонкой плёнки. Если эта плёнка совершенно прозрачная, то тесто может быть «перемешанным», слишком плотным. В нём полностью сформировалась клейковина, но это не всегда нужно.
Что следует учитывать:
- замес на высокой скорости позволяет сформировать максимально сильное тесто, в котором брожение почти исключено. (Формирование максимального объёма без максимального аромата).
- вкусоароматические компоненты – каротиноиды – из-за чрезмерного перемешивания окисляются. Это приводит к невозможности длительного процесса формирования вкуса и аромата.
- замес на очень медленной скорости формирует минимальное количество клейковины и обеспечивает минимальную степень окисления. Брожение длится часами с несколькими обминками, каротиноиды не окисляются, вкус и аромат развиваются максимально. При этом объём буханки получается небольшим из-за слабой физической обработки теста.
Золотая середина – замес до средней стадии формирования клейковины, и засчёт длительной расстойки и обминок – формирование физической структуры (достаточное брожение). Благодаря этому достигается баланс аккуратного замеса без разрушения каротиноидов,, с одной стороны, а с другой – хорошего брожения, для формирования максимально возможных вкуса и аромата, упругости и силы, и сохранения качества изделия.
Продолжительность замеса зависит от многих факторов:
1) Тип тестомесильной машины. Скорость, форма месильного органа, число оборотов в минуту. При медленом замесе на 1 скорости тесто получается слабо упругим. Нехватка упругости компенсируется длительным брожением и несколькими обминками
2) Количество теста в деже. При бОльшей массе, тесто быстрее выбраживается, а при меньшем – быстрее формируется клейковина
3) Гидратация. Доля воды в тесте относительно количества муки. У очень сухого теста (60% гидратации) не хватает влаги, для формирования клейковины нужно больше времени. У очень влажного (72%)- так же медленно, поскольку высокое содержание влаги его затрудняет. 66% - середина с нормальной скоростью формирования клейковины.
4) Типы муки. У ржаной муки структурообразующие свойства гораздо слабее, чем у пшеничной. А у пш цз муки грубые частицы «прокалывают» клейковинный каркас, увеличивая время замеса
5) Присутствие других ингредиентов (жиры, сахар, зёрна и хлопья пропорционально увеличивают время замеса).
Стадия 3. Брожение теста
В брожении теста выделяют 4, а иногда и 5 стадий.
1 – основное брожение теста, которое начинается после выключения миксера. Перед делением на заготовки тесто обминают 1 или 2 раза, но всё это происходит ещё на стадии главного брожения.
2- после деления на заготовки предварительного округления начинается вторая стадия – предварительная расстойка или отлёжка.
3 – третья стадия – окончательная расстойка, начинается после формование тестовых заготовок.
4 – последняя стадия – подъём или скачок в печи - начинается после загрузки заготовок в печь.
5 – при использовании опары наблюдается отдельная стадия брожения, зависящая от времени созревания опары.
Стадия 4. Обминка
Важно помнить, как обминать тесто. Необходимо обильно посыпать мукой стол, выгрузить тесто на поверхность, так, чтобы верх теста слегка «расплылся». Взять тесто за край, поднять примерно треть куска, и вмять с силой в остальное тесто. Растопыренными пальцами обеих рук смять тесто так, чтобы из него вышел газ. С противоположной стороны проделать то же самое, вмяв край «внахлёст». Весь газ выдавливать не нужно, а только основную его часть. Перед этими операциями нужно убедиться, что с верха теста сметена вся мука. Таким образом «складываем» тесто с четырёх сторон. После обминки верхняя поверхность теста будет гладкой, а снизу, в ёмкости, останутся швы.
Цель обминки:
- удалить углекислый газ из теста
- выровнять температуру по всему тесту
- при обминке вытягиваются и упорядочиваются нити клейковины, и тесто укрепляется.
Когда и сколько обминок необходимо:
1) Для теста с х/п дрожжами, которое бродит более 1,5 ч – не менее 1 раза.
2) Тесто и использованием большого количества предварительно выброженной муки (более 35%) получается сильным, и сильная обминка негативно сказывается на качестве готового хлеба.
3) Тесто из слабой муки требует большое количество обминок.
4) Тесто с высокой гидратацией тоже лучше обмять несколько раз (чем больше обминок, тем больше объём хлеба (например, чиабатта).
5) Тесто с непродолжительным периодом брожения, (например ржаной хлеб) не требует обминки.
6) Тесто, крепкое по своей природе, не требует обминки. Однако, если брожение длится больше часа- желательно её провести.
Стадия 5. Деление теста
Важные факторы при делении теста:
- щадящее механическое воздействие при делении вручную
- скорость деления (для предотвращения перекисания)
- максимально равные заготовки, без большого количества кусков
Преимущества предварительно выброженных полуфабрикатов:
- упрочнение структуры теста
- развитие хлебного аромата
-длительное сохранение качества
- сокращение времени производства