ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ
600, в том числе для под пылив ания 41, масло или маргарин сливочные ЗМ,Мука
сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0;5, соль 2, сода 0,5.
Выход 1000 г.
Зачищенное масло или маргарин кладут во взбивальную машину, включают ее на медленный ход и взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, включают машину на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин., периодически снимая с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.
При длительном перемешивании теста клейковина набухает, и тесто теряет свою пластичность, делается резинистым и трудно формуется. При выпечке изделия из такого теста приобретают бугристую поверхность, на которую помада и начинка ложатся неравномерно. Затрудняется резка пластав, отсутствует рассыпчатость.
При изготовлении ручным способом небольшого количества теста (до 5 кг муки) его замешивают в посуде. Масло или маргарин зачищают, кладут на стол или в посуду и разминают до тех пор, пока жир не будет пластичным. Очень твердое масло или маргарин предварительно разрезают на куски толщиной 1-2 см, кладут их на противень и ставят в теплое место (25-35°) для размягчения. Размятый до пластичного состояния жир кладут в посуду, добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки и месят руками или веселкой до образования однородной массы. Если при замесе масло долго не соединяется с остальными продуктами, то добавляют немного муки, а затем остальную муку.
Большие порции теста (свыше 5 кг муки) приготовляют ручным способом так: нa стол просеивают муку, делают посередине воронку, на которою кладут масляную массу и перемешивают до того, пока масса не станет пластичной, затем открывают кусок теста 2-3 кг, замешивают его и кладут на подпыленный мукой стол. Следующие замешенные куски кладут друг на друга, пока не будет замешено все тесто.
Если при замешивании температура теста не превышает 20°, то из него можно сразу формовать изделия. В противном случае для облегчения разделки тесто необходимо охладить до 15-18°. При этом нужно избегать переохлаждения теста и образования твердых комков, плохо поддающихся разделке.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и их причины.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и их причины.
ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ КОЛЬЦО
Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 7- 8 мм и вырезают из него лепешки при помощи круглой выемки диаметром 8-9 см. Из этих лепешек вырезают середину выемкой диаметром 2 см, в результате чего получается изделие в виде кольца. Кольцо смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают при 240-260°.
Требования к качеству: пирожное круглое с ровными гофрированными краями, светло-коричневого цвета; орехи темно-желтые; влажность 5%.
ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ
Определение размера пластов для пирожных. Чтобы приготовить пирожные, определяют, какого размера и толщины должны быть песочные пласты и сколько пирожных установленного размера (4x9 см) поместится на железном кондитерском листе.
Формование теста. Тесто для песочного полуфабриката делят на четыре одинаковые части. Чтобы куски теста были однородными, их немного проминают на столе, не подпиленном мукой. Затем тесто формуют в виде «прямоугольного куска, кладут его на ровный подпыленный мукой стол, сверху кусок посыпают мукой, и при помощи скалки раскатывают тесто в разные стороны, нажимая на скалку при движении ее из центра на края пласта. Раскатывают пласт до тех пор, пока его размер не станет равным половине размера кондитерского листа, на котором его будут выпекать. После этого пласт накатывают на скалку, а стол посыпают мукой (чтобы пласт лучше скользил по столу, это облегчает равномерный раскат теста). Затем пласт снова кладут на стол и раскатывают его скалкой до размера кондитерского листа, снова накатывают пласт на скалку и развертывают его на кондитерском листе, слегка посыпанном мукой.
Пласт теста должен быть равномерным по толщине, иначе вес пирожных будет различен, кроме того, тонкие места при выпечке пласта сгорят, а толстые не пропекутся. Если пласт, уложенный на лист, оказался неровным, то ладонью руки его выравнивают, а ножом обрезают выступившие края. Обрезки теста добавляют к следующему куску теста.
Так же готовят песочные пласты для тортов.
Выпечка пластов теста. Пласт теста выпекают в течение 10-13 мин. при 1240-260°. Надо следить, чтобы он пропекался равномерно. Если в одном месте пласт испекся, а в другом месте остался сырой, то под пропечённое место пласта подкладывают лист бумаги или это место накрывают бумагой, смоченной в воде. Наилучший вкус песочные изделия приобретают, когда мякиш сделается при выпечке светло-желтым. Толщина выпеченного пласта 7-8 мм.
Прослаивание пластов теста. Выпеченный слегка остывший пласт песочного теста равномерно покрывают при помощи ножа повидлом и осторожно накрывают другим пластом. Для этого по краю железного листа ударяют скалкой, и, когда песочный пласт отстанет от железного листа, его понемногу, осторожно, чтобы не сломать, передвигают на нижний пласт, смазанный повидлом. Эту операцию проделывают, пока пласт еще имеет температуру 50-60°. При более низкой или высокой температуре пласт ломается и крошится. Надвинутый верхний пласт слегка прижимают к нижнему, после чего наносят ножом тонкий слой повидла, чтобы после глазировки помада не сделалась матовой.
После глазировки помадой пласт разрезают на пирожные и украшают.
Если при изготовлении пирожных технологический процесс нарушался, то каждое изделие необходимо взвесить.
Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой; за глазировано блестящей шоколадной помадой; цвет теста желтый, помады - темно-коричневый; тесто твердое, крошливое, влажность 10%.