Дистанционное обучение
Лекция
07.04.2020
Тема: Соусы, понятие, назначение. Классификация, ассортимент холодных соусов. Сырьё и полуфабрикаты, используемые при приготовлении соусов.
1. Классификация соусов
Соусы уже давно и прочно поселились на наших кухнях, и теперь не нужно идти в ресторан, чтобы отведать многогранное изысканное яство. Одно и то же блюдо, поданное с разными соусами, кардинально отличается по вкусу, за это мы и ценим эти «жидкие приправы». Соусы чаще всего положительно влияют на процесс пищеварения, возбуждая аппетит и повышая усвояемость пищи. Они услаждают наш взгляд и улучшают вкус еды. Однако соусы должны дополнять блюдо, а не маскировать его плохой вкус! Само слово «соус» происходит от французского, и означает обычную подливку, придающая сочность блюду. При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить (тушить или запекать) их прямо в ней.
Разновидностями соусов являются: дипы, отличием которых от других соусов является только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д. заправки для салатов майонезы подливы (подливки).
Классификация соусов
Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.
По температуре соусы бывают: горячими — 75-80° С (их подают только к горячим блюдам) холодными — 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)
По жидкой части: различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.
|
|
По консистенции: жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них запекают овощи, мясо, рыбу густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.
По назначению: к мясным блюдам и блюдам из птицы к рыбным блюдам к макаронным изделиям к овощным блюдам к блюдам из круп к салатам к десертам и сладостям.
По цвету большинство соусов бывает красными и белыми.
Другие– чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.
По вкусу соусы бывают: нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе. сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино. Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы. острыми. Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов. кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.
По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
|
|
По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные. Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:
высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
Средне калорийный (2-й категории) — с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%. Низкокалорийный (3-й категории) — с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.
Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/диетические (содержащие подсластители и напоминающие крем). По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту. При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе — в зависимости от наличия загустителей.
Холодные соусы:
Майонез: растительное масло, яйцо, горчица, уксус, соль, черный молотый перец «Цезарь»: майонез, раздавленный чеснок, тертый сыр пармезан «Тартар»: майонез, раздавленный чеснок, каперсы, измельченные травы «Blue cheese»: майонез, взбитые сливки, тертый голубой сыр.
Французская заправка: растительное масло, растертый желток, уксус, горчица.
Итальянская заправка: оливковое масло, уксус, измельченные травы «Терияки»: соевый соус, мед/сахар, рисовый уксус (белое вино), специи «Барбекю»: густое пюре из томатов, сахар, специи, соль.
|
|
2. Сырьё и полуфабрикаты, используемые при приготовлении соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.
Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.
Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10—15 мин. до готовности, лавровый лист —за 5 мин, а молотый перец —в готовый соус.
3. Оформление и отпуск сложных холодных соусов
Решающими в оценке соусов являются его консистенция, цвет, вкус и аромат. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, без комков заварившейся муки, быть однородными. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат хорошо выражены. Гарниры (лук, огурцы, корнеплоды и др.) должны иметь правильную форму нарезки и состав; масло не должно отслаиваться. Недопустимы дефекты соусов: привкус сырой муки и лейкости (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки; слабо выраженный запах мяса, рыбы и птицы(слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо спассеровали томат); наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорел овощи). На поверхности соуса не должно быть пленки.
4. Правила подбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним.
Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.
Домашнее задание: материалы лекций «Соусы, понятие, назначение. Классификация, ассортимент холодных соусов. Сырьё и полуфабрикаты, используемые при приготовлении соусов».
Лекция
Тема: Ассортимент и классификация салатов из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы и субпродуктов. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и приспособлений, используемые при приготовлении салатов для сложных холодных блюд. Технология приготовления, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд
Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки. Картофель и корнеплоды для салатов, винегрета и гарниров варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола.
Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием охлажденную птицу разрубают, а мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части. Вареную и копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части, предназначенной для нарезки. Сыры нарезают на большие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2 мм толщины.
Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см. При помощи комбинированного ножа для масла или декоратора, или выемок из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики; тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадками. Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом.
Салаты готовят из сырых или вареных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторые из них входят рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200,150, 100 г. Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. Салаты можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Салаты из сырых овощей приготавливают из одного вида овощей или из смеси нескольких.
Салат зеленый. Обсушенные листья салата (или китайской капусты) разрывают на несколько кусочков, утолщенную часть шинкуют, укладывают в посуду, поливают сметаной или салатной заправкой. Можно украсить кружочками или дольками вареных яиц.
Салат "Весна". Свежие огурцы и редис нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, посыпают шинкованным зеленым луком и украшают кружочками вареного яйца, которое также можно вырезать в виде короны. Перед заправкой в сметану можно добавить соль и сахар.
Салат зеленый 292, редис красный обрезной 215, огурцы свежие 250, лук зеленый 125, яйца 2,5 шт., сметана 200. Выход 1000.
Салат из белокочанной капусты. Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают капусту до появления сока, добавляют уксус, сахар и растительное масло. При этом способе приготовления капуста теряет с соком растворимые в нем витамины (особенно витамин С), поэтому салат можно приготовить нагревая капусту с добавленными в нее уксусом и солью до полумягкого состояния. Капусту охлаждают и добавляют в нее нарезанную соломкой сырую морковь или шинкованный зеленый лук, сахар и растительное масло. Салат можно украсить клюквой, маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно также использовать в качестве гарнира. Для приготовления салата следует использовать белые плотные кочаны капусты.
Капуста свежая 848, лук зеленый или морковь 125, клюква 105, уксус 3-процентный 100, сахар 50, масло растительное 50. Выход 100.
Салат витаминный. Зеленый лук нарезают колечками. Сырую белокочанную капусту, морковь, очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами нарезают тонкой соломкой, соединяют с луком, добавляют лимонный сок (можно растительное масло), сироп от консервированного компота, сахар, вино, часть сметаны и осторожно перемешивают. Салат укладывают в салатник, украшают нарезанными дольками консервированных плодов, зеленью, поливают сметаной. Этот салат можно также приготовить без капусты, использовав сельдерей, помидоры, огурцы, зеленый горошек, сладкий перец и свежие ягоды.
Салат "Летний". Молодой картофель варят, охлаждают, нарезают ломтиками, а часть кружочками. Огурцы свежие нарезают ломтиками, оставляя часть для оформления, соединяют с картофелем, зеленым горошком или консервированной фасолью, нарезанной ромбиками, шинкованным зеленым луком, солью, перцем, сметаной. Все компоненты салата перемешивают, укладывают в салатник, украшают кружочками картофеля и огурцов, дольками помидор и яиц, зеленью. Перед отпуском поливают сметаной из бумажного пакетика. В салат можно добавить любой готовый соус с томатом (5 г).
Салат картофельный. Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают тонкими ломтиками, соединяют с картофелем, солью, перцем, сметаной или заправкой для салатов, перемешивают, выкладывают в посуду перед подачей. Картофельный салат можно приготовить с мелко шинкованным зеленым луком, а также с добавлением одного из перечисленных далее компонентов: вареной моркови, квашеной капусты, соленых огурцов, грибов, сельди и морепродуктов.
Картофель 1155, лук зеленый 213 или репчатый 202, сметана или заправка для салатов, или майонез 150. Выход 1000.
Салат мясной. Мясо говядины или нежирной свинины в охлажденном отварном или жареном виде нарезают удлиненными ломтиками. Вареный картофель, соленые огурцы, мелкие кусочки мяса нарезают тонкими ломтиками, соединяют с майонезом, доводят до нужного вкуса (можно ввести соус типа "Южного", кетчупа или томатного). Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки крабов, по бокам дольки вареных яиц. Салат украшают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом.
Мясо говядины отварной 30, картофель вареный очищенный 40, огурцы свежие или соленые 38, яйца 3/8 шт., крабы консервированные 6, майонез 30, соус "Южный" 8, салат 8. Выход 150.
Салат столичный. Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом. При оформлении салата можно использовать другие способы в зависимости от количества и используемой посуды. Салат можно приготовить также с дичью.
Курица 152 или рябчик 112, (вареная мякоть птицы или дичи 40), картофель вареный очищенный 20, огурцы соленые или свежие 25, салат 14, крабы консервированные 6, яйца 3/8 шт., майонез 45. Выход 150.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Очищенные от кожицы огурцы, сыр и ветчину нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. Перед отпуском украшают сладким перцем, яйцами, зеленью петрушки.
Сыр 22, ветчина в форме 20, 4; огурцы 25, яйца 1/4 шт., майонез 15, сметана 10, перец сладкий маринованный 10, петрушка (зелень) 3. Выход: 100
Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
Эти блюда готовят из свежих, вареных, соленых, маринованных продуктов.
Редька с маслом или сметаной. Редьку нарезают соломкой или ломтиками, добавляют соль, масло растительное или сметану. Отпускают посыпав зеленью или зеленым луком. (Можно добавить сырую морковь).
Икра баклажанная. Подготовленные баклажаны разрезают вдоль на 2 части, варят 3-4 мин. в кипящей подсоленной воде или запекают в жарочном шкафу, посолив в середине, до полумягкого состояния. У остывших баклажан снимают часть кожицы, нарезают небольшими кубиками, соединяют с мелкорубленным пассерованным репчатым луком, томатным пюре или нарезанными помидорами, варят до загустения. В икру добавляют соль, перец, уксус или лимонную кислоту, измельченный чеснок, сахар. Подают в тарелке, посыпав измельченной зеленью кинзы или петрушки.
Баклажаны 105, лук репчатый 11, масло растительное 6, томатное пюре 11, уксус 3% 3, чеснок 0,5; специи, зелень. Выход: 100.
Яйца под майонезом с гарниром. Вареный картофель и морковь, свежие или соленые огурцы и помидоры нарезают ломтиками или кубиками, соединяют с зеленым горошком, майонезом. Полученный салат выкладывают невысокой горкой, сверху помещают половинки вареных яиц, поливают майонезом и украшают вокруг оставшимися овощами, рубленым мясным желе и зеленью.
Яйца 1 шт., картофель 21, морковь 13, огурцы соленые 13, помидоры свежие 18, горошек зеленый консервированный 15, желе 10, майонез 44. Выход 150.
Яйца фаршированные. Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль на 2 части, подрезают снизу для устойчивости, вынимают желтки. Массу приготавливают из филе сельди, килек или анчоусов, протертых со сливочным маслом, горчицей и желтками. Ею заполняют белки при помощи кондитерского мешка с насадкой в форме звездочки. Яйца фаршируют также зернистой или кетовой икрой, паштетом, массой из маслин и белого хлеба или пассерованного лука и другими фаршами. Украшают фигурками ярких овощей, ягодами, оливками, креветками, зеленью.
Помидоры фаршированные мясным салатом. Помидоры средних размеров подготавливают к фаршированию, заполняют салатом, приготовленном по рецептуре мясного салата, украшают кусочками мяса или вареным яйцом и зеленью. Отпускают на тарелке, украсив листьями салата.
Грибы соленые или маринованные с луком. Грибы отделяют от жидкости, иногда промывают, крупные нарезают, заправляют растительным маслом. Отпускают, посыпав нарезанным репчатым или зеленым луком.
Винегреты. Винегрет называют русским салатом, отличающимся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус (отсюда и название блюда от французского vinaigre —уксус)
Утверждают, что название "винегрет" появилось в царствование Александра I.
Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.
Винегрет овощной. Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной, или соусом майонез. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Винегрет можно также приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и других продуктов.
Картофель 210, свекла 150, морковь 100 (овощи вареные очищенные), лук зеленый или репчатый (обработанный) 150, капуста квашенная 150, огурцы соленые 150, заправка для салатов или масло растительное 100. Выход: 1000.
Некоторое представление о том, какой винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах в XIX веке, может дать рецепт винегрета под названием "Старорусский".
Ингредиенты:
2 свеклы, 3-5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 г маринованных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса.
Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Готовые свеклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом.
В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца.
Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.
Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину». Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи. Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.
Винегрет из квашеной капусты и картофеля
Ингредиенты: 1 стакан квашеной капусты, 3—4 клубня картофеля, 2—3 моркови, 2 соленых огурца, 1 небольшая свекла, 1 луковица, 1/2 банки зеленого горошка, 4 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарубить кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы нарезать соломкой или небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить.
Все смешать, добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить растительным маслом с добавлением уксуса. Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки и укропа.
Винегрет из помидоров и огурцов
Ингредиенты: 2 свежих помидора, 2 свежих огурца, 2 клубня картофеля, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 1 небольшая репа, 1 яблоко, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, сок половины лимона, 2—3 чайные ложки сахарного сиропа, соль по вкусу.
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Репу вымыть, очистить и нарезать небольшими ломтиками. Все смешать, добавить 2—3 чайные ложки воды, влить растительное масло и тушить на небольшом огне в течение 10 минут. Затем остудить и выложить в миску. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мякоть небольшими ломтиками. Все смешать, оставив несколько долек помидора и кружочков огурцов для украшения готового блюда, посолить, добавить сахарный сироп, влить лимонный сок и заправить сметаной. Готовый винегрет перед подачей к столу украсить дольками помидоров и кружочками огурца.
Винегрет из фасоли
Ингредиенты: 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1/г стакана фасоли, 1 соленый огурец, 3 столовые ложки растительного масла, листья зеленого салата, зелень петрушки, соль по вкусу.
Фасоль замочить на 5—7 часов, затем отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и остудить. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Огурец нарезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Все смешать, посолить, заправить растительным маслом. Готовый салат перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и украсить листьями салата.
Винегрет из консервированной кукурузы
Ингредиенты: 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1/2 банки консервированной кукурузы, 1 луковица, 5 столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Все смешать, добавить консервированную кукурузу, сахар, посолить и заправить растительным маслом с добавлением уксуса. Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.