Дистанционное обучение
Лекция
13.04.2020
Тема: Холодные блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи. Ассортимент, технология приготовления холодных блюд из птицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд из птицы.
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясо яйценоские). Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона. Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока - его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение. Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.
Температура их подачи не более 14 С, некоторые подаются даже со льдом Сроки реализации не более 24 часов. Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.
Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.
Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.
Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.
После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.
Уложить зафаршированные тушки птицы на смазанный маслом лист или противень грудкой кверху, полить растопленным жиром или маслом и поставить в горячую духовку. В процессе запекания поливать птицу выделившимся соком.
Когда грудка птицы подрумянится, тушку следует повернуть спинкой кверху. После того, как птица зажариться до мягкости (при проколе тушки ножом или вилкой перестает выделяться кровяной сок), надо максимально понизить нагрев духовки и довести птицу до готовности.
Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе» т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия совершенно банальная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.
Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но не заправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускатным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5-б мм) шпик и вареный язык. Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфетку.
На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60-70 °С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят' в течение 60-90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.
Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гарнир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Рулет из куриных грудок. От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. 3. Добавить соль, чеснок, перец, холодный бульон и мешать до поглощения всей свободной влаги и загустения фарша; Накрыть ёмкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой и убрать на маринование в холодильник на 4-6 часов. 4. Разделить фарш на 2 части; смеси специй соединить друг с другом и так же разделить на 2 части; Коллагеновую пленку разрезать на 2 прямоугольника, 40Х50см каждый; Разложить пленку на столе, смочить слегка водой с помощью чистой губки; Высыпать равномерно на пленку первую половину специй, отступая от краев по 5см. На специи выложить половину фарша. 6. Разровнять его ножом или лопаткой (толщина слоя фарша 1,5-2см). Закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой.. С другой стороны закатать фарш плотно в рулет. То же самое проделать и со вторым рулетом. Рулеты поместить в формовочную сетку. Уложить рулеты на решетку духовки и нагревать их вместе с духовкой медленно, в течении 1,5-2 часов до 180 градусов; Как только подрумянится красиво верхушка -- рулет готов.. Вынуть рулеты, остудить и убрать в холодильник до полного остывания на 8-10 часов; Из моего состава ингредиентов получается 2 рулета: диаметром 8 см и длиной 30 см.
Куриный рулет. Курицу разделайте таким образом, чтобы мясо аккуратно отделить от костей. Филе отбейте, посолите, поперчите и посыпьте тертым сыром. Помидоры нарежьте тонкими дольками и выложите на сыр. Далее помидоры посыпьте измельченным чесноком и зеленью петрушки. Последним слоем будет предварительно замоченный и набухший чернослив. Для этого за 1 час до начала приготовления рулета сухофрукты нужно поместить в теплую кипяченую воду. Сверните филе в рулет и аккуратно перетяните капроновым жгутом. Выложите рулет на смазанный маслом противень, полейте растительным маслом и готовьте в духовке при температуре 200° С в течение 15-20 мин. При подаче к столу нарежьте рулет порционными кусками.
Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.
Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.
Паштет из дичи. С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками (1—1,5 см в поперечнике), которые завертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4—6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Остальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2—3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хорошо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью.
Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе.
Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3—8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него — брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипывают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при температуре 180—200°С в жарочном шкафу в течение 40—90 мин.
Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа).Зачищенное филе дичи отбивают тяпкой, укладывают на него фарш, приготовленный, как для паштета, из печени и шпика с овощами и специями, формуют в виде котлеты с обоими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и заливают красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе слоем 1— 2 мм, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позвоночника отличи) с добавлением желатина. Полают по 1—2 шт. на порцию.
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу – белые соусы.
Фаршированную целиком птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 11ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.
Практическое занятие № 17