Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)




МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Дата: 16.10.20 Группа Т-41

Тема учебного занятия:Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных

Изучение нового материала:

Задание:

1. Внимательно прочитайте лекцию.

2. Составьте конспект в рабочей тетради.

Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных

Бисквитные пирожные – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. Ассортимент этих изделий очень разнообразен по широте и глубине данного вида кондитерских изделий:

- Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

- Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

- Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

- Пирожное «Ноктюрн»

- Пирожное «Штафетка»

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Требование к качеству бисквитных пирожных

Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета.

Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;

 

 

Технологическая карта

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Наименование сырья  
 
  Нетто, г  
Бисквит  
Мука  
Яйцо  
Сахар  
Крахмал  
Фруктовая начинка  
Крем белковый  
Сахар  
Яичный белок  
Ванилин  
Вода  
Сахарная пудра  
Крем сливочный  
Масло сливочное  
Сахар  
Молоко  
Яйца  
Ванильная пудра 0,3  
Коньяк 0,1  
Помада  
Фрукты и цукаты  
Выход 10/65  




Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

 

Технологическая карта

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Наименование сырья  
 
  Нетто, г  
Бисквит  
Мука  
Яйцо  
Сахар  
Крахмал  
Сироп для пропитки  
Сахар  
Вода    
Помада  
Помада с какао порошком  
Конфетюр  
Выход 10/50  



Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

 

 

Технологическая карта

Пирожное «Ноктюрн»

Наименование сырья  
 
  Нетто, г  
Бисквит  
Мука  
Яйцо  
Сахар  
Крахмал  
Крем сливочный шоколадный  
Масло сливочное  
Сахар  
Молоко  
Яйца  
Ванильная пудра 0,3  
Коньяк 0,1  
Какао порошок  
Помада шоколадная  
Шоколад  
Выход 10/50  



Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшаем шоколадом и цветной помадой.

 

Технологическая карта

Пирожное «Штафетка»

Наименование сырья  
 
  Нетто, г  
Бисквит  
Мука  
Яйцо  
Сахар  
Крахмал  
Крем кофейный  
Масло сливочное  
Сахарная пудра  
Молоко сгущенное  
Ванильная пудра 0,4  
Коньяк 0,3  
Сахар  
Кофе жареный 0,6  
Вода  
Шоколадная глазурь  
Орехи жареные  
Выход 10/50  



Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

Критерии оценки написания конспекта:

- содержательность конспекта (10 баллов);

- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);

- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);

- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);

- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);

- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).

Отличная работа 50 баллов

Хорошая работа 40 баллов

Удовлетворительная работа 30 баллов

Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов

 

...





Читайте также:
Зачем изучать экономику?: Большинство людей работают, чтобы заработать себе на жизнь...
Новые русские слова в современном русском языке и их значения: Менсплейнинг – это когда мужчина что-то объясняет...
Обучение и проверка знаний по охране труда на ЖД предприятии: Вредный производственный фактор – воздействие, которого...
Методы лингвистического анализа: Как всякая наука, лингвистика имеет свои методы...

Поиск по сайту

©2015-2022 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-11-19 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:


Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.015 с.