МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 17.10.20 Группа Т-42
Тема учебного занятия: Технологический процесс приготовления заварных и воздушных пирожных
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
Технологический процесс приготовления заварных и воздушных пирожных
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками.
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин до получения однородной, без комочков массы. Полученную массу охлаждают до 60-70ºС, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15-20мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15мм и отсаживают изделия на противни, слегка смазанные маслом.
Выпекают при температуре 190-220ºС в течение 30-35мин; вначале 12-15мин при температуре 220ºС, а затем при 190ºС.
Профитроли
Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой
трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков
диаметром 1 см на расстоянии 2- 2,5 см друг от друга и выпекают при
температуре 180-200 градусов. Используют профитроли как гарнир к
бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и
глазируют шоколадом или помадой.
Требования к качеству: изделия с большим объёмом, пористые, без крупных трещин, цвет жёлтый, вкус солоноватый.
Пирожное «Трубочка с кремом»
Готовится из заварного полуфабриката, полость которого заполнена
сливочным шоколадным кремом. Поверхность отделана шоколадной
помадой.
Процесс приготовления состоит из приготовления заварки, теста,
формования теста, выпечки.
Тесто отсаживают вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в
виде трубочек. Длинна заготовок – 115 мм, вес 31г. Выпечка осуществляется
в печах различных марок 35 минут при температуре 190-200 градусов.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, а потом прокалывают трубочкой
шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный шоколадный
крем. Верх пирожных глазируют шоколадной помадой, подогретой до 45-50
градусов.
Пирожное «Кольцо заварное с творожным кремом»
Приготавливается из заварного полуфабриката в виде кольца, полость
заполнена творожным кремом, сверху посыпано сахарной пудрой.
Заварной полуфабрикат готовится также, только отсадка теста на листы
производится в виде колец. После выпечки и охлаждения полость колец
заполняется творожным кремом путем прокалывания трубочкой
кондитерского мешка в трех местах.
Творожный крем готовится так:
В сбивальную машину загружается размягченное сливочное масло и сахар-
песок, все тщательно взбивается, потом постепенно добавляются ванилин,
творог, ароматизатор и снова взбивают до однородной массы. После
заполнения кремом пирожные посыпают сахарной пудрой.
Воздушные пирожные
Пирожные белково-воздушные представляют собой два круглых или овальных воздушных полуфабриката, прослоенных кремом, или один полуфабрикат, отделанный кремом, помадой, фруктами, цукатами. Готовые пирожные укладывают в бумажные капсулы.
В настоящее время выпускают следующие виды пирожных данной группы.
Белково- воздушное с кремом, Двойное.
На плоскую поверхность полуфабриката, уложенную выпуклой стороной в бумажную капсулу, отсаживают крем, на который накладывают плоской стороной второй полуфабрикат.
Белково- воздушное с кремом, Одинарное.
На плоскую поверхность полуфабриката отсаживают крем в виде цветка или змейки.
Белково-воздушное с кремом«Георгин». На плоскую поверхность полуфабриката отсаживают крем в виде цветка георгина. В центре цветка укладывают кусочек цуката или ягодку, а края окаймляют бордюром из желе.
Белково- воздушное с кремом «Грибок». Полуфабрикат, выпеченный в виде корешка гриба, склеивают кремом с полуфабрикатом круглой формы. Поверхность полуфабриката в виде корешка покрывают молочной помадкой и отделывают круглым бисквитом, кремом и цукатами.
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов