МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 24.10.20 Группа Т-42
Тема учебного занятия: Технологический процесс приготовление слоеных тортов.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Составить технологические карты приготовления тортов
Технологический процесс приготовление слоеных тортов.
Ассортимент тортов из слоеного теста разнообразен:
Торт «Московская слойка»
Торт «Слоеный с кремом»
Торт «Слоеный с конфитюром»
Торт «Спортивный»
Технологическая карта
Торт «Московская слойка»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
| Нетто, г | |
| Слоеный полуфабрикат | |
| Фруктовая начинка | |
| Крошка слоеная | |
| Сахарная.пудра | |
| Для теста: | |
| Мука | |
| Масло | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Лимонная кислота | 0,3 |
| Вода | |
| Выход: |
Торт «Московская слойка» представляет собой прямоугольник из склеенных фруктовой начинкой пластов слоеного полуфабриката; поверхность торта покрыта фруктовой начинкой, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Слоеное тесто выпекают пластами,охлаждают и склеивают по 2-3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.
Технологическая карта
Торт «Слоеный с кремом»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| Нетто.г | ||
| Слоеный полуфабрикат | ||
| Крем сливочный | ||
| Сахарная. Пудра | ||
| Крошка слоеная | ||
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Масло | ||
| Меланж | ||
| Соль | ||
| Лимонная кислота | 0,5 | |
| Вода | ||
| Выход: | ||
Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, а 1000г из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту с помощью металлической пластины, выравнивая углы торта. Этот торт можно приготовить с кремом «шарлотт».
Технологическая карта
Торт «Слоеный с конфитюром»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| Нетто, г | |||
| Слоеный полуфабрикат | |||
| Конфитюр | |||
| Крошка слоеная | |||
| Сахарная пудра | |||
| Для теста: | |||
| Мука | |||
| Масло | |||
| Меланж | |||
| Соль | |||
| Лимонная кислота | 0,5 | ||
| Вода | |||
| Выход: | |||
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6мм. После выпекания и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.
Технологическая карта
Торт «Спортивный»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| Нетто, г | ||
| Слоеный полуфабрикат | ||
| Фруктовая начинка | ||
| Помада | ||
| Крошка слоеная | ||
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Масло | ||
| Меланж | ||
| Соль | ||
| Лимонная кислота | 0,3 | |
| Вода | ||
| Выход: | ||
Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начинкой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверхность торта глазируют помадой и с помощью корнетика с гладким отверстием диаметром 1-2мм украшают помадой. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.
Требования к качеству слоеного теста и слоеных тортов
Торты и пирожные должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.
Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70... 75%. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника - 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Если в составе торта или пирожного имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов