МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 19.10.20 Группа Т-42
Тема учебного занятия: Технологический процесс приготовления миндально-ореховых, крошковых и десертных пирожных
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Ответить на вопросы.
Технологический процесс приготовления миндально-ореховых, крошковых и десертных пирожных
Миндально-ореховые пирожные
Для приготовления миндально–ореховых пирожных используются выпеченные полуфабрикаты: миндальный, ореховый и миндально–вафельные лепешки. 
ПИРОЖНОЕ «МИНДАЛЬНОЕ»
Готовое пирожное, показанное на рисунке, представляет собой круглую лепешку с глянцевитой поверхностью, на которой имеется сеть мелких трещин. Лепешки выпечены из отсаженного на листы миндального теста.
Пирожное «Днош»
Миндальный полуфабрикат 3460, клубничный конфитюр 540, шоколад 240.
Выход 100 шт. по 42 г.
Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Подготавливают заготовки так же, как для пирожного «Миндальное», только форма может быть круглой и овальной. После выпечки заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.
Пирожное «Ореховое» однослойное с помадой
Ореховый полуфабрикат 5980, помада 520. Выход 100 шт. по 65 г.
Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как пирожное миндальное. После охлаждения глазируют сверху белой помадой. Можно приготовить пирожное ореховое двухслойное с помадой. Готовят его так же, только после выпечки две заготовки склеивают донышками горячей помадой
Пирожные крошковые, десертные
Пирожное «Картошка» глазированная
Крошка бисквитная 5100, крем масляный 4655, помада 1220, ромовая эссенция 20. Выход 100 шт. по 110 г.
Заготовку для пирожного делают так, как описано выше. Это пирожное можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко»,
«Бочонок».
Для приготовления пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом.
Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и отсаживают крем в виде листика
Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40-50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помалу более темного цвета и наносят «обруч» и «пробку».
Все эти пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы. Масса маленького пирожного 66 г.
Пирожные мелкие «Десертный набор». В «Десертный набор» входят пирожные массой 12-26 г. Реализуют их на вес. В состав
«Десертного набора» включено 10 наименований пирожных: бисквитно-кремовые — «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные - «Ромбики», «Кубики», «Бочонки»,
«Домино»; рулеты фруктовые, бисквитные — «Буше», «Пуншевые»,
«Заварные трубочки» и «Корзиночки».
Все полуфабрикаты для входящих в набор пирожных готовят так же, как для обычных пирожных.
Для бисквитно-кремовых пирожных «Ромбики», «Полоски», «Кубики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта 25—30 мм. Пласт после выпечки, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и склеивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.
Бисквитно-глазированные пирожные «Ромбики», «Кубики»,
«Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а
«Домино» — точками из крема. Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2—3 мм. После выпечки и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30—35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахарным песком и разрезают на пирожные под острым углом.
Для пирожных «Буше» бисквит отсаживают в виде круглых заготовок, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов. Пирожные «Пуншевые» готовят так же, как «Буше», но крем отсаживают в виде пирамидки.
Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки отсаживают из заварного теста длиной 35-40 мм. После выпечки и охлаждения наполняют кремом, глазируют помадой разных цветов. Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25-40 мм, наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.
* «Десертный набор» составляют из пирожных в определенном соотношении: бисквитно-кремовые - 35%, бисквитно-глазированные
— 30%, «Рулеты фруктовые» - 5%, «Буше» и «Пуншевые» — 14%,
«Заварные трубочки» - 6%, «Корзиночки» - 10%.
Контрольные вопросы
1. Характеристика пирожных.
2.Составьте технологическую схему приготовленияпирожного «Бисквитное» с белковым кремом
3. Какая разница между пирожным воздушным однослойным и воздушным двухслойным?
4. Как готовится основа для крошковых пирожных?
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов