Ватрушка венгерская.
Состав: для теста: мука пшеничная – 3200 г, в том числе на подпыл – 128, масло сливочное – 2000, молоко – 1428, меланж – 200, дрожжи – 143, соль – 50 г. Масса теста – 6900;
для фарша: творог – 1714 г, мука пшеничная высшего сорта – 228, сахар – 657, меланж – 151, лимон – 80 г. Масса фарша – 2800 г.
Сахарная пудра – 200 г.
Выход – 100 шт. по 85 г.
Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и разрезают на квадраты по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230–240 °C в течение 15–20 мин.
Для фарша нарезают целиком лимон (без семян), соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и пропускают через протирочную машину. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: изделия квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш; на разрезах по тесту видна слоистость, фарш – густой.
Задание 2. Приготовить изделие «Ватрушка венгерская»
Задание 3. Сделать фотографии всех этапов технологического процесса и создать альбом
Задание 4. В дневник написать вывод по приготовленному изделию (оценка качества) по следующим параметрам: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах)
Задание 5. Выполнить задание:
1. Заполните таблицу, указав характеристику используемой муки и изделия, приготовленные из данного сорта муки
| Сорта муки | Характеристика муки | Изделия, приготовленные из муки |
| Высший сорт | ||
| 1 Сорт | ||
| 2 Сорт |
2. Отметьте знаком «+» необходимое сырье для приготовления различных способов приготовления дрожжевого теста
| Виды сырья | Дрожжевое безопарное тесто | Дрожжевое опарное тесто |
| Мука | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Дрожжи | ||
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Яйцо |
Продолжите
Готовность выброженной опары определяется по __________________________________________________________________________
В процессе выпечки изделия ______________ в объеме. Образуется ______________ на поверхности. Цвет ее зависит от _________________. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный ___________, состоящий из свернувшегося _____________ и набухших ____________.
Температура корки достигает ________ оС, а внутри изделий – не выше _________ оС.
09.04 Тема 2 Приготовление сложных сдобных изделий и праздничного хлеба (ромовой бабы, кексов, дрожжевых слоеных изделий, пирогов, кренделей,куличей и караваев)
Задание 1. Пользуясь фрагментом из учебника Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2010 г., составить алгоритм приготовления на изделие «Ватрушка венгерской Ромовая баба» и рассчитать на 500 гр.
Ромовая баба. Состав: для опары: мука – 411 г, сахар – 102, масло сливочное – 102, яйца – 82, соль – 1, дрожжи – 20, изюм – 51, ванильная пудра – 2, вода – 120 г. Масса бабы – 170 г;
для сиропа: сахар – 26 г, коньяк – 2, ромовая эссенция – 0,8, вода – 44 г;
для помады: сахар – 176 г, патока – 17,5, вода – 65 г;
для смазки форм: жир – 13 г.
Выход – 1000 г. Влажность – 21,3 %.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазываются гофрированные формы.
Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема формы.
Для ромовых баб массой 100 г берут 85 г теста, массой 365 г – 500 и массой 1000 г – 770 г теста.
В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами посередине делают отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму.
Изделия выпекаются в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210–220 °C. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2–4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в тече ние 4–8 ч, крупные – 11–24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как ромовая баба пропитывается сиропом. Это производится со стороны узкой части (предварительно проколов изделия в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10–12 с. Температура сиропа должна быть 20 °C. После пропитывания ромовые бабы ставят узкой стороной вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части изделия.
Глазируют изделия путем опускания узкой части в подогретую до 45–50 °C помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
Требования к качеству: изделия имеют форму усеченного конуса, узкая часть заглазирована белой или цветной помадой, тесто – желтого цвета, мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность – 22 %.
Задание 2. Приготовить изделие «Ватрушка венгерская»
Задание 3. Сделать фотографии всех этапов технологического процесса и создать альбом
Задание 4. В дневник написать вывод по приготовленному изделию (оценка качества) по следующим параметрам: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах)
Задание 5. Выполнить задание:
1.Выберите правильный ответ
| 1. Оптимальная t воды для растворения дрожжей (один вариант ответа) | a) 500С b) 320С c) 200С d) 100С |
| 2. Муку просеивают (два варианта ответа) | a) для обогащения кислородом b) для обогащения углекислым газом c) чтобы нагрелась d) удаление посторонних примесей |
| 3. Жир перед замесом теста подготавливают (один вариант ответа) | a) охлаждают b) подогревают c) кипятят d) замораживают |
| 4. Яйца придают тесту (два варианта ответа) | a) мягкость b) приятный вкус c) окрашивают тесто d) влияют на качество клейковины |
| 5. Жир вводят в тесто (один вариант ответа) | a) в начале замеса b) в середине замеса c) в конце замеса d) не добавляют |
| 6. Готовность замеса теста определяют (два варианта ответа) | a) на вкус b) по внешнему виду c) по цвету d) по консистенции теста |
2. Допишите предложение
По внешним признакам конец брожения дрожжевого теста определяется ____________________
выбродившее тесто увеличивается в объеме в ……………. раза; при надавливании пальцем ……………. выравнивается;поверхность выпуклая, тесто имеет приятный …………. запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют …….. структуру, красивый внешний вид и приятный …………..;
недобродившее тесто при надавливании пальцем …………….. выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого тсста, покрыта ……….. пятнами (налетом);
перебродившее тесто при надавливании пальцем не …………….; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, ………….; при разделке тесто ……. и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим …………….
3. Укажите в приведенной далее таблице соответствие дефекта теста и причины его возникновения способу исправления дефекта теста.
| № п/п | Дефект теста | Причина возникновения | Способ устранения |
| Тесто не подходит или процесс происходит недостаточно интенсивно | а) Тесто охладилось ниже 10°С; б) тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С; в) недоброкачественные дрожжи | а) Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом; б) замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску; в) во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой; г) подогреть тесто постепенно до 30 °С, тесто охладить до 30 °С и добавить свежие дрожжи; д) производить обминку теста в зависимости от «силы» муки | |
| Тесто слишком сладкое или соленое | Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей | ||
| Тесто кислое | Тесто перебродило | ||
| Пониженный объем теста | Недостаточная обминка | ||
| Образование высохшего слоя | Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха |
4. Заполните таблицу «Требования к качеству к изделиям из дрожжевого теста»
| Наименование изделий | Требования к качеству |
| Булочка домашняя | |
| Булочка школьная | |
| Булочка дорожная | |
| Булочка детская | |
| Ватрушка |
-приготовление сахарных полуфабрикатов (сиропов, помады, жженки, желе, мастики, глазури, кандира, грильяжа, карамели, кувертюра);
-приготовление кремов масляного, белкового сливочного, сметанного
-приготовление кремов сливочного, сметанного
10.04 Тема 3 Приготовление сахарных полуфабрикатов (сиропов, помады, жженки, желе, мастики, глазури, кандира, грильяжа, карамели, кувертюра);
Задание 1. Пользуясь фрагментом из учебника Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2010 г., составить алгоритм приготовления кофейного сиропаи рассчитать на 100 гр.
Кофейный сироп:
Состав: сахар – 500 г, кофе натуральный жареный молотый – 13, коньяк – 28,5, эссенция ромовая – 1, вода – 500 г. Выход – 1000 г.
Кофейный сироп применяется для пропитки бисквита, используемого для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Воду доводят до кипения и разливают в три емкости. В первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут, процеживают и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды.
К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену, доводят до температуры 106–107 °C, охлаждают до 20 °C и добавляют коньяк, ромовую эссенцию.
Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность – 50 %.
Задание 3. Сделать фотографии всех этапов технологического процесса и создать альбом
Задание 4. В дневник написать вывод по приготовленному изделию (оценка качества) по следующим параметрам: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах)
11.04 Тема 4 Приготовление кремов (масляного, белкового, сливочного, сметанного);
Задание 1. Пользуясь фрагментом из учебника Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2010 г., составить алгоритм приготовления Крема «Шарлот» и рассчитать на 300 гр.
Крем «Шарлотт».
Состав: Сливочное масло – 422, сахар – песок – 375, молоко цельное – 250, яйца – 75, ванильная пудра – 4,коньяк или вино десертное – 1,6.
Выход – 1000.
Технологический процесс состоит в основном из двух стадий: приготовление сахарно-молочной смеси и кремовой массы из масла и охлажденного сиропа.
Сахарно-молочную смесь готовят следующим образом. В горячее молоко загружают сахар и, помешивая, доводят сироп до кипения; уваривают на слабом огне 25–30 мин.
Во взбивальной машине взбивают яйца до получения пышной массы. Затем тонкой струей вливают горячий сироп, не прекращая взбивание, чтобы белки не свернулись.
Всю смесь при тщательном перемешивании нагревают до 103–104 °C примерно 10 мин. Готовый сироп охлаждают до 20–22 °C; влажность – 30–33 %.
Для приготовления кремовой массы масло измельчают в стружку и взбивают. Затем постепенно в 12–25 приемов добавляют охлажденный сироп (1,4 ч. сиропа – на 1 ч. масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое десертное вино. К признакам готовности крема относят также увеличение его объема в 2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками; крем с лопаточки должен медленно сползать.
Задание 3. Сделать фотографии всех этапов технологического процесса и создать альбом
Задание 4. В дневник написать вывод по приготовленному изделию (оценка качества) по следующим параметрам: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах)
-приготовление кремов масляного, белкового сливочного, сметанного
13.04 Тема 5 Приготовление кремов
Задание. Выполнить задание:
1. Дать определение:
ü Сиропов
ü Жженки
ü Помады
ü Мастики
ü Глазури
2. Укажите требования к качеству помады _____________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Заполните таблицу «Особенности приготовления различных кремов»
| Название крема | Особенности приготовления крема |
4.Дайте характеристику:
Крем сливочный___________________________________________________
____________________________________________________________
Крем белковый (заварной) ____________________________________
Крем «Зефир______________________________________________
| Крем сливочный (основной) |
| Крем сливочный (основной) |
Крем из сливок______________________________________________
5.Определите по составляющим название крема
Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход: 1000
6.Перечислите стадии приготовления крема белкового (заварного):
____________________________________________________________________
7. Заполните пропуски:
Для приготовления крема белкового (заварного) сироп уваривают до 122'С (проба на «___________________________»). Взбивают яичные белки до увеличения объема в _____________ раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей __________________ сахарный сироп, добавляют ______________ пудру. После добавления сиропа крем взбивают __________ мин
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится ______________. Если температура сиропа выше, то образуются _____________ и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при __________________________________________________________________
14.04 Тема 6. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий (кексов, песочного печенья: отсадного, выемного, нарезного; пряников, коржиков, коврижек)
Задание 1. Пользуясь фрагментом из учебника Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2010 г., составить алгоритм приготовления печенье «Звездочка» и рассчитать на 300 гр.
Печенье «Звездочка».
Состав: мука – 481 г, сахарная пудра – 280, меланж – 144, масло сливочное – 193, молоко – 96, ванильная пудра – 2,4, цукаты или фрукты – 106, сода – 1 г. Выход – 1000 г.
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, замешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой и взбивают 6–8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5–8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия – 1,5 см). На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3–4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230–240 °C.
Требования к качеству: печенье разнообразной формы, недеформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится. Влажность – 8 %. В 1 кг – 100 шт.
Задание 3. Сделать фотографии всех этапов технологического процесса и создать альбом
Задание 4. В дневник написать вывод по приготовленному изделию (оценка качества) по следующим параметрам: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах)
15.04 Тема 7. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Задание. Выполнить задание:
1. Укажите в приведенной далее таблице соответствие вида теста способам его разрыхления
| № п/п | Вопрос | Варианты ответов |
| Каким способом разрыхляют дрожжевое тесто? | а) химическим; б) механическим; в) биологическим | |
| Каким способом разрыхляют песочное тесто? | ||
| Каким способом разрыхляют слоеное тесто? | ||
| Каким способом разрыхляют бисквитное тесто? |
2. Перечислите продукты входящие в состав сдобного пресного теста _______________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
3. Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходим для приготовления различных видов теста:
| Сырьё | Виды теста | |||
| песочное | бисквитное | заварное | сдобное пресное | |
| Мука | ||||
| Яйца | ||||
| Сахар | ||||
| Маргарин, масло | ||||
| Вода | ||||
| Кисломолочная продукция | ||||
| Лимонная кислота | ||||
| Соль | ||||
| Сода, углекислый аммоний | ||||
| Эссенция |
- приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов (бисквитного, песочного, слоеного, сдобного полуфабрикатов)
- приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов (воздушного, воздушно-орехового, миндального, вафельного, заварного полуфабрикатов)
16.04 Тема 8. Приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов (бисквитного, песочного, слоеного, сдобного, воздушного, воздушно-орехового, миндального, вафельного, заварного полуфабрикатов)
Задание 1. Пользуясь фрагментом учебника Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2010 г., составить алгоритм приготовления «Пирожное бисквитное с белковым кремом» и рассчитать на 10 шт.
Пирожное бисквитное с белковым кремом.
Состав: бисквит – 3875 г, сироп для промочки – 1480, фруктовая начинка – 1760, крем белковый – 835, сахарная пудра – 60 г. Выход – 100 шт. по 80 г.
Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и расстойки в течение 8–10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема, проводят по нему кондитерской гребенкой.
Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом. Если пирожные отделывают сырцовым белковым кремом, то их подвергают тепловой обработке при температуре 220–230 °C в течение 2–3 мин, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой. При использовании крема заварного белкового после отделки пирожных их посыпают сахарной пудрой.
Масса маленького пирожного – 48 г. Влажность – 29 %.
Приготовление бисквита
Состав бисквитного теста: мука – 350,5 г, сахар – 347, яйца – 578,5, эссенция – 3,4 г.
Выход – 1000 г.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °C.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 °C. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром.
Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200–220 °C. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50–60 мин, в тортовых формах – 35–40, на листах – 10–15 мин. В первые 10–15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200–220 °C. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50–60 мин, в тортовых формах – 35–40, на листах – 10–15 мин. В первые 10–15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости.
Крем белковый заварной
Состав белкового крема заварного: сахар – песок – 650, яичные белки – 325, ванильная пудра – 24, вода – 200.
Выход – 1000 г.
Крем белковый заварной готовят следующим образом.
Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117–120 °C. Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Если к поверхности массы прижать лопатку, то на ней останется пирамидка крема вершиной вниз, и если после поворота лопатки с массой крема кверху она сохраняет форму, значит, крем готов к употреблению.
Сахарные сиропы приготавливают, растворяя сахар в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности.
Задание 3. Сделать фотографии всех этапов технологического процесса и создать альбом
Задание 4. В дневник написать вывод по приготовленному изделию (оценка качества) по следующим параметрам: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах)
17.04 Тема 9. Приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов (бисквитного, песочного, слоеного, сдобного, воздушного, воздушно-орехового, миндального, вафельного, заварного полуфабрикатов)
Задание 1. Пользуясь фрагментом учебника Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2010 г., составить алгоритм приготовления торта «Пешт»» и рассчитать на 500 гр.
Торт «Пешт».
Состав: песочный полуфабрикат – 4240 г, крем белковый сырцовый – 3030, варенье или джем – 2560, сахарная пудра – 170. Выход – 10 шт. по 1 кг.
Торт круглой формы, состоит из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2–3 мин при температуре 220–230 °C. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Песочное тесто. Состав: мука – 557 г, в том числе для подпыливания – 41, масло сливочное – 309,2, сахар – 206, яйца – 72, аммоний – 0,5, сода – 0,5, соль – 2, эссенция – 2 г.
Выход – 1000 г.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12–15 мин при температуре 240–250 °C.
Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Крем белковый сырцовой
Состав белкового крема заварного: сахар – песок – 650, яичные белки – 325, ванильная пудра – 24.
Выход – 1000 г.
При изготовлении белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до 1–2 °C и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.
Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6–7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Крем после добавления сахарной пудры оседает, а его объем по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз.
Задание 3. Сделать фотографии всех этапов технологического процесса и создать альбом
Задание 4. В дневник написать вывод по приготовленному изделию (оценка качества) по следующим параметрам: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах)
17.04 Тема 10. Оформление сложных мучных кондитерских изделий (высокохудожественных, фигурных, заказных и национальных тортов)
Ответить на вопросы:
1) Оформление – это…..?
2) изменения в оформлении мучных кондитерских изделий, осуществляться в следующих направлениях: (перечислить)
3) Оформление мучных кондитерских изделий чаще изпользуют и что применяют?
4) Одним из важных условий успешного обучения способам оформления является?
5) На поверхности тортов и пирожных выполняют разные виды оформления, какие?