Дневник
Прохождения учебной практики
обучающегося__ 3 __ курса_______ 3.78 ТПОП __________группы
по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПМ.03 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации ХОЛОДНЫХ блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Пятибратовой Александры Владимировны
(фамилия, имя, отчество)
Место прохождения практики:________________________________________
(М.П. название организации, адрес)
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сроки прохождения практики:________________________________________
Оценка:____________ Подпись руководителя практики:_______________
График (календарный план) прохождения практики
| Дата | Планируемая работа | Наименования организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося |
| Освоение приёмов и навыков по организации рабочего места повара по приготовлению, подготовки к реализации, хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, с учётом различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | Холодный цех | |
| Освоение приёмов и навыков по организации приготовления, подготовки к реализации, хранения сложных закусочных бутербродов на хлебной основе, корзиночек, валованов, бутербродных тортов, закусок из овощей и грибов. | Холодный цех | |
| Освоение приёмов и навыков по организации приготовления и подготовке к реализации салатов-коктейлей из овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи, сыра, яиц. | Холодный цех | |
| Освоение приёмов и навыков по организации приготовления и подготовке к реализации сложных заливных холодных блюд и закусок. | Холодный цех | |
| Освоение приёмов и навыков по организации приготовления и подготовке к реализации сложных холодных закусок из овощей, грибов, мяса, субпродуктов, рыбы, гастрономии (мясная, рыбная), птицы. | Холодный цех | |
| Освоение приёмов и навыков по организации приготовления и подготовке к реализации сложных холодных соусов, заправок используемых для холодных блюд и закусок, кулинарное назначение приготовления масляных смесей и кулинарное назначение. Новые направления в технологии приготовления соусов. | Холодный цех |
1.Обучающийся _____ Пятибратова А.В._________ _______________
(Ф.И.О.) (подпись)
2. Руководитель практики от колледжа:
_________________ ________________________________ ______________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
3. Руководитель практики от предприятия, организации:
_________________ ________________________________ ______________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ НА ПЕРИОД ПРАКТИКИ
Индивидуальное задание по учебной практике
| № п./п. | Виды выполняемых работ | Оценки, замечания руководителя практики |
| 1. | Освоить приёмы и навыки по организации рабочего места повара по приготовлению, подготовки к реализации, хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, с учётом различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | |
| 2. | Освоить приёмы и навыки по организации приготовления, подготовки к реализации, хранения сложных закусочных бутербродов на хлебной основе, корзиночек, валованов, бутербродных тортов, закусок из овощей и грибов. | |
| 3. | Освоить приёмы и навыки по организации приготовления и подготовке к реализации салатов-коктейлей из овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи, сыра, яиц. | |
| 4. | Освоить приёмы и навыки по организации приготовления и подготовке к реализации сложных заливных, фаршированных холодных блюд и закусок. | |
| 5. | Освоить приёмы и навыки по организации приготовления и подготовке к реализации сложных холодных закусок из овощей, грибов, мяса, субпродуктов, рыбы, гастрономии (мясная, рыбная), птицы. | |
| 6. | Освоить приёмы и навыки по организации приготовления и подготовке к реализации сложных холодных соусов, заправок используемых для холодных блюд и закусок, кулинарное назначение приготовления масляных смесей и кулинарное назначение. Новые направления в технологии приготовления соусов. |
Руководитель практики от колледжа:
_________________ ____________________________________ ____________
(должность) (Ф.И.О) (подпись)
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
| Дата | Виды выполняемых работ | Оценки, замечания руководителя практики |
| Освоить приёмы и навыки по организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению бутербродов, корзиночек, сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных закусочных бутербродов творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых бутербродов на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Освоить организацию рабочих мест, своевременную текущую уборку в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Освоить подготовку к работе, безопасную эксплуатацию технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Освоить проверку наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению сложных закусочных бутербродов, корзиночек, сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных закусочных бутербродов творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых бутербродов на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Освоить организацию рабочих мест, своевременную текущую уборку в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовку к работе, безопасную эксплуатацию технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверку наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению салатов коктейлей из различного вида сырья, сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных салатов-коктейлей, творческого оформления для подачи, с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых салат -кокотейлей на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Освоить организацию рабочих мест, своевременную текущую уборку в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовку к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверку наличия, заказа (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд из рыбной, мясной кулинарии сложного ассортимента, рыбы фаршированной в банкетном исполнении соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных холодных блюд из рыбной и мясной кулинарии: рыбы фаршированной, птица галантин, заливные блюда из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов и их творческого оформления для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Освоить организацию рабочих мест, своевременную текущую уборку в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). требования к качеству, условия и сроки хранения холодных закусок из овощей и грибов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению закусок из различного вида сырья сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных закусок из различного вида сырья, творческого оформления для подачи, с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых закусок на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | ||
| Освоить организацию рабочих мест, своевременную текущую уборку в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению всех видов соусов сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых сложных соусов, творческого оформления соусами блюд для подачи, с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых соусов на вынос и для транспортирования. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. |
Обучающийся: ___ Пятибратовой А.В._______ ________________
(Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от колледжа:
_____________________ _____________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от предприятия, организации:
_____________________ ________________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
М.П. Дата:___________________
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Обучающе(й/го)ся
___________________ Пятибратовой Александры Владимировны _________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
По специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
группа ___ 3.78 ТПОП ______ курс __ 3 ___ форма обучения ____ очная ________
с _________________________ 20____ г. по ________________________ 20______ г.
прошел(а) ____________________ Учебную ____________________практику
(вид практики: учебная / производственная / преддипломная)
по профессиональному модулю ПМ. 03 «Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребления различных категорий потребителей видов и форм обслуживания»
в колледже / в организации _____________________________________________________
(нужное подчеркнуть)
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия, юридический адрес, телефон)
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
под руководством _____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность руководителя практики)
_____________________________________________________________________________
- За время практики выполнены следующие виды работ:
| № п./п. | Виды работ, выполненных обучающимся во время практики | Качество выполнения работ | ||
| высокое | среднее | низкое | ||
| Соблюдал правила подготовки производственных цехов, рабочего места, инвентаря, инструментов и посуды к работе. | ||||
| Подготавливал весоизмерительные приборы к работе. | ||||
| Правил кухонные ножи. | ||||
| Выбирал необходимые технологические карты. | ||||
| Выбирал и применял моющие и дезинфицирующие средства. | ||||
| Соблюдал санитарные требования к производственным помещениям. | ||||
| Соблюдал личную гигиену и внутренние стандарты чистоты и внешнего вида. | ||||
| Соблюдал требования пожарной безопасности |
2. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):
| Наименование компетенции | Сформированность компетенции (элемента компетенции)* | ||
| сформирована полностью | Сформирована частично | не сформирована | |
| ПК 3.1 Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | |||
| ПК 3.2 Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями. | |||
| ПК 3.3 Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала. | |||
| ПК 3.4 Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала. | |||
| К 3.5 Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте. |
* отметить знаком «+» в нужной графе
Результат практики: Программа практики выполнена в полном объёме.
Дата:______________________
Руководитель практики от организации, предприятия:
________________________ ____________________ ___________________
П.М. (подпись) (должность, Ф.И.О.)
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
ХАРАКТЕРИСТИКА
Обучающе(й/го)ся
_____________________ Пятибратовой Александры Владимировны ______________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
По специальности: 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
группа ____ 3.78 ТПОП ______ курс __ 3 ___ форма обучения ____ очная _______
с _________________________ 20____ г. по ________________________ 20____ г.
прошел(а) _________________ Учебную ______________________практику
(вид практики: учебная / производственная / преддипломная)
по профессиональному модулю ПМ 03 «Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребления различных категорий потребителей видов и форм обслуживания»
_____________________________________________________________________________
в колледже / в организации _____________________________________________________
(нужное подчеркнуть)
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия, юридический адрес, телефон)
_____________________________________________________________________________
под руководством _____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность руководителя практики)
___________________________________________________________________________________________________________________
За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстировал(а) способности:
| № п./п. | Наименование | Степень проявления* | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | ||||
| ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | ||||
| ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | ||||
| ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | ||||
| ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | ||||
| ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. | ||||
| ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | ||||
| ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. | ||||
| ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | ||||
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | ||||
| ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
· отметить знаком «+» в нужной графе
1. Общая характеристика обучающегося:
1.1. Отношение к работе
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.2. Выполнение правил трудового распорядка
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.3. Соблюдение правил техники безопасности
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.4. Проявление инициативы и заинтересованности при выполнении основной работы и дополнительных поручений
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.5. Взаимоотношение с коллегами по работе, готовность к поддержанию партнерских отношений
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.6. Дополнительно (при необходимости)
А) Отношение к клиентам компании, готовность к компромиссу с потребителем;
Б) Способность к социальному взаимодействию, проявление уважения к людям, толерантность к другой культуре;
В) Соблюдение принятых в обществе, в компании моральных и правовых норм, социальных и корпоративных стандартов;
Г) Адекватное отношение к критике, умение и желание исправлять свои ошибки, стремление к совершенствованию своих практических умений;
Д) Другое
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Результат практики: Программа практики выполнена успешно, в полном объёме.______
(Программа практики выполнена успешно в полном объеме)
«____»______________20___г.
Руководитель практики:
________________________ _________________________________________
П.М. (подпись) (должность, Ф.И.О.)