МДК 01.01
Дата: 20.10.20 Группа ПКД-21
Тема учебного занятия: Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Машины для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Ответить на вопросы.
Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Машины для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.
На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация
Предварительная обработка мяса происходит в предприятиях питания заготовочных цехах (мясном и мясо-рыбном), которые должны располагаться рядом с камерами хранения мяса.
Механическое оборудование заготовочных цехов: подвесные пути, костепилки, мясорубки, фаршемешалки, машины для нарезки и разрыхления мяса, котлетные и пельменные автоматы, холодильные шкафы.
На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи механизированы. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по передвижному подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры.
Передвижение туш и полутуш осуществляется по передвижным подвесным путям (рисунок 1).
Рисунок 1 – Передвижные подвесные пути (монорельсы)
Разруб туш на части проводит обвальщик в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа–рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).
Работа повара в заготовочном цехе заготовочного предприятия на механической костепилке представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 – Передвижные подвесные пути (монорельсы)
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые выполняю зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости отправляют для распиловки на части с помощью дисковой пилы.
Немеханическое оборудование заготовочных цехов: столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники и др.
Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
Электрические мясорубки представлены на рисунке 3.
Рисунок 3 – Электрические мясорубки
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут быть организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сто располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, сред нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. С готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.
Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест на одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой, фаршемешалкой.
Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.
Котлетоформовочный аппарат представлен на рисунке 4.
.
Рисунок 4 – Котлетоформовочный аппарат
Контрольные вопросы
1. Из каких операций состоит технологический процесс приготовление полуфабрикатов
2. Как размещается оборудование в цехе
3. Какое оборудование применяется в цехе
4. Какие виды полуфабрикатов из мяса бывают
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов