МДК 01.01
Дата: 20.10.20 Группа ПКД-21
Тема учебного занятия: Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Машины для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Ответить на вопросы.
Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Машины для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.
На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация
Предварительная обработка мяса происходит в предприятиях питания заготовочных цехах (мясном и мясо-рыбном), которые должны располагаться рядом с камерами хранения мяса.
Механическое оборудование заготовочных цехов: подвесные пути, костепилки, мясорубки, фаршемешалки, машины для нарезки и разрыхления мяса, котлетные и пельменные автоматы, холодильные шкафы.
На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи механизированы. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по передвижному подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры.
Передвижение туш и полутуш осуществляется по передвижным подвесным путям (рисунок 1).
|
|
Рисунок 1 – Передвижные подвесные пути (монорельсы)
Разруб туш на части проводит обвальщик в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа–рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).
Работа повара в заготовочном цехе заготовочного предприятия на механической костепилке представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 – Передвижные подвесные пути (монорельсы)
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые выполняю зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости отправляют для распиловки на части с помощью дисковой пилы.
Немеханическое оборудование заготовочных цехов: столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники и др.
Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
Электрические мясорубки представлены на рисунке 3.
Рисунок 3 – Электрические мясорубки
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут быть организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сто располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, сред нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. С готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.
|
|
Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест на одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой, фаршемешалкой.
Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.
Котлетоформовочный аппарат представлен на рисунке 4.
.
Рисунок 4 – Котлетоформовочный аппарат
Контрольные вопросы
1. Из каких операций состоит технологический процесс приготовление полуфабрикатов
2. Как размещается оборудование в цехе
3. Какое оборудование применяется в цехе
4. Какие виды полуфабрикатов из мяса бывают
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов