| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики |
| 1. | Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек ягнят, молочных поросят и свиной головы. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и свиной головы. Органолептическая оценка качества продуктов и полуфабрикатов из мяса. Подготовка мяса говядины, тушек ягнят и молочных поросят, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд. Технологический процесс кулинарной обработки мяса. Разруб и разделка говяжьих туш, туш мелкого рогатого скота. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и свиной головы в охлажденном и мороженом виде. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и мороженом виде. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса. | |
| 2. | Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества. Подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контролировать выбор посуды и инвентаря для приготовления тех или иных блюд. Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам. Контролировать соблюдение требований охраны труда. Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности. Соблюдать последовательность операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов. Владеть техникой приготовления полуфабрикатов. Владеть особенностями приготовления полуфабрикатов. Соблюдать качество готового крупнокускового полуфабриката. Технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из мяса. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. | |
| 3. | Контролировать выбор посуды и инвентаря для приготовления тех или иных блюд. Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам. Контролировать соблюдение требований охраны труда. Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности. Соблюдать последовательность операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов. Владеть техникой приготовления полуфабрикатов. Владеть особенностями приготовления полуфабриката. Соблюдать качество готового крупнокускового полуфабриката. | |
| 4. | Контролировать выбор посуды и инвентаря для приготовления тех или иных блюд. Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам. Контролировать соблюдение требований охраны труда. Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности. Соблюдать последовательность операций при приготовлении порционных полуфабрикатов. Владеть техникой приготовления порционных полуфабрикатов. Владеть особенностями приготовления порционного полуфабриката. Соблюдать качество готового порционного полуфабриката. | |
| 5. | Контролировать выбор посуды и инвентаря для приготовления тех или иных блюд. Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам. Контролировать соблюдение требований охраны труда. Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности. Соблюдать последовательность операций при приготовлении рубленых полуфабрикатов. Владеть техникой приготовления рубленых полуфабрикатов. Владеть особенностями приготовления рубленого полуфабриката. Соблюдать качество готового рубленого полуфабриката. | |
| 6. | Организация технологического процесса подготовки рыбы. Характеристика сырья. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества. Подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др.). Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди. Обработка нерыбного водного сырья. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и мороженом виде. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы. | |
| 7. | Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам. Контролировать соблюдение требований охраны труда. Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности. Ассортимент, характеристика рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы, для сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление полуфабрикатов из фаршированной рыбы (целиком, батонами порционными кусками), требования к качеству. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы. Требования к качеству, хранению и транспортировке рыбных полуфабрикатов. | |
| 8. | Контролировать выбор посуды и инвентаря для приготовления тех или иных полуфабрикатов. Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам. Контролировать соблюдение требований охраны труда. Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности. Соблюдать последовательность операций при приготовлении полуфабрикатов. Владеть техникой приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Владеть техникой приготовления порционных полуфабрикатов. Применять пряные овощи и пряности. Соблюдать последовательность операций при приготовлении крупнокусковых и порционных полуфабрикатов. Соблюдать качество готовой продукции. | |
| 9. | Контролировать выбор посуды и инвентаря для приготовления рубленых полуфабрикатов. Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам. Контролировать соблюдение требований охраны труда. Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности. Соблюдать последовательность операций при приготовлении рубленых полуфабрикатов. Владеть техникой приготовления рубленых полуфабрикатов. Соблюдать последовательность операций при приготовлении рубленых полуфабрикатов. Владеть особенностями приготовления рубленых полуфабрикатов. Соблюдать качество готовых полуфабрикатов. | |
| 10. | Характеристика сырья, организация технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд. Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам. Контролировать соблюдение требований охраны труда. Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности. Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы, утиной и гусиной печени. Нормы выходов полуфабрикатов, требования к качеству, режим хранения и реализации. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы. | |
| 11. | Контролировать выбор посуды и инвентаря для приготовления тех или иных полуфабрикатов. Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам. Контролировать соблюдение требований охраны труда. Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности. Соблюдать последовательность операций при приготовлении полуфабрикатов. Владеть техникой приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Владеть техникой приготовления порционных полуфабрикатов. Применять пряные овощи и пряности. Соблюдать последовательность операций при приготовлении крупнокусковых и порционных полуфабрикатов. Соблюдать качество готовой продукции. | |
| 12. | Контролировать выбор посуды и инвентаря для приготовления рубленых полуфабрикатов. Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам. Контролировать соблюдение требований охраны труда. Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности. Соблюдать последовательность операций при приготовлении рубленых полуфабрикатов. Владеть техникой приготовления рубленых полуфабрикатов. |
Обучающийся _____ Ярцева Л.А. _______ _________________________
(Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от колледжа
_____________________ ___________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от предприятия, организации
_____________________ ___________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
М.П. Дата _____________________
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
обучающиеся
_____________________ Ярцевой Лилии Анатольевны ____________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
профессии: 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
группа __ 2.85 ТПОП _______ курс __ 2 __ форма обучения _____ очная__ _____
с _________________________ 20____ г. по ________________________ 20____ г.
прошел(а) ______________________ УЧЕБНУЮ ________________________практику
(вид практики: учебная / производственная / преддипломная)
по профессиональному модулю УП.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
в колледже / в организации ____________________________________________________
(нужное подчеркнуть)
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия, юридический адрес, телефон)
__________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
под руководством _____________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность руководителя практики)
_____________________________________________________________________________
1. За время практики выполнены следующие виды работ:
| № | Виды работ, выполненных обучающимся во время практики | Качество выполнения работ | ||
| высокое | среднее | низкое | ||
| 1. | Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложной кулинарной продукции. | |||
| 2. | Производить расчет массы мяса, рыбы и птицы для приготовления полуфабрикатов. | |||
| 3. | Организовывать технологический процесс подготовки мяса, рыбы и птицы для сложной кулинарной продукции. | |||
| 4. | Подготавливать мяса, тушки ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь. | |||
| 5. | Контролировать качество и безопасность подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы. | |||
| 6. | Соблюдал санитарные требования к производственным помещениям | |||
| 7. | Соблюдал личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида | |||
| 8. | Соблюдал требования пожарной безопасности | |||
| 9. | Соблюдал виды нарезки мяса, рыбы и птицы для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд | |||
| 10. | Владел техникой работы с ножом | |||
| 11. | Контролировал способы и приемы обработки мяса, рыбы, птицы | |||
| 12. | Контролировал технологию приготовления отдельных полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы | |||
| 13. | Владел техникой приготовления полуфабрикатов для приготовления припущенных сложных блюд из мяса, рыбы и птицы | |||
| 14. | Владел техникой приготовления полуфабрикатов для приготовления жареных сложных блюд из мяса, рыбы и птицы | |||
| 15. | Владел техникой приготовления полуфабрикатов для приготовления тушеных сложных блюд из мяса, рыбы и птицы | |||
| 16. | Владел техникой приготовления полуфабрикатов для приготовления запеченных сложных блюд из мяса, рыбы и птицы |
* отметить знаком «+» в нужной графе
2. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):
| Наименование компетенции | Сформированность компетенции (элемента компетенции)* | ||
| сформирована полностью | Сформирована частично | не сформирована | |
| ПК.1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | |||
| ПК.1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | |||
| ПК.1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
* отметить знаком «+» в нужной графе
Результат практики: ____ Программа практики выполнена в полном объёме._
(Программа практики выполнена в полном объеме)
«____»______________20___г.
Руководитель практики ________________________ _____________________________
П.М. (подпись) (должность, Ф.И.О.)
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
ХАРАКТЕРИСТИКА
обучающегося
_______________________ Ярцевой Лилии Анатольевны ___________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
профессии: 19.02.10(260807)Технология продукции общественного питания
группа ____ 2.85 ТПОП ______ курс __ 2 __ форма обучения ___ очная ____
с _________________________ 20____ г. по ________________________ 20____ г.
прошел(а) ______________________ УЧЕБНУЮ __________________практику
(вид практики: учебная / производственная / преддипломная)
по профессиональному модулю УП.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
в колледже / в организации __________________________________________________
(нужное подчеркнуть)
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия, юридический адрес, телефон)
_____________________________________________________________________________
под руководством _____________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность руководителя практики)
За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстировал(а) способности:
| № | Наименование | Степень проявления* | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | |||
| 2. | ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | |||
| 3. | ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | |||
| 4. | ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | |||
| 5. | ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | |||
| 6. | ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | |||
| 7. | ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | |||
| 8. | ОК. 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | |||
| 9. | ОК. 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
* отметить знаком «+» в нужной графе
1. Общая характеристика обучающегося:
1.1.Отношение к работе
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.2.Выполнение правил трудового распорядка
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.3.Соблюдение правил техники безопасности
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.4. Проявление инициативы и заинтересованности при выполнении основной работы и дополнительных поручений
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.5. Взаимоотношение с коллегами по работе, готовность к поддержанию партнерских отношений
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.6. Дополнительно (при необходимости)
А) Отношение к клиентам компании, готовность к компромиссу с потребителем
Б) Способность к социальному взаимодействию, проявление уважения к людям, толерантность к другой культуре
В) Соблюдение принятых в обществе, в компании моральных и правовых норм, социальных и корпоративных стандартов
Г) Адекватное отношение к критике, умение и желание исправлять свои ошибки, стремление к совершенствованию своих практических умений
Д) Другое
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Результат практики: Программа практики выполнена успешно, в полном объёме.
(Программа практики выполнена успешно в полном объеме)
«____»______________20___г.
Руководитель практики ________________________ _____________________________
П.М. (подпись) (должность, Ф.И.О.)