Тема: Меню и карта вин
Назначение и принципы составления меню
Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков
Виды меню
Оформление меню
Карта вин
Назначение и принципы составления меню
Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течении всего времени работы зала.
При составлении меню должны учитываться следующие принципы:
• должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и изделий по видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные, и т.д.) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и т.д.).;
• должна учитываться сезонность блюд. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период (мясные блюда), а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты;
• блюда должны быть разнообразны не только на данный день, но и по дням недели;
• меню должно соответствовать времени обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• при подборе гарниров и соусов необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту (например, к бефстроганов рекомендуется подавать жареный картофель из отварного, к рыбе по-польски – картофель отварной и соус яично-масляный и т.д.);
• при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого континента, религиозные обычаи и вероисповедание и т.д.;
• блюда, включенные в меню, должны быть в наличии на раздаче в течении всего времени работы зала или периода, предназначенного для реализации.
Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков
Порядок расположения закусок блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям:
• от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым блюдам, пряным;
• горячие блюда – от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным.
I. Фирменные закуски, блюда и напитки.
II. Холодные блюда и закуски.
1.Рыбная гастрономия:
• Икра зернистая – лососевых и осетровых рыб;
• Рыба малосольная (сёмга, лососина с лимоном);
• Рыба солёная;
• Шпроты с лимоном;
• Рыба горячего и холодного копчения.
2.Рыбные блюда собственного приготовления:
• Рыба отварная
• Рыба заливная
• Рыба под маринадом
• Рыба под майонезом
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Из нерыбных продуктов моря
Овощи натуральные
*6. Салаты (рыбные, мясные, овощные)
Мясные из гастрономических продуктов
Мясные собственного приготовления (мясо отварное, заливное, жареное)
Гастрономия и консервы из птицы
Из птицы собственного приготовления
Гастрономия и консервы из субпродуктов
Из субпродуктов собственного приготовления
Консервы из овощей
Из овощей собственного приготовления
Грибные
Из яиц
Сыры
Масло сливочное
Из кисломолочных продуктов
III. Горячие закуски:
• Рыбные
• Мясные
• Из птицы
• Из субпродуктов
• Овощные
• Грибные
• Яичные
• Мучные
IV. Первые блюда:
• Прозрачные
• Заправочные:
– Рыбные
– Мясные
– Овощные
• Пюреобразные
• Молочные
• Холодные
• Сладкие
V. Вторые блюда:
• Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)
*** 2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)
*** 3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)
Из субпродуктов
Овощные
Мучные
Крупяные
Яичные
Творожные
VI. Сладкие блюда:
• Горячие (пудинг, суфле, каша Гурьевская)
• Холодные: желе, мусс; компоты; кисели; крем, взбитые сливки; мороженое
• Плоды и ягоды свежие
VII. Напитки:
• Чай
• Кофе
• Какао
• Шоколад
• Молоко
• Холодные напитки и соки
VIII. Гарниры:
• Овощные
• Крупяные
• Из макаронных изделий
IХ. Кондитерские и хлебобулочные изделия:
• Булочки
• Пирожки
• Пирожные (песочное, заварное, слоёной, бисквитное пирожное)
• Кексы
• Хлеб
* Салаты могут быть: 1) выделены в отдельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами; 2) перечисляться после соответствующих холодных блюд и закусок в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты – после рыбных холодных блюд, мясные – после мясных и т.д.
** При подаче I - ых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные.
*** Для вторых блюд вначале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленого мяса и котлетной массы.
Виды меню
В зависимости от контингента потребителей, типа и класса предприятия, принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
• Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов, как правило, приводится стоимость порции и полупорции.
• Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню а ля карт. Обычно применяется в ресторанах и кафе. В меню а ля карт включают широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных холодных блюд и закусок, горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий с указанием цены и выхода.
Все закуски и блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин. Об этом официант заранее предупреждает гостя. Прием заказов на эти блюда прекращают за час до закрытия предприятия.
• Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) составляют для организованных контингентов питающихся (рабочих, студентов, школьников), а также в ресторанах в дневное время.
Меню составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, незаменимых жирных кислот, витаминов.
При составлении меню учитывается стоимость рациона, разнообразие и правильность подбора продуктов, входящих в блюда, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.
Меню рекомендуется составлять в 2-3 вариантах, отличающихся между собой по составу блюд и ценам.
• Меню дневного рациона составляют для участников съездов, фестивалей, совещаний, форумов, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырехразовым (дополнительно водится полдник или второй завтрак). При составлении данного меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий и т.д.). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2 000 до 5 000 ккал.
Меню может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин).
• Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик.
• Меню специальных видов обслуживания составляют при встрече Нового года, торжествах в честь традиционных праздников («Русская зима», «Масленица», 8 Марта и т. д.). От других видов меню отличается ассортиментом блюд. В масленицу по русскому обычаю подают блины, сметану или масло в соусниках и др. Оформляется как банкетное меню.
• Меню диетического питания оформляется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. По ассортименту включаются блюда различных диет с указанием номера диеты.
• В меню детского питания выход блюд уменьшен, блюдам могут быть даны различные названия из детских сказок и др. Желательно исключать тяжелую пищу (жареные и жирные блюда).
• Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов.
Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс – это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс – супы; третий – основные горячие блюда и четвертый – десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай.
Как правило, меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.
• Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуется чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.
Карта вин
Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, который предназначен для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.