Основные элементы обслуживания




Обслуживание в ресторане, кафе складывается из следующих элементов:

Ø встреча гостей, размещение их в зале;

Ø предложение меню и карты вин, аперитива;

Ø рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

Ø прием, оформление и уточнение заказа;

Ø передача заказа на производство;

Ø досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

Ø подача напитков, закусок и блюд;

Ø расчет с гостями.

Встреча и размещение гостей

У входа в ресторан гостей встречает швейцар, У входа в зал гостей встречает hostess или метродотель, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол,

Прием и оформление заказа

Прием заказа следует начать с подачи официантом меню и карты вин гостю; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess. Меню подают гостю слева, раскрытым на первой странице,

Официант должен предупредить гостя о времени испол­нения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

Передача заказа на производство

При передаче заказа на производство официант передает пожелания гостя по приготовлению блюд. После передачи заказа официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Основные методы подачи блюд в ресторане

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Ø французский,

Ø английский,

Ø русский,

Ø европейский,

Ø комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя.

Английский метод предусматривает применение при­ставного столика, серванта или тележки, на которых подго­тавливают блюда в непосредственной близости от посетите­лей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Работа с приставным столом. Приставной стол накры­вают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта.

Русский метод предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки. Стол сервируют соответствующей тарелкой и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан­ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания

Расчет с потребителями

Расчет с гостями является завершающим этапом обслу­живания. В зависимости от порядка, установленного адми­нистрацией предприятия, расчет с гостями может быть про­изведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

Ø наличными,

Ø кредитными картами,

Ø безналичный.

Виды приемов и банкетов

Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального ли­ца или события. Прие­мы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными празд­никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.

В настоящее время в международной практике сущест­вует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее.

Ø Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампан­ского, Бокал вина, Завтрак.

Ø Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).

Ø К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.

Ø К приемам без рассадки за столом относят Фуршет, Кок­тейль, Жур фикс, Барбекю.

Прием в честь или с участием иностранных представите­лей называется дипломатическим. Международная практи­ка установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.

Дипломатический протокол — совокупность общеприня­тых правил, традиций и условностей, соблюдаемых прави­тельствами, ведомствами иностранных дел, дипломатиче­скими представительствами и официальными лицами в меж­дународном общении.

В отличие от официальных приемов банкеты носят не­официальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб и других традиционных праздников.

Дневные дипломатические приемы

Прием Рабочий завтрак проводится, как правило, в хо­де визитов официальных лиц за рубеж для встреч с деловы­ми людьми принимающей страны. Рабочий завтрак обычно устраивается в 8.00—8.30 утра и длится не более одного ча­са. На Рабочий завтрак приглашают ограниченное количест­во гостей. Тосты и специальные выступления не произно­сятся.

Приемы Бокал шампанского и Бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда ино­странной делегации, отъезда посла и др. Приемы начинаются в 12 ч, заканчиваются к 13 ч и проводятся стоя. Во время приема Бокал шампанского гостям предлагают шампанское, соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шоколад.

На приеме Бокал вина предлагают вино, соки, минераль­ную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками. Эти виды приемов удобны тем, что занимают мало времени и не требуют сложной подготовки.

Прием Завтрак устраивается в промежутке между 12 и 15 ч. Подают за завтраком одну-две хо­лодные закуски, одно рыбное или мясное горячее блюдо и десерт. За завтраком возможна подача горячей закуски или первого блюда.

Перед завтраком гостям предлагают аперитив, по завер­шении завтрака подают чай, кофе, к которым предлагают ликер или коньяк.

Вечерние дипломатические приемы

Прием Коктейль начинается между 17 и 18 ч. Продол­жительность приема 2 ч. Прием проходит стоя. Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Во время приема официанты пода­ют гостям на подносах налитые в бокалы напитки. Иногда организуют барную стойку со спиртными напитками.

В качестве закуски подают канапе, волованыили корзиночки с различными начинками, крекеры, соленый и сладкий миндаль, фрукты. Подают также маленькие пирожные, печенье, кофе, чай.

Прием А ля фуршет проводится в те же часы, что и прием Коктейль (17.00—19.00 или 18.00—20.00). Прием проводится стоя. В зале устанавливают фуршетные столы с раз­нообразными закусками и барные стойки с алкогольными и безалкогольными напитками.

Холодные закуски размещают на блюдах, нарезанными небольшими порциями «под вилку». Горячие закуски подают в кокотницах, кокильницах, на металлических блюдах (рыба орли, сосиски-малютки, люля-кебаб, маленькие котлеты). После горячих закусок гостям предлагают десерт (мороже­ное, желе, сыр с фруктами и др.), в конце приема подают кофе. Гости обслуживают себя сами.

Форма одежды повседневная — костюм или платье, если иное не указано в приглашении.

Обед — наиболее почетный вид приема. Он обычно начи­нается в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжитель­ность 1,5—2 ч, в том числе за столом 1 ч, остальное время — в гостиной. В меню включают 3—4 холодных закуски, первое блюдо, 1—2 вторых блюд, десерт. После обеда в другом зале (гостиной) подают кофе или чай.

Все блюда и напитки официанты подают гостям в обнос. Перед обедом гостям предлагают аперитив.

Форма одежды на торжественном приеме — парадная.

Прием Обед-буфет — разновидность обеда. Его органи­зация проще, так как не связана с размещением гостей за столом. Этот вид приема аналогичен шведскому столу. Обед-буфет проводится в те же часы, что и Обед. Стол размеща­ют у стены или посередине зала, накрывают скатертью почти до пола. На середину стола ставят холодные закус­ки, соусы, различные салаты, хлебобулочные изделия, прохладительные напитки. На столах размещают закусоч­ные тарелки стопками, закусочные приборы, стеклянную посуду, полотняные салфетки.

Участник Обеда-буфета подходит к столу, берет закусоч­ную тарелку, накладывает на нее закуски, кладет закусоч­ный прибор. Правой рукой гость берет бокал с вином или со­ком, отходит от стола и садится за один из маленьких столи­ков. Вина и другие алкогольные напитки выставляются набарной стойке.

Прием Ужин начинается в 21.00 и позже. От Обеда отли­чается временем его начала и отсутствием в меню первого блюда.

Прием Чай организуют, как правило, для женщин с 17 до 19 ч. Количество приглашенных не более 10 человек, ко­торых рассаживают за несколькими круглыми или овальны­ми столами, накрытыми цветными скатертями и салфетками нежных тонов. К чаю подают маленькие бутерброды, пирож­ки со сладкими начинками, печенье, кексы, пирожные, тор­ты, шоколадные конфеты, фрукты, лимон. По просьбе гос­тей может быть подан кофе.

Прием Жур фикс (от франц. — определенное время) уст­раивает жена министра иностранных дел или другого члена правительства или жена посла один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезона. Приглашения на такие приемы (среды, четверги или пятни­цы) рассылаются один раз в начале осеннего сезона и дейст­вуют до конца зимнего сезона, иногда до начала лета, если не последует специальное уведомление о перерыве. По вре­мени проведения, угощению и форме одежды этот прием не отличается от Чая. Иногда такой прием носит характер лите­ратурного или музыкального вечера. На прием Жур фикс могут быть приглашены также мужчины.

Шашлык (Барбекю) — неформальный и любимый ди­пломатами вид летнего приема. Проводится прием на откры­том воздухе в саду загородного дома. Участниками такого приема могут быть гости с семьями. Хозяин дома осуществляет ритуал, связанный с разведением огня, подготовкой мяса и приготовлением шашлыка. В это время гостям предлагают напитки (пиво, вино, минеральную воду и др.), соленое печенье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают различные виды соусов: томатный, кетчуп, нашараби и др., на десерт— фрукты.

Форма одежды на Барбекю — спортивная.

Прием Бокал вина с сыром в последнее время стол очень популярным. Организация такого приема относительно проста и позволяет хозяину проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров. При организации данного приема стол располагают в Центре или у стены. Для оформления стола лучше использовать клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски. Сыры располагают на специальных сырных досках большими кусками. Около каждого куска сыра кладут сырный нож. Сыр должен иметь комнатную температуру. Рядом с ним располагают хлебцы, масло сливочное, свежие и сухие фрукты, орехи, оливки, овощи натуральные, листья петрушки, салата, укропа.

Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы

Смешанный банкет — вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банке­ты проводят для участников конференций, совещаний, сим­позиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, меж­дународных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гос­тей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем — табачные изделия, горячие напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2—3 ч. Основные виды сме­шанных банкетов:

Ø коктейль-фуршет;

Ø фуршет-кофе;

Ø коктейль-фуршет-кофе;

Ø банкет за столом с полным обслуживанием официанта­ми — кофе в гостиной.

Прием заказа

Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовы­вает дату и время проведения банкета, количество участни­ков, состав по возрасту, полу, национальности, метод об­служивания (банкет с полным или частичным обслуживани­ем), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музы­кального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов за­ранее подготовленного меню или вновь составить его с уче­том возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть при­нят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изде­лия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа опла­чивается заказчиком по ценам калькуляций.

Специальные виды услуг и формы обслуживания

К специальным видам услуг относят услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; обслуживание проживающих в гостиницах, услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию потребителей в офисах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета), кейтеринг. К тематическим мероприятиям относят обслуживание по случаю юбилейных дат, праздников, встречи Нового года.

Например, К числу специальных форм организации питания относитсяобслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, предлагающих следующую систему питания:полный пансион, т.е. трехразовое питание в виде завтрака, обедаи ужина;полупансион, т.е. двухразовое питание в виде завтрака, обедаили ужина; одноразовое питание (только завтрак). В эту схему не вписываются условия питания, предусмотренныев системе клубного отдыха, где кроме трехразового питания в течение всего дня имеется возможность выбора бесплатных закусок,алкогольных и других напитков.. Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители ресторанов уделяют утренней трапезе большое внимание. Виды завтраков зависят от контингента потребителей.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются следующие методы обслуживания:

• а-ля карт гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. Официант активно помогает гостям выбирать блюда и напитки;

• а парт гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется в строго установленный промежуток времени;

• табльдот отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются водно и то ж время и по одному и тому же меню;

• «шведский стол» гости сами выбирают из большого ассортимента блюд понравившиеся;

• буфетное обслуживание — основано на использовании принципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-12-07 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: