Блюда из мяса и птицы
Блюда из жареного мяса
Свинина «Аппетитная» свинину (корейка, тазобедренная часть) отбивают, посыпают солью, перцем, мелко нарубленным чесноком, сворачивают рулетиком, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу
Котлета «Крестьянская с грибами» порционные куски свинины косточкой (корейка) отбивают, солят, перчат, на середину кладут фарш (пассерованный лук, вареные грибы, соль, перец), придают овальную форму, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу
Печень, жареная по-домашнему - лук пассеруют со шпиком, нарезанным кубиками. Печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят до готовности. Отпускают с жареным луком, шпиком и гарниром.
Кольца из свинины нарезают из корейки или окорока свинины по 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем, делают посередине надрез и придают форму кольца. Обмакивают в тесто кляр. Жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сложным гарниром
Поджарка белорусская свинину(корейка, тазобедренная часть) нарезают брусочками по 10-15 г, посыпают солью, перцем, жарят до готовности. Добавляют пассерованный репчатый лук и жарят еще 2-3 мин.
Колбаски по-мински – порционные куски свинины (корейка, тазобедренная часть) отбивают, солят, перчат, на середину укладывают шпик, растертый с чесноком и петрушкой, сворачивают в виде колбасок, панируют в муке, жарят под прессом.
Свинина по-домашнему – мясо (корейка, тазобедренная часть)нарезают брусочками, посыпают соль, перцем, тонким слоем обжаривают, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Мясо заливают соусом сметанным и доводят до кипения
Сосиски по-брестски – с сосисок снимают искусственную оболочку, обмакивают в тесто кляр и жарят во фритюре. Подают с соусом луковым с горчицей, томатным.
Котлета «Вечерняя» - порционные куски свинины (окорок или корейка) отбивают, солят, перчат, на середину выкладывают фарш (замоченный, нарезанный чернослив без косточек, рубленные грецкие орехи), придают овальную форму, панируют дважды в льезоне и муке и жарят во фритюре.
Блюда из тушеного мяса
Мясо по – белоруски тазобедренную часть говядины нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем, нашинкованным луком репчатым. Подготовленный п/ф тушат в бульоне до полуготовности, добавляют ржаные сухари, в конце тушения сметану. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.
Зразы по-слуцки – порционные куски говядины (тазобедренная часть) отбивают, солят, перчат, на середину выкладывают фарш (лук репчатый соломкой, огурцы соленые или маринованные, шпик брусочками, чеснок, растертый с солью), сворачивают в виде колбасок, обжаривают и тушат в бульоне или воде 40-45 мин с пассерованными овощами и томатным пюре. На полученном бульоне готовят соус, заливают зразы и тушат до готовности.
Говядина в кисло-сладком соусе - говядину,(тазобедренную часть) нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют пассерованные лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа, затем добавляют нарезанные ломтиками или кубиками ржаные сухари, сахар, уксус и тушат до готовности мяса. Подают с соусом к кашам, отварным овощам, картофельному пюре
Мачанка с блинами – грудинку свинины или баранины, нарезанную по 2 куска на порцию, обжаривают, заливают бульоном, тушат в закрытой посуде. На полученном бульоне готовят соус из сметаны, пассерованных муки и лука. Соусом заливают мясо и обжаренную домашнюю колбасу, доводят до кипения. Отпускают с соусом.
Жаренка – говядину,(тазобедренную часть) нарезают по два куска на порцию, обжаривают. Морковь, лук, муку, томатное пюре пассеруют, вареные сушение или свежие грибы нарезанные дольками или ломтиками обжаривают, картофель- нарезанный кубиками обжаривают. Подготовленные продукты заливают грибным отваром или бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану
Свинина, тушенная с капустой – капусту тушат основным способом. за 15-20 мин до готовности капусты добавляют нарезанные кубиками или брусочками обжаренную свинину и доводят до готовности.
Верещака Жареную колбасу нарезают по 2-3 куска на порцию, соединяют с готовыми мучными клецками и красным соусом основным и тушат в порционной посуде 5 мин
Жаркое «Прибужье» домашнюю колбасу жарят, картофель, нарезанный кубиками, обжаривают, сухие грибы отваривают, мелко рубят, лук шинкуют и пассеруют. На грибном отваре готовят соус сметанный. В порционные горшочки укладывают подготовленные продукты, заливают соусом и тушат до готовности. Подают в горшочках.
Колбаса картофельная со свининой – сырой картофель протирают, добавляют жареную мелко нарезанную свинину (лопатка, шея) с луком, соль, перец, перемешивают и наполняют оболочку. Обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Блюда из запеченного мяса
Свинина «Фантазия порционные куски свинины (окорок или корейка), нарезанные по 2 на порцию слегка отбивают, придавая круглую форму, солят, перчат, посыпают мускатным орехом и чесноком. На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают ломтики отварного картофеля, сверху кладут свинину, нашинкованный лук, поливают майонезом, затем кладут второй кусок свинины и нашинкованный лук, поливают майонезом и запекают в жарочном шкафу до готовности
Голубцы «Любительские» - нарезанную соломкой капусту припускают. Говядину или свинину пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный рубленный лук, рассыпчатый рис, капусту, соль, перец, перемешивают. Голубцы формуют в виде пирожков, панируют в сухарях, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Мясо «Пикантное» - порционные куски говядины (вырезка или тазобедренная часть) толщиной 1-1,5 см отбивают, посыпают солью, перцем, обжаривают, сверху кладут лук, нарезанный полукольцами, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Свинина «Декикатесная» - порционные куски свинины (корейка, окорок) отбивают, посыпают солью, перцем, обжаривают с одной стороны, переворачивают и на поджаренную сторону укладывают нарезанные соломкой мякоть вареной птицы, грибы, смешанные с пассерованным луком, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают на гренках с гарниром.
Эскалоп по-домашнему – порционные куски мяса (корейка) толщиной 1-1,5 см слегка отбивают, посыпают солью, перцем, жарят с обеих сторон, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Гарнир-драники
Капуста, фаршированная мясом - кочан капусты с удаленной кочерыгой отваривают, охлаждают, осторожно разворачивают литья и прокладываю между ними тонкий слой фарша. Капусту обжаривают в жарочном шкафу, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают. Отпускают с соусом молочным или сметанным. Для фарша говядину пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, рассыпчатый рис, сырое яйцо, соль, перец.
Бабка картофельная с колбасой по-домашнему – сырой очищены картофель протирают, добавляют растопленный маргарин, соль, тщательно перемешивают. Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают с луком, добавляют нарезанную кружочками жареную домашнюю колбасу (без оболочки). В глиняный горшочек, смазанный жиром, кладут картофельную массу, колбасу с жареным шпиком и луком, затем снова картофельную массу, сбрызгивают жиром, запекают в духовом шкафу до готовности.
Блюда из рубленого мяса
Зразы рубленые, фаршированные грибами – котлетную массу (из свинины или говядины) формуют в виде лепешек, на середину кладут фарш (измельченные вареные грибы, пассерованный лук, рубленные вареные яйца), рая лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят
Капуста тушеная по – домашнему – говядину, пропущенную через мясорубку, обжаривают. Нарезанную соломкой капусту тушат с добавлением бульона или воды, уксуса, жира, пассерованного томатного пюре до полуготовности периодически перемешивая. Затем добавляют мясо, рассыпчатый рис, нарезанные соломкой пассерованные морковь, коренья, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью, добавляют перец, лавровый лист и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью
Картофель, фаршированный мясом - в очищенном картофеле выемкой делают углубления, заполняют фаршем (говядину пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, воду или молоко, соль, специи, вымешивают), обжаривают, складывают в сотейник, заливают сметанным с томатом соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Клецки с мясом – сырой картофель протирают, отжимают, добавляют соль, перемешивают. Из массы формуют клецки с сырым мясным фаршем (рубленная масса из свинины или говядины с луком репчатым), обжаривают, тушат с добавлением бульона, в конце тушения добавляют сметану.
Колбаски «Беловежские» - свинину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют шпик, нарезанный кубиками и слегка обжаренную печень, чеснок, соль, перец, воду, все перемешивают и наполняют оболочку, перекручивая через 8-10 см на колбаски. Жарят в жарочном шкафу, поливая воду.
Колбаски по могилевски рубленую массу из говядины и свинины с чесноком разделывают на колбаски, панируют в муке и жарят
Котлета «Аппетитная» - котлетную массу из свинины формуют в виде лепешек, на середину кладут фарш (сыр, нарезанный кубиками, пассерованный лук, аджика). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая круглую форму, и жарят.
Оладьи картофельные по-мински - сырой картофель протирают, добавляют соль и выпекают оладьи. В горшочек, смазанный маргарином, кладут оладьи, перекладывая их фаршем из рубленой свинины, чеснока и тмина. Добавляют бульон и тушат до готовности.
Рулетики мясные, фаршированные капустой – в говядину и свинину, нарезанную кусочками, добавляют сметану, соль, специи и выдерживают в холодильнике 2-3 часа, пропускают через мясорубку, добавляют яйцо и перемешивают. Готовую массу разделывают на лепешки, на середину выкладывают фарш (капуста, морковь, нарезанные соломкой, лук полукольцами, обжаривают, добавляют рубленные яйца и перемешивают). Края лепешек соединяют, придавая им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Свинина по – деревенски свинину (грудинка) нарезают по 3-4 куска на порцию, обжаривают, добавляют пассерованный лук, сметану, доводят до готовности
Тефтели по – деревенски - в котлетную массу из свинины и говядины добавляют яйца, соль, перец, пассерованный лук, рассыпчатый рис, формуют в виде шариков по 3-4 на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду и заливают маринадом и тушат 8-10 мин. Для маринада лук, морковь, нарезают соломкой, пассеруют с томатом, добавляют бульон, перец, кипятят 15-20 мин. В конце добавляют лавровый лист, соль, сахар.