Теоретический блок
Сахарная мастика используется для изготовления отдельных деталей украшений тортов, а также поздравительных карточек к тортам методом лепки или формования выемкой цветов, фигурок.
Изделия из мастики можно разрисовать и отделать кремом, глазурью. Мастика может быть окрашена в различные цвета. При покрытии цветов, других фигурок пищевым лаком они становятся похожими на фарфоровые.
Для приготовления мастики применяется пудра сахарная тонкого помола. Желатин замачивается в воде в соотношении 1: 12... 15 при температуре 20... 25 °С в течение 2... 3 ч. Затем избыток воды сливается и желатин подогревается (60...65°С) до полного растворения. Раствор процеживается через мелкое сито, и масса вручную заме- шивается на столе около 20...25 мин.
Для карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2... 3 мм, а затем нарезают карточки требуемой формы и примерно в течение суток подсушивают. Влажность готовой мастики -6%.
Задание 1
Приготовление сахарной мастики
Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов, карточек для поздравительных надписей к тортам и т.п. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые.
Для изготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола.
В таблице 1 приведена рецептура для приготовления трех видов мастики: сахарной сырцовой, сахарно-крахмальной заварной и молочной.
Таблица 1
Сырье
Масса, г
Мастика сырцовая
Мастика заварная
Мастика молочная
Сахарная пудра
Желатин
Патока
Крахмал кукурузный
Вода:
для желатина (15:1)
200% к массе крахмала
Сухое молоко
Сгущенное молоко с сахаром
Ванильная пудра
0,5
Выход:
Сахарная сырцовая мастика. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до 25-30˚С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.
Сахарно-крахмальная заварная мастика. Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.
Данная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна пластилину, и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объемные украшения. Изготовленные украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов и более.
*Полезный совет. Для придания мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры), а также краситель в растворенном виде.
Молочная мастика. В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.
ПЫШНАЯ РОЗА ИЗ ОТДЕЛЬНЫХ ЛЕПЕСТКОВ
Этот МК предназначен для тех, кто довольно длительное время занимается лепкой цветов из мастики и уже набил руку в этом непростом деле. Новичку освоить представленный ниже способ будет немного труднее, но, как известно, ничего невозможного нет. При большом желании и стремлении, выполнение розы в этой технике будет под силу даже начинающему кондитеру-любителю.
Для изготовления пышного бутона розы из отдельных лепестков вам будут нужны следующие ингредиенты и материалы:
· приготовленная заранее мастика для торта;
· круглая форма для печенья или обычный стакан, или рюмка;
· скалка (пластиковая или деревянная) для раскатывания массы для лепки;
· стеки для формирования лепестков.
Последовательные этапы лепки пышной розы:
1. Начинаем работу по изготовлению цветка с раскатывания сладкой массы на столе или специальном пластиковом коврике для работы с мастикой.
2. Аккуратно, при помощи формы или рюмки выдавливаем круглые заготовки-лепестки.
3. Придаем каждому лепестку оригинальный и естественный вид при помощи стеков.
4. Начинаем формировать бутон. Для этого берем небольшое количество мастики и делаем из нее небольшую по размеру серединку, по форме напоминающую вытянутый конус или обычную каплю. После этого аккуратно оборачиваем нашу заготовку первым лепестком.
5. Последующие лепесточки крепим друг на друга, постепенно обертывая сердцевину и формируя пышный бутон. По мере увеличения размера цветка, лепестки следует немного подкрутить для придания бутону более натуральной и выразительной формы.
Пышная розочка для украшения торта готова!
Бутон, сделанный этим способом, получается довольно большой, поэтому обязательно учитывайте это факт при выборе необходимого количества цветов для создания композиции, которая будет украшать ваш торт.