Вопросы к экзамену по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
1. Сущность и задачи научной организации труда. Направления НОТ на предприятиях общественного питания.
2. Типы предприятий общественного питания. Их характеристика в соответствии с ГОСТ Р. Рациональные схемы развития и размещения сети.
3. Столовые как тип предприятия индустрии питания, их характеристика.
4. Рестораны, как тип предприятия индустрии питания их характеристика.
5. Бары, как тип предприятия индустрии питания их характеристика, их характеристика.
6. Кафе, как тип предприятия индустрии питания их характеристика, их характеристика.
7. Закусочные, как тип предприятия индустрии питания их характеристика, их характеристика.
8. Производственно-торговая структура предприятий общественного питания различных типов.
9. Формы кооперации и организации труда на предприятиях общественного питания.
10. Задачи организации снабжения. Источники и виды снабжения.
11. Способы доставки продовольственного сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения в предприятиях общественного питания.
12. Договор и договорные связи с поставщиками порядок заключения договоров.
13. Организация складского хозяйства. Виды складских помещений. Основные требования к их устройству. Порядок выдачи продуктов со склада на производство.
14. Приёмка товара по количеству и качеству.
15. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Организация тарооборота: приёмка, вскрытие и возврат тары.
16. Задачи, значение и основные направления развития материально-технической базы предприятий общественного питания.
17. Нормативная и технологическая документация. Виды Сборников рецептур. Краткое содержание. Технологические карты. Технико-технологические карты.
18. Структура производства заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье.
19. Организация централизованного производства овощных, мясных и рыбных полуфабрикатов.
20. Организация работы мясо-рыбного цеха ПОП с полным циклом производства.
21. Организация работы овощного цеха ПОП с полным циклом производства.
22. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов на ПОП с полным циклом производства.
23. Организация работы горячего цеха ПОП с полным циклом производства.
24. Организация работы холодного цеха ПОП с полным циклом производства.
25. Организация работы доготовочного цеха ПОП.
26. Организация работы мучного цеха. Назначение. Организация технологических линий и рабочих участков.
27. Организация работы кондитерского цеха. Назначение. Основные производственные помещения. Организация и выделение рабочих мест.
28. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение.
29. Графики выхода на работу. Характеристика. Преимущества и недостатки.
30. Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
31. Виды меню, их характеристика. Порядок расположения блюд и закусок в меню. Требования, предъявляемые к оформлению меню в различных типах предприятий общественного питания.
32. Карты вин. Назначение, состав, использование и оформление.
33. Специализация ПОП, виды, требования и организация специализированных предприятий.
34. Франчайзинг: сущность, опыт, организация. Понятие франшизы.
35. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг.
36. Самообслуживание на предприятиях общественного питания, его сущность, формы.
37. Торговые помещения; Подготовка торгового зала к обслуживанию.
38. Предварительная, дополнительная и исполнительная сервировки.
39. Современные технологии обслуживания потребителей в ПОП (концептуальные и виртуальные предприятия, кейтеринг, мерчендайзинг).
40. Основные способы и правила подачи блюд.
41. Очерёдность и правила подачи рыбных, мясных, овощных и других горячих блюд.
42. Организация питания по месту работы и учёбы населения. Режим питания, ассортимент продукции рациональные формы потребления пищи.
43. Ассортимент, назначение и использование посуды (фарфоровой, керамической, хрустальной, металлической, пластмассовой, деревянной).
44. Ассортимент, назначение и использование столовых приборов, столового белья.
45. Организация обслуживания туристов и пассажиров различных видов транспорта.
46. Обслуживание иностранных туристов. Особенности обслуживания туристов отдельных стран.
47. Назначение и виды банкетов и приёмов. Общие правила подготовки к проведению банкетов. Роль администратора в организации и обслуживании банкетов.
48. Организация проведения банкета по типу «Фуршет».
49. Банкет-коктейль. Особенности. Характеристика меню. Последовательность и правила подачи закусок, напитков. Организация буфета-бара.
50. Обслуживание свадеб. Особенности обслуживания, подготовка зала, сервировка банкетного стола, проведение свадеб.
51. Организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, на летних площадках.
52. Организация и проведение банкета-чай.
53. «Шведский стол». Характеристика, организация проведения.
54. Особенности организации питания школьников.
55. Особенности организации питания учащихся высших учебных заведений.
56. Организация и обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта.
57. Виды автоматизированных систем учета и отчетности используемых на предприятиях общественного питания.
вопрос-практическая ситуация
1. Практическая ситуация: Вы руководите открытием пивного бара на 50 мест. Предложите ассортимент выпускаемой продукции. Какой состав помещений будет предусмотрен на данном предприятии?
2. Практическая ситуация: Вы являетесь руководителем столовой при административном учреждении на 100 мест. Какие помещения предусмотрены в группе складских помещений?
3. Практическая ситуация: В столовой открывается мучной цех. Разработайте ассортимент выпускаемой продукции.
4. Практическая ситуация: Вы – управляющий кофейни на 45 мест. Предложите ассортимент продукции для кофейни.
5. Практическая ситуация: Вы занимаетесь открытием специализированной закусочной – блинной на 40 мест. Разработайте меню для данного предприятия.
6. Практическая ситуация: Вы - заведующий производством ресторана, сделайте предложения по организации торговой группы помещений.
7. Практическая ситуация: Предложите меню для общедоступной столовой на 80 мест.
8. Практическая ситуация: Вы - заведующий производством ресторана, сделайте предложения по организации рабочих мест в холодном цехе ресторана.
9. Практическая ситуация: Предложите ассортиментный перечень продукции для банкета-фуршет.
10. Практическая ситуация: вы – менеджер ресторана I класса. Режим работы ресторана с 10 до 2400 без перерыва и выходных дней. Какой график выхода на работу Вы предложите для работников производства?
11. Практическая ситуация: Вы являетесь руководителем столовой при промышленном предприятии. Какой состав помещений будет предусмотрен в данной столовой?
12. Практическая ситуация: Вы возглавляете работу производственных цехов столовой на 200 мест, предложите рациональное планировочное решение овощного цеха предприятия.
13. Практическая ситуация: Предложите схему организации супового отделения горячего цеха, и расставьте рабочие участки.
14. Практическая ситуация: Предложите меню для банкета-свадьба
15. Практическая ситуация: Предложите меню для группы туристов (завтрак, ресторан I класса).
16. Практическая ситуация: Составить схему линии производства крупнокусковых п/ф в мясном цехе.
17. Практическая ситуация: Составить схему линии производства п/ф из птицы и субпродуктов
18. Практическая ситуация: Предложите ассортиментный перечень продукции для банкета-фуршет.
19. Практическая ситуация: Предложите ассортимент продукции для банкета-коктейль.
20. Практическая ситуация: Предложите возможное планировочное решение кондитерского цеха кафе-кондитерской на 60 мест с указанием производственных линий и участков.
21. Практическая ситуация: Предложите меню шашлычной на 40 мест.
22. Практическая ситуация: Предложите меню завтрака для школьной столовой.
23. Практическая ситуация: Предложите меню для обслуживания по типу «Шведский стол» (обед).
24. Практическая ситуация: Необходимо переоборудовать мучной цех в кондитерский, какие дополнительные помещения вы предусмотрите, рассмотрите организацию работы цеха.