Требование санитарии и гигиены

Личная гигиена — ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий обществен­ного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена работников повышает культуру об­служивания потребителей и служит важным показате­лем общей культуры предприятий общественного пита­ния.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигие­нических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму пред­приятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте — важное гигие­ническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий обществен­ного питания, особенно поварам, кондитерам, официан­там, необходимо содержать тело в чистоте. Рекоменду­ется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосред­ственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, кото­рые в процессе приготовления пищи постоянно сопри­касаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен от­вечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизен­терийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мы­лом после каждой производственной операции, а офици­антам — после сбора остатков пищи и переноса исполь­зованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются мыло «Гигиена», хозяйст­венное мыло 70 %-ное; «Детское» мыло. Дезинфици­руют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете) устанавливают умывальники с подводом холод­ной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ног­тей, дезинфицирующим раствором и полотенцем.

Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

Содержание полости рта работников об­щественного питания также имеет большое гигиениче­ское значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствую­щего заключения врача.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников и процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, ко­сынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуго­виц. Санитарную одежду надевают в определенной по­следовательности, добиваясь аккуратного внешнего' вида, головной убор должен полностью закрывать во­лосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одеж­ду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегива­ния курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производствен­ного помещения снимать санитарную одежду, а по воз­вращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитар­ную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в не­делю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одеж­ду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.

Персонал, работающий в помещениях с повышенном влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спеобувью.

Санитарный режим предприятия обязы­вает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производст­венных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специ­ально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работни­ков общественного питания проводят для предупреж­дения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

При поступлении на работу на предприятия общест­венного питания работников осматривает врач-терапевт, обследуют на бактерионосительство, глистоносительство, туберкулез легких (флюорография) и венерические забо­левания.. Все работающие проходят перечисленные виды проверки ежеквартально, кроме флюорографии и обследования на бактерионоси­тельство, которые проводят не реже одного раза в год.

Должен быть установлен обязательный ежедневный просмотр перед допуском к работе всех работников смены, работающих в цехах по изготовлению кремов, отделке пирожных, тортов, приготовлению холодных блюд и раздаче готовой пищи, на отсутствие ангины, порезов, ссадин, ожогов, гнойничковых заболеваний ко­жи на руках, шее и лице.

С целью предупреждения возникновения инфекцион­ных заболеваний и создания иммунитета всем работаю­щим в общественном питании делают профилактические прививки.

Данные о медицинском освидетельствовании, привив­ках, сдаче экзаменов по санитарно-техническому миниму­му заносят в личные медицинские книжки работающих. Хранят эти книжки у руководителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обсле­дование.

Санитарный контроль за соблюдением пра­вил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного пита­ния осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятия, а также санитарные врачи санитар­но-эпидемиологических станций (СЭС) и ведомственной санитарной службы.

Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в лабораториях смывов с рук (ладони, пальцев, подногтсвого пространства обеих рук), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров, кондитеров, официантов.

Результаты бактериологического исследования дово­дят до сведения предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствую­щей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, свидетельствующих о нарушении правил личной гигиены, к сотрудникам применяют администра­тивные меры наказания, включая денежные штрафы.

Химические методы дезинфекции предусматривают использование химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извести и хлорамина.