Сахарную пудру, яичный белок и половину молока по норме смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны.
На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, либо выжать из корнетика всевозможные фигурки, либо сделать орнаменты при помощи шаблона.После выпечки некоторые изделия из рисовальной массы можно согнуть, пока они горячие, и придать им форму спиралей или завитков.
До выпечки изделия из рисовальных масс можно посыпать разными видами посыпок. Некоторые изделия после выпечки глазируют или украшают белковой рисовальной массой.
2. Использование рисовальных масс при украшении кондитерских изделий
2.1 Использование корнетика для приготовления украшений из рисовальных масс
Для выполнения различных украшений используют различные способы и приемы. Чаще всего украшения выполняют с помощью корнетика или кондитерского мешка.
Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом:
Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.
Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.
Из прямо срезанногокорнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры.
Из клинообразно срезанногокорнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы.
Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья. Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет
выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.
Рисунок 4 - Изготовление корнетика
2.2 Изготовление украшений из рисовальных масс с помощью кондитерского мешка
Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.
Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий,
различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и т.д. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3—5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте. Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.
Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладуг крем лопаткой или ложкой на J/4 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.
Рисунок 5 - Украшение торта
Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, изменением расстояния от изделия и т.д.
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.
Заключение
В результате выполнения данного исследовательского проекта были достигнуты поставленные цели и задачи. В проекте широко представлены различные виды рисовальных масс, техника работы с ними. Подробно описаны различные способы украшения кондитерских изделий с помощью рисовальных масс, приведены примеры. Результатом данного проекта является презентация «Виды рисовальных масс и технология работы с ними», где наглядно представлено несколько вариантов работы с рисовальными массами и их виды.
Список использованной литературы
1. Бутейкис Н.Г., Жуков. А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального проф. образования/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жуков. - М.: Издательский центр «Академия», 2010 с. 412
2. Усов. В.В. Организация предприятий и обслуживание на П.О.П.: Учебник для начального проф. образования/ В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2008 с.312
3. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.К. Охрана труда в общественном питании: Учебник для начального проф. образования/ Д.Ф. Фатыхов, А.К. Белехов. - М.: Издательский центр «Академия», 2010 с.263
4. Иванова И.Н. Рисование и лепка: учебник для начального профессионального образования/ И.Н. Иванова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 160 с.
5. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров: Учебник для профессиональных учебных заведений. – 4- е изд., стер.- М.:Высшая школа; Издательский центр «Академия», 1998.- 111 с.
Интернет- ресурсы
https://findfood.ru/product/konditerskie-ukrashenija
https://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000008/st123.shtml
https://vkusnoblog.net/products/konditerskie-ukrasheniya
https://bookitut.ru/Professiya-konditer-Uchebnoe-posobie.13.html
https://www.nnre.ru/kulinarija/tvoja_pekarnja/p10.php