Бутерброды Finger food
| Наименование сырья | Вес нетто (5 шт) | Технология приготовления и оформления блюда |
| Багет | Багет с шариком из риса с маслинами Багет обжариваем с двух сторон на сухой сковороде.(10шт) Кунжут обжариваем на сухой сковороде 2-3 мин Смазываем багеты тонким слоем зеленым маслом. Рис отвариваем, и соединяем с мелко рубленными маслинами, чесноком и зеленью.+творожный сыр, и сформировать шарики. Обваливаем в кунжуте. Багет с шампиньонами и с верху с перцем Багет обжариваем с двух сторон на сухой сковороде(10шт) Шампиньоны мелко нарезать –обжарить Укроп нарезать Творожный сыр соединись с шампиньонами +укроп+ черный ящик ингридиент? Перец болгарский нарезать мелко На багет - Творожную массу + сверху посыпаем мелко нарезанный перец болгарский Подаем на 1 тарелке 5 штук | |
| Багет | ||
| Рис | ||
| Творожный сыр | ||
| Маслины | ||
| Зелень | ||
| Чеснок | ||
| Багет | ||
| Шампиньоны | ||
| Укроп | ||
| Творожный сыр | ||
| Перец Болгарский | ||
Горячая закуска из морепродуктов (3 порции + подогреть тарелку-тарелка ШЛЯПА)
| Наименование сырья | Вес нетто | Технология приготовления и оформления блюда |
| Морепродукты | Морепродуктпочистить помыть Отварить в подсоленной воде с лаврушкой Гарнир: Шампииньоны нарезать долькой +цуккини нарезать соломкой По отдельности посолить доб масло оливковое Запечь по отдельности в жарочном шкафу минут 10-15 темп.180 С Соус: Шпинат добавить оливковое масло+ чеснок+кедровые орехи взбить в блендере. Чпс из сыра: Сыр натереть на терке выложить на селиконовый коврик и запекать 10 мин при темп. 180-200С Выход горячей закуски морепродукт+гарнир+соус 140гр 1-соус подать в соуснике отдельно 50 мл | |
| Соль | ||
| Лавровый лист | ||
| Гарнир | ||
| Шампиньоны | ||
| цукинни | ||
| Масло оливковое | ||
| Соус: | ||
| Шпинат | ||
| Оливковое Масло | ||
| Кедровый орех | ||
| чеснок | ||
| Сыр гауда | ||
Тельное
| Наименование сырья | Вес нетто | Технология приготовления и оформления блюда |
| Фарш рыбный | Тельное: В измельченный рыбный фарш кладут предварительно замоченный хлеб в молоке (без корок), соль и перец, пробить блендером. Начинка: Лук+шампиньоны=обжарить. В готовую Массу добавить панировочные сухари. Рыбный фарш взвешиваем по 50 грамм + Начинка 10гр П/ф смачиваем в льезоне и панируем в сухарях, жарим во фритюре и доводим до готовности в жарочном шкафу-5 мин Гарнир: Броколиотвариваем, воду сливаем, пробиваем блендером. Солим и перчим. Добавляем сливки Доводим до кипения Варим помешивая 2-3 мин Пробиваем блендером до однородной консистенции. Турнэ:Нарезаем из моркови форму турнет, бланшируем в подсоленной воде-обсушиваем на бумажном полотенце. Обжариваем на сливочном масле. Соус: морковный Обработанную морковь произвольно нарезаем, припускаем в небольшом количестве воды с жиром. Припущенную морковь обжариваем на сливочном масле и пробиваем блендером, заливаем горячими сливками, соль, перец Выход: Тельное+Турнэ+пюре+соус на тарелке 220гр 1 соус в соуснике отдельно 50 мл | |
| Треска | ||
| Хлеб (без корок) | ||
| Молоко | ||
| Перец | 0,001 | |
| Соль | 0,001 | |
| Начинка | ||
| Лук | ||
| Зелень | ||
| Грибы | ||
| Сухари | ||
| Гарнир | ||
| Брокколи | ||
| Сливки22/% | ||
| Соль | 0,001 | |
| Льезон | ||
| Яйца | 2 шт | |
| Сухари | ||
| Масло растительное | ||
| Турнет из моркови | ||
| Морковь | 500 кг | |
| Сливочное масло | ||
| Соус | ||
| Морковь | ||
| Сливочное масло | ||
| Сливки 30% | ||
| Соль + перец | 0,1 0,1 |
Десерт заварной крем(3 порции)
| Наименование сырья | Вес нетто | Технология приготовления и оформления блюда |
| Бисквит | Яйца помыть Муку просеить добавить разрыхлитель Яйца взбить миксером в пышную пену добавить сахар и взбить до бела мин 4-5. Постепенно добавлять муку и лопаткой перемешивать тесто. Готовое тесто кружочками выкладываем на силиконовый коврик и выпекаем 10 мин при температ.170С Крем Желтки отделяем от белков(белки под пленку и в холодильник) желтки перемешиваем с сахарной пудрой+кукурузный крахмал+ванилин Сливки доводим слегка до кипения. Небольшое количество сливок соединяем с желтками. Перемешиваем всю массу венчиком и ставим заваривать наш крем Постояннно помешивая. Когда начнет густеть снимаем с плиты и хорошенько перемешиваем Охлаждаем. Сливочное масло взбиваем до бела мин 3 с сахарной пудрой. Постепенно добавляем остывший (холодный) заварной крем и взбиваем – когда половина заварного крема осталось прекращаем взбивать и начинаем перемешивать венчиком добавляя оставшиеся заварной крем. Соус Замороженную клубнику добавляем сахар –припускаем до готовности. Пробиваем блендером. Проварить 3 мин. (на тарелку + 1 соусник) Гарнир1 Чернослив промыть Замочить в воде на пару мин грецкими орехами прокалить начинить чернослив орехами готовый чернослив прогреть в меде 2-3 мин Гарнир 2 Апельсин очистить нарезать на дольки Проварить в сахаре с корицей Изомальт -карамель Выход: Десерт с заварным кремом+гарнир+соус минимум 100 гр максимум 150 гр 1 порция соуса в соуснике отдельно 50 мл | |
| Яйца | 2шт | |
| Сахар | ||
| Мука | ||
| Разрыхлитель(пекарский порошок) | ||
| Крем | ||
| Крахмал кукурузный | ||
| Сахарная пудра | ||
| Яйцо (желтки) | 2 шт | |
| Сливки | ||
| Ванилин | ||
| Масло сливочное | ||
| Соус | ||
| Клубника | ||
| Сахарная пудра | ||
| Гарнир 1 | ||
| Чернослив | ||
| Грецкие орехи | ||
| Мед | ||
| Гарнир 2 | ||
| Апельсин | ||
| Сахар | ||
| Корица | ||
| Изомальт |