Технология облегчает механизацию процесса приготовления сырокопченой колбасы и позволяет использовать поточно-механизированные линии. При этой технологии жилованное говяжье и свиное мясо (куски по 400-600 г) и посолы шпика (размером примерно 12х30 см) замораживают в стандартных алюминиевых тазах (размером 35х350х150 мм), противнях или на специальных стеллажах в морозильной камере при температуре – 10-180С. Замораживают до температуры – 2-50С в центре куска или блока. Шпик можно замораживать до температуры 10-120С. Допускается замораживание мяса до более низкой температуры. В этом случае перед измельчением мясо следует поместить на 12-18 ч в камеру с температурой 2-40С или на одни сутки с температурой 2-40С.
Фарш приготавливают на поточно-механизированных линиях или куттере, предназначенном для измельчения мороженного мяса.
При отсутствии специальных куттеров или машин измельчающих мороженные блоки, жилованное мясо, замороженное в блоках, рекомендуется распилить на части.
Подмороженное мясо и шпик в соответствии с рецептурой загружают в куттер в следующем порядке: говяжье мясо, соль, нитрированную посолочную смесь или нитрат натрия (в виде раствора 5% концентрации), пряности, коньяк или модеру.
После измельчения крупных кусков говядины примерно через 0,5-1,5 мин загружают свинину и кутткруют в течение 1-2 мин до получения равномерно измельченного мяса, затем добавляют шпик и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения от 2 до 5 мин. в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбас.
Конец куттерования определяют по рисунку фарша, при котором мелкие сравнительно однородные по величине кусочки шпика размером рекомендуемым для каждого вида колбасы, равномерно распределены в мясной части фарша.
Фарш после куттерования имеет температуру от 1 до 50С. Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4-0,5.
Для приготовления фарша можно использовать 50% подмороженного мяса и не более 50% немороженного соленого мяса. При этом шпик и грудинку обязательно подмораживают до температуры 2-50С. В куттере вначале загружают подмороженное говяжье или свиное мясо, предварительно измельченное на машине для резки мороженных блоков на куски толщиной 20-50 мм. Куттерование продолжают до получения кусков размером 10-15 мм. При куттеровании говядины добавляют соль, нитрат натрия, пряности, коньяк или мадеру, затем загружают немороженное, выдержанное в посоле мясо в кусках и куттеруют до получения кусков размером 5-10 мм. Шпик закладывают равномерно по всей площади чаши куттера. Продолжительность измельчения шпика 0,5-1,0 мин. Общая продолжительность куттерования 1,5-2,5 мин в зависимости от количества установленных ножей и наименования колбасы.
Оболочки наполняют фаршем гидравлическими шприцами, обычно применяемыми при производстве сырокопченых колбас. Набивка должна быть полной.
При изготовлении колбасы на поточно-механизированной линии фарш из куттера-смесителя с помощью разгрузочного устройства автоматически передается в вакуум-пресс, из которого после соответствующего уплотнения и вакуумирования происходит наполнение фаршем передвижных полых цилиндров (емкостью 60 л). Эти цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у рабочих мест шприцовщиков.
Цевка должна иметь гладкую поверхность внутри для уменьшения сопротивления при прохождении фарша и исключения ее перетирания. Оболочку надевают на цевку до связанного конца и плотно наполняют фаршем. Свободный конец оболочки сразу перевязывают во избежание вытекания фарша и уменьшения плотности наполнения оболочки. При шприцевании и перевязывании батонов колбасы рекомендуется работать в трикотажной перчатке на правой руке.
Перевязанные батоны подвешивают на рамы или вешала для осадки (созревания) в течение 5-7 суток при температуре 2-40С и относительной влажности 85-90%.
После осадки колбасу подвергают копчению дымом в течение 1-2 суток при температуре 18-220С.
После копчения колбасу сушат 5-7 суток при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 80-85%. Дальнейшая сушка протекает при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
При невозможности создания такого режима в сушильных помещениях рекомендуется развешивать батоны вначале на нижние стеллажи. Необходимо избегать сильных потоков воздуха. Продолжительность сушки 25 суток.
Контроль качества готовой продукции и хранения такое же, как и для сырокопченых колбас, приготовленных по традиционной технологии.
Ускоренная технология позволила исключить следующие операции при производстве сырокопченых колбас:
· перемешивание сырья с солью в мешалке;
· измельчение сырья в волчке;
· ручное измельчение шпика на мелкие кусочки;
· выдержка мяса в посоле в течение 5-7 суток;
· перемешивание измельченного мяса в мешалке с нитратом, шпиком и пряностями;
· выдержка фарша в течение24-48 ч;
· транспортные операции, связанные с перемещением продукта из одной машины в другую.
Ускоренная технология гарантирует получение колбасы достаточно высокого качества. Измельчение подмороженного мяса и шпика в куттере с одновременным их перемешиванием дает возможность сохранить структуру ткани и обеспечивает получение колбасы с красивым четким рисунком без следов перетирания шпика, что сокращает процесс сушки колбасы.
Основные параметры технологического процесса производства сырокопченой колбасы по ускоренной технологии показаны в таблице 1.
Таблица 1
| Основные процессы производства | Режим процессов | ||
| По старой технологии | По ускоренной технологии | ||
| Выдержка мяса в посоле | 5-7 суток при 2-40С | Не производится. Предусмот-рено замораживанием сырья 1 сутки при 10-180С | |
| Выдержка фарша перед шприцеванием | 1 сутки при 2-40С | Не производится | |
| Осадка | 5-7 суток при 2-40С | 5-7 суток при 2-40С | |
| Копчение | 2-3 суток при 18-220С | 1-2 суток при 18-220С | |
| Сушка | 25-30 суток при 10-120С и влажности 75% | а) 5-7 суток при 10-120С и влажности воздуха 80-85% б) 18-20 суток при 10-120С и влажности воздуха 75% | |
| Всего | 45-50 суток | 30-35 суток |
Требования к качеству и рецептура. Батоны колбасы должны иметь плотную упругую консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки. На поверхности батонов допускается сухой белый налет.
Длина батонов должна быть не менее 25 см, свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см, а при товарной отметке не должны превышать длины 7 см.
Разрешается выпускать колбасу в искусственных оболочках без перевязок с обязательным нанесением на них печатных обозначений или прикреплением поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы.
На разрезе кусочки шпика должны иметь белый цвет, допускается розоватый оттенок, а около оболочки – желтоватый от копчения.
Вкус колбасы должен быть приятным, слегка островатым с выраженным запахом копчения и пряностей.
Сыровяленые колбасы не должны иметь запах копчения.
В реализацию допускаются колбасы с температурой не выше 150С. В связи с длительным процессом производства и хранения сырокопченых колбас часто наблюдается нарушение режима на отдельных стадиях, которые являются причиной изменения качества.
Рецептура, характеристика, возможные пороки некоторых видов сырокопченых колбас представлены в таблицах приложениях 1,2,3. При реализации все партии колбас комплектуются сертификатом качества.