Алкогольные напитки
Алкогольными напитками называют напитки, в составе которых входит этиловый спирт (по европейским критериям – не более 1,5 %). К алкогольным напиткам относят питьевой спирт, водку, виски, ром, джин, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, пиво. Алкогольные напитки оказывают ярко выраженное физиологическое воздействие на организм человека. При регулярном употреблении возникает опасность развития алкогольной зависимости, связанной со степенью дистилляции алкоголя. В то же время такие напитки как виноградные, натуральные плодово-ягодные вина содержат комплекс биологически ценных компонентов и при умеренном употреблении могут компенсировать временное воздействие алкоголя на организм. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп: высокоалкогольные содержат спирта до 96% – этиловый спирт; крепкие содержат спирта от 30 до 65% – водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные напитки 9 – 30% – ликероналивные изделия, вина; слабоалкогольные спирта 1,5 – 8% – пиво.
Этиловые спирт для производства алкогольных напитков получают из пищевого сырья – зерновых (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза), сахарной свеклы, патоки. При изготовлении водки для улучшения вкуса и запаха добавляют различные вкусовые и ароматические добавки: кору, цветы, семена и почки пряных растений, сушеные плоды и ягоды, эфирные масла, пищевые кислоты (яблочная, лимонная). Для приготовления ликеров, настоек, наливок добавляют больше сахара. Вина получают путем брожения соков; обладают диетическим и лечебным свойствами. Эти вина содержат глюкозу и фруктозу, витамины С, группы В и Р, минеральные вещества – Fe, Ca, Mg, микроэлементы – Y, Br, красящие вещества.
Ароматизированные вина (Вермут), в своем составе содержат настои трав, цветов, кореньев (зверобой, ромашка, липовые цвет), различных растений.
Слабоалкогольные напитки
К ним относят пиво и квас. Пиво изготавливают из солода, хмеля, воды, пивных дрожжей; имеет характерную горечь и аромат. Качество пива определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Пиво должно быть прозрачным, без осадка и помутнения, за исключением Портера и Бархатного – в них допускается легкое помутнение. Вкус и запах характерен для каждого сорта. Качество пива при температуре +120 С должно давать густую пену высотой 4 см и стойкостью не менее 4 мин. Пенистость и пеностойкость важные показатели качества.
Квас содержит от 0,4 до 0,6 % спирта. Выпускают квас хлебный, приготовленный из ржаного, ячменного солода, ржаной муки сахара и воды. В квасе происходят незаконченное молочнокислое и спиртовое брожения.
Безалкогольные напитки
В эту группу входят минеральные воды, соки, газированные напитки, нектары, питьевая вода. Они не содержат алкоголя, либо его содержание минимально: по международным нормам – до 1,5%.
Минеральные воды представляют собой напиток, содержащий в своем составе определенное количество солей. По степени минерализации эти воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1 – 10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.
В зависимости от химического состава солей минеральный воды подразделяют на группы. Основные из них это: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (Y, Br, Li). Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Наличие диоксида углерода придает ей кислый вкус, присутствие натриевых солей, сернокислых – горький, железистых – вяжущий, серных – неприятный запах и вкус.
Безалкогольные газированные и негазированные напитки в зависимости от используемого сырья бывают на основе концентрированных соков, минеральных вод, с витаминными и биологически активными веществами в качестве добавок, искусственные. Напитки приговленные на натуральном сырье (пряно- ароматические растения, виноград, цитрусовые) обладают высокой биологической ценностью.
Плодово-ягодные напитки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Они оказывают благотворное физиологическое воздействие на организм из-за содержания глюкозы, фруктозы, органических кислот (яблочная, лимонная), минеральных веществ и витаминов.
Табачные изделия
К этой группе относятся сигареты, папиросы, табак трубочный и жевательный, курительная и нюхательная махорка. Сырьем для производства табачных изделий служат переработанные листья табачного растения – никотиана табаку (желтый табак). В состав табачных изделий входят эфирные масла, органические кислоты. В табаке присутствуют – алкалоид никотин. Его содержание в сигаретах и папиросах – от 0,2 до 4,6 %, в махорке и сигарах до 7%. При потреблении табака он всасывается слизистыми оболочками, в кровь и возбуждая нервную систему действует на организм как наркотик. Никотин очень ядовит, его смертельная доза – 0,08 г. Табачный дым представляет собой сложную аэрозоль высокой концентрации, содержащую более 3000 составляющих. Это и радиоактивный полоний, синильная кислота, конденсат смол. Горючесть табачных изделий объясняется минеральным составом: соли калия и хлорные соли. Стандартами ЕС установлено предельное содержание смол и никотина: 12 мг и 0,95 мг на сигарету соответственно.
По характеру воздействия на человеческий организм группа вкусовых товаров подразделяются на 2 подгруппы: общего действия – оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное (при умеренном потреблении), так и отрицательное воздействие на организм человека. Эти продукты делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки) и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).
Алкогольные напитки – напитки, в состав которых входит спирт (алкоголь). Они не являются пищевыми продуктами, хотя и содержат некоторое количество веществ, имеющих пищевые свойства. Не являются они и вкусовыми товарами, т.е. как перец, горчица, хотя и способны в известной мере возбуждать и повышать аппетит. Эти напитки являются наркотическими продуктами. Алкоголь – яд для нервной системы. Признаки нарушений психический функций из-за расстройства деятельности коры головного мозга обнаруживаются при приеме всего 30 г алкоголя у человека массой 60 кг. Это составляет 0,5 г чистого алкоголя на 1кг веса. Постоянная передозировка потребления алкогольных напитков приводит к серьезным заболеваниям сердца, почек, желудка, нервной системы человека.
Табак и табачные изделия условно отнесены к пищевым продуктам. В табаке содержатся и другие близкие к никотину алкалоиды – норникотин, никотеин.
Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты).
ЛИТЕРАТУРА:
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для проф. образования / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.