Тема: Вкусовые товары.
В данную группу товаров входят разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения, а также обонятельные, осязательные и тепловые. Вкусовые вещества стимулируют деятельность пищеварительной системы, улучшая тем самым аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценностью вследствие незначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее активно влияют на процессы пищеварения, благодаря содержанию эфирных масел.
Такие товары как плодово-ягодные соки, натуральные виноградные вина, пиво имеют не только вкусовую, но и высокую пищевую ценность, так как содержат в своем составе минеральные элементы, витамины, органические кислоты.
По характеру воздействия на организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего действия и местного действия. К товарам общего действия, возбуждающим центральную нервную систему, относятся алкогольные напитки, чай, кофе, табак. Вкусовые товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, улучшая вкус и аромат пищи, стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соли, пищевые кислоты.
В торговой практике вкусовые товары принято делить на группы: чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки.
Чай, кофе, чайные и кофейные напитки
Чай получают из молодых побегов многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. В состав готового чая входят: кофеин – тонизирующий нервную систему; дубильные вещества – придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, витамины группы В, а также С и Р. Чай обладает физиологическими и лечебными свойствами (улучшает обмен веществ).
По способу обработки чай подразделяют на байховый, кирпичный (прессованный), пакетированный (для разовой заварки), ароматизированный чай.
Байховый чай вырабатывают черный, зеленый, красный. По виду и размеру чаинок, бывает трех видов (на основании ГОСТа 1938-90): крупный (листовой), гранулированный, мелкий. Крупнолистовой чай самый вкусный и ароматный, настой из мелкого и гранулированного имеет более слабый аромат.
По качеству чай делят на сорта высший, 1ый, 2ой, 3ий. При определении качества основное значение имеет органолептическая оценка. Настои чая высшего сорта имеют яркий прозрачный интенсивный цвет, аромат – тонкий и нежный, вкус сильно терпкий. Настой чая 1ого сорта – прозрачный, но недостаточно яркий; аромат и вкус нежный, средней терпкости. Настой чая 2ого сорта недостаточно прозрачный, темно-коричневый; аромат слабый, вкус недостаточно терпкий. Настой чая 3его сорта мутноватый темно-коричневый; аромат грубоватый, слабо-терпкий вкус.
Ароматизированный чай получают благодаря добавлению эфирных масел лимона, вишни, груши, клубники и так далее.
Чайные напитки не содержат кофеина, используют их как заменители чая. Получают их из сушеных листьев различных растений (земляника, черника, иван-чай), или смеси сушеный плодов и ягод.
Кофе представляет собой зерна плодов вечнозеленого кофейного растения. Перед потреблением в пищу, зерна кофе обжаривают, в результате чего приобретается густой аромат и вкус, светло-коричневый цвет. Жареный кофе в зернах содержит жир, кофеин, минеральные вещества, сахар, витамины группы В. Кофе стимулирует нервную систему, улучшает обмен веществ, усиливает память. Качество кофе оценивают по органолептическим (внешний вид, окраска зерен, вкус, аромат) и физико-химическим (влажность, содержание кофеина – не менее 0,7%, степень помола) показателям. Существует кофе с ароматическими добавками – цикория, ягод.
Пряности, приправы
К пряностям относят высушенные молотые и немолотые части растений, обладающие устойчивыми вкусом и ароматом, обусловленными содержанием эфирных масел. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуют повышенной сохраняемости продуктов.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности подразделяют на следующие группы:
1. семена – горчица, мускатный орех;
2. плоды – анис (сладковато-мятный вкус), ваниль, кардамон (острый, жгучий
вкус, тонкий аромат), кориандр (составная часть – спирт), перец;
3. цветы – гвоздика (цветочные почки дерева, жгучий вкус, сильный аромат);
4. листья – лавровый лист (деревянный кустарник Лавра благородного);
5. кора – корица (кора коричневых растений семейства лавровых);
6. корни – имбирь (сухие корневища растений семейства имбирных, приятный
аромат, жгучий вкус).
Пряности делят на овощи и травы. Пряные овощи: это различные виды лука, чеснок, черемша, хрен, сельдерей, пряные травы: укроп, тмин (плоды пряного растения с сильным ароматом и жгучим горьковатым вкусом), мята, эстрагон, мелиса.
Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. К ним относят горчицу, майонез, соус, поваренную соль, уксус. Поваренная соль – это природное кристаллическое соединение, содержащие 97% чистого NaСа (хлорида натрия) и некоторых примесей. В зависимости от происхождения выделяют: каменную, мелкокристаллическую, немолотую, с добавками. По качеству поваренная соль подразделяется на 4 сорта: экстра, высший, 1ый и 2ой. В основе такого деления лежит содержание хлорида натрия.
Уксус – вкусовой продукт, приготовленный из различного сахара и крахмалосодержащего сырья, путем спиртового и последующего кислого брожения. К сырью, применяемому при производстве натурального уксуса, относят зерно, картофель, свеклу, мед, кокосовые орехи, молочную сыворотку, фрукты и ягоды. Фруктовый (или плодовый) уксус обладает большей вкусовой и питательной ценностью, обусловленной входящими в его состав биологически активными веществами, имеет мягкий вкус, сильный аромат. Уксус должен быть прозрачным, без осадка, иметь слабый запах исходного сырья (фруктового и ароматизированного). По физико-химическим показателям в разных видах уксуса определяется кислотность, содержание спирта, эфирных масел, хлорида натрия.
ЛИТЕРАТУРА:
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для проф. образования / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.