Введение
История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным. Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом. Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе.
Согласно одной из легенд, история кофе начинается с шейха Омара. Он был одним из самых уважаемых врачей своего времени и вел исследовательские работы, выявляя все новые лекарства. Таким образом, в поле его зрения попали плоды кофейного дерева. Омар стал назначать их как средство, помогающее от головной боли и несварения желудка. А впоследствии напиток уже стали употреблять не для лечения, а ради удовольствия.
Следующей ступенькой в истории распространения кофе стала Аравия и в частности Йемен, где в городе Моха впервые были культивированы плантации кофе. Продавался кофе под старым названием города «Мокко».
Целью данной работы является исследование структуры ассортимента и качества кофе. Кроме этого мне очень понравилась легенда о происхождении кофе, моя семья отдаёт предпочтение из всех напитков – ему. Кофе один из самых популярных напитков, который придает не только силы, но и еще повышает настроение и является тонизирующим. Чего стоит только один аромат кофе. На рынке можно встретить множество видов и сортов кофе.
Классификация и ассортимент товара
Род кофе насчитывает до сорока видов из которых только три выращиваются в промышленных масштабах – арабика, либерийский и робуста. Плод кофе – ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, по внешнему виду напоминающая вишню, в сочной мякоти которой находится два зерна, прижатые друг к другу плоскими сторонами. Полученный сырой кофе направляют на хранение от 5 до 7 лет при температуре 10 градусов. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств зелёный кофе обжаривают при температуре 200градусов. В зависимости от видов торговых наименований и качества применяемого сырья вырабатывают следующие виды натурального жареного кофе: натуральный жареный кофе в зёрнах и натуральный жареный молотый кофе.
Для изготовления натурального жареного кофе применяют зелёный кофе ботанических видов арабика и робуста. Основными группировочными признаками товаров являются сырьевой, производственный и потребительский
На вкусовые качества кофе сильно влияет место, где он был выращен. Более половины мировой продукции кофе составляют семена вида арабика, имеющее однородный красный цвет с синеватым оттенком и дающий напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Зёрна арабики удлинённые, равномерно обжаренные.
Кофе робуста имеет крепкий настой менее тонкий аромат и не такой крепкий как арабика. Плоды созревают на два месяца дольше, чем у арабики, но растения более урожайные. Зерна округлой формы, парные, диаметром не более 5 мм. Ценители и опытные дегустаторы оценивают качество зерен робусты ниже, чем у арабики. Но вдвое большее
содержание кофеина обеспечивает мощный, насыщенный аромат и вкус. Это свойство любят использовать в итальянской кофейной культуре, придавая сильный аромат смесям. Робуста чаще встречается в растворимом кофе.
Зелёный кофе используемый для изготовления натурального жареного кофе, подразделяют на сорта: премиум, высший, 1-й, 2-й сорта. Молотый кофе «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зёрен высшего сорта вида «арабика».
Кофе жаренный в зернах содержит:
Воды – 7%
Белка – 13,9%
Кофеина – до 2,5%
Жира – 14,4%
Сахаров – 2,8%
Клетчатки – 12,8%
Минеральных веществ – 4,5%
Дубильных веществ – 8%
Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2%
Как правило, выделяют три вида кофе, это:
Ø натуральный кофе
Ø кофезаменитель
Ø смешанный кофе (кофе микс)
В свою очередь, натуральный кофе тоже подразделяется, в зависимости от степени его переработки:
· зелёный кофе в зёрнах;
· жареный кофе в зёрнах;
· жареный кофе молотый;
· жареный кофе молотый, с добавлением цикория;
· растворимый кофе.
В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.
· Порошкообразный кофе;
· Гранулированный кофе;
· Кристаллический кофе;
· Жидкий кофе;
· Концентрированный кофе;
· Декофеинизированный кофе.
Классификация и ассортимент кофе огромен.
Как правило, выделяют три вида кофе, это:
· натуральный кофе
· кофезаменитель
· смешанный кофе (кофе микс)
Если это кофе зеленое и в зернах, то он может быть высшего, а так же первого и второго сорта. Для сохранения вкусовых качеств очень важно правильное хранение зелёного кофе.