Уважаемые студенты группы 7-18!
Чтобы выполнить практическое задание необходимо воспользоваться табличными данными (по обработке овощей, мяса)
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей
| Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
| Масса сырья брутто, г
| Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
| Масса сырья нетто или полуфабриката, г
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| Выход готового изделия, г
| |
|
|
|
|
|
| | Картофель свежий продовольственный:
|
|
|
|
|
| | молодой сырой очищенный до 1 сентября
| 125
| 20
| 100
| —
| 100
| | молодой очищенный отварной до 1 сентября
| 133
| 20
| 106
| 6
| 100
| | Сырой очищенный:
|
|
|
|
|
| | С 1 сентября по 31 октября
|
|
|
| —
|
| | С 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
| —
|
| | С 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
| —
|
| | С 1 марта
|
|
|
| —
|
| | Очищенный отварной:
|
|
|
|
|
| | С 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| | с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| | с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| | с 1 марта
|
|
|
|
|
| | отварной в кожуре с последующей очисткой:
|
|
|
|
|
| | с 1 сентября по 31 октября
|
| —
|
| 3 + 251
|
| | с 1 ноября по 31 декабря
|
| —
|
| 3 + 301
|
| | с 1 января по 28—29 февраля
|
| —
|
| 3 + 351
|
| | с 1 марта
|
| —
|
| 3 + 401
|
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
|
| | жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками:
|
|
|
|
|
| | с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| | с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| | с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| | с 1 марта
|
|
|
|
|
| | жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре):
|
|
|
|
|
| | с 1 сентября по 31 октября
|
| 3 + 251
|
|
|
| | с 1 ноября по 31 декабря
|
| 3 + 301
|
|
|
| | с 1 января по 28—29 февраля
|
| 3 + 351
|
|
|
| | с 1 марта
|
| 3 + 401
|
|
|
| | жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
|
|
|
|
|
| | с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| | с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| | жаренный во фритюре брусочками:
|
|
|
|
|
| | с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| | с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| | с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| | с 1 марта
|
|
|
|
|
| | жаренный во фритюре соломкой, стружкой:
|
|
|
|
|
| | с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| | с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| | с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| | с 1 марта
|
|
|
|
|
| | жаренный бочоночками:
|
|
|
|
|
| | с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| | с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| | с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| | с 1 марта
|
|
|
|
|
| | жаренный чесночком:
|
|
|
|
|
| | с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| | с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| | с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| | с 1 марта
|
|
|
|
|
| | хрустящий картофель (чипс)
|
|
|
|
|
| | с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| | с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| | с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| | с 1 марта
|
|
|
|
|
| | печенный в кожуре
|
| —
|
|
|
| | печенный в кожуре с последующей очисткой
| 167
| —
| 167
| 402
| 100
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
|
| | Овощи
| | Артишоки вареные
|
|
|
|
|
| | Ботва свеклы вареная
|
|
|
|
|
| | Базилик свежий
|
|
|
| —
|
| | Баклажаны свежие:
|
|
|
|
|
| | сырые, очищенные
|
|
|
| —
|
| | сырые, подготовленные для фарширования
| 105
| 5
| 100
| —
| 100
| | жаренные кружочками, натуральные
| 142
| 5
| 135
| 26
| 100
| | панированные в муке, жареные
|
|
|
|
|
| | печенные в кожице (с последующей очисткой)
| 137
| —
| 137
| 27
| 100
| | Брюква столовая свежая:
|
|
|
|
|
| | вареная или припущенная дольками или кубиками
| 140
| 22
| 109
| 8
| 100
| | тушенная брусочками, ломтиками, кубиками
| 167
| 22
| 130
| 23
| 100
| | пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками
| 167
| 22
| 130
| 23
| 100
| | Горох овощной (лопатка)
|
|
|
|
|
| | свежий вареный
|
|
|
|
|
| | Горошек зеленый:
|
|
|
|
|
| | (зерна) свежий вареный
|
| —
|
|
|
| | консервированный
|
| 353
|
| —
|
| | быстрозамороженный, вареный
|
| —
|
|
|
| | сушеный, вареный
|
| —
|
| 1404
|
| | Каперсы консервированные
|
| 503
|
| —
|
| | Крапива ранняя вареная
|
|
|
|
|
| | Капуста белокочанная свежая:
|
|
|
|
|
| | сырая очищенная
|
| 205
|
| —
|
| | шинкованная, погретая с уксусом (для салата)
| 139
| 205
| 111
| 10
| 100
| | шинкованная, стертая с солью (для салата)
| 198
|
205 + 376
| 100
| —
| 100
| | вареная целыми кочанами или крупными кусками
| 136
|
205
| 109
| 8
| 100
| | припущенная кусочками или шашками
| 139
| 205
| 111
| 10
| 100
| | тушеная
|
| 205
|
|
|
| | жареная для фарша
|
| 205
|
|
|
| | ранняя, варенная крупными кусками
| 139
| 205
| 111
| 10
| 100
| | ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)
| 136
| 205
| 109
| 87
| 100
| | брюссельская свежая:
|
|
|
|
|
| | на стебле, вареная
|
|
|
|
|
| | кочанчики вареные
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
|
| | кочанчики жареные
|
|
|
|
|
| | кольраби свежая:
|
|
|
|
|
| | вареная
|
|
|
|
|
| | припущенная
|
|
|
|
|
| | жаренная кружочками
|
|
|
|
|
| | краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)
| 187
| 15 + 376
| 100
| —
| 100
| | савойская свежая:
|
|
|
|
|
| | сырая очищенная
|
|
|
| —
|
| | варенная кочанами
|
|
|
|
|
| | цветная:
|
|
|
|
|
| | свежая вареная
|
|
|
|
|
| | маринованая (в банках)
|
| 453
|
| —
|
| | Капуста квашеная:
|
|
|
|
|
| | тушеная
|
|
|
|
|
| | жареная для фарша
|
|
|
|
|
| | рубленая (в стеклотаре)8
|
| 1 + 1,5
|
| —
|
| | Кабачки свежие:
|
|
|
|
|
| | варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей)
| 166
| 33
| 111
| 10
| 100
| | припущенные
|
|
|
|
|
| | жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей)
| 193
| 20
| 154
| 35
| 100
| | жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке
| 186
| 20
| 149
| 33
| 100
| | ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами)
| 171
| 10
| 154
| 35
| 100
| | ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке
| 166
| 10
| 149
| 33
| 100
| | Кукуруза:
|
|
|
|
|
| | свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9
| 532
| 43
| 303
| 67
| 100
| | в початках вареная
|
|
|
| —
|
| | сахарная консервированная
|
| 403
|
| —
|
| | Лук:
|
|
|
|
|
| | репчатый:
|
|
|
|
|
| | свежий сырой очищенный
|
|
|
| —
|
| | свежий пассерованный до полуготовности (для супов)
| 161
| 16
| 135
| 2610
| 100
| | свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд)
| 23
| 16
| 200
| 50
| 100
| | свежий жаренный во фритюре кольцами
| 350
| 16
| 294
| 66
| 100
| | маринованый (в банках)
|
| 453
|
| —
|
| | севок, варенный целыми головками
|
|
|
|
|
| | севок, жаренный во фритюре целыми головками
| 193
| 20
| 154
| 35
| 100
|
Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
|
| | зеленый свежий:
|
|
|
|
|
| | очищенный
|
|
|
| —
|
| | пассерованный
|
|
|
|
|
| | парниковый очищенный
|
|
|
| —
|
| | порей свежий:
|
|
|
|
|
| | вареный
|
|
|
|
|
| | пассерованный
|
|
|
|
|
| | Морковь столовая свежая:
|
|
|
|
|
| | молодая пучковая сырая очищенная
| 200
| 50
| 100
| —
| 100
| | молодая пучковая очищенная вареная
| 202
| 50
| 101
| 0,5
| 100
| | сырая очищенная:
|
|
|
|
|
| | до 1 января
|
|
|
| —
|
| | с 1 января
|
|
|
| —
|
| | очищенная вареная:
|
|
|
|
|
| | до 1 января
|
|
|
| 0,5
|
| | с 1 января
|
|
|
| 0,5
|
| | варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:
|
|
|
|
|
| | до 1 января
|
|
|
|
|
| | с 1 января
|
|
|
|
|
| | варенная в кожуре
|
| —
|
| 0,5
|
| | варенная в кожуре с последующей очисткой:
|
|
|
|
|
| | до 1 января
|
| —
|
| 0,5 + 2011
|
| | с 1 января
|
| —
|
| 0,5 + 2511
|
| | пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
|
|
|
|
|
| | до 1 января
|
|
|
|
|
| | с 1 января
|
|
|
|
|
| | Маслины
|
| 3512
|
| —
|
| | Оливки консервированные
|
| 453
|
| —
|
| | Огурцы:
|
|
|
|
|
| | свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки)
| 102
| 213
| —
| —
| 100
| | свежие грунтовые неочищенные
|
| 5114
| —
| —
|
| | свежие грунтовые очищенные
|
|
| —
| —
|
| | соленые неочищенные
|
|
| —
| —
|
| | соленые очищенные
|
|
| —
| —
|
| | соленые очищенные, нарезанные дольками без сердцевины вареные (для солянки)
| 197
| 40
| 118
| 15
| 100
| | маринованные (в банках)
|
| 453
|
| —
|
| | пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках)
| 182
|
453
| 100
| —
| 100
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
|
| | Пастернак корневой свежий:
|
|
|
|
|
| | пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками
| 212
| 25
| 159
| 37
| 100
| | Перец сладкий:
|
|
|
|
|
| | свежий сырой, подготовленный для фарширования
| 133
| 25
| 100
| —
| 100
| | свежий сырой, шинкованный (для салата)
| 133
| 25
| 100
| —
| 100
| | свежий пассерованный
|
|
|
|
|
| | маринованный (в банках)
|
| 503
|
| —
|
| | маринованный резаный болгарский (в банках)
| 167
| 403
| 100
| —
| 100
| | Петрушка свежая:
|
|
|
|
|
| | корневая варенная дольками, шпалами или кубиками
| 140
| 25
| 105
| 5
| 100
| | корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками
| 212
| 25
| 159
| 37
| 100
| | зелень
|
|
|
| —
|
| | Помидоры (томаты):
|
|
|
|
|
| | свежие парниковые неочищенные
|
| 215
| —
| —
|
| | свежие грунтовые
|
| 1516
|
| —
|
| | свежие грунтовые, жаренные половинками
| 187
|
1516
| 159
| 37
| 100
| | соленые (в бочковой таре)
|
|
|
| —
|
| | томаты консервированные целые
|
| 503
|
| —
|
| | томаты консервированные целые без кожицы (очищенные)
|
|
|
|
|
| | в томатном соке
|
| 317
|
| —
|
| | томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках)
| 182
|
453
| 100
| —
| 100
| | Ревень овощной свежий
|
|
|
| —
|
| | Редис свежий:
|
|
|
|
|
| | красный с ботвой
|
|
|
| —
|
| | красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см)
| 108
| 718
| 100
| —
| 100
| | красный обрезной (поступающий без ботвы), очищенный от кожицы
| 133
| 25
| 100
| —
| 100
| | белый с ботвой, очищенный от кожицы
| 200
| 50
| 100
| —
| 100
| | белый обрезной, очищенный от кожицы
| 154
| 35
| 100
| —
| 100
| | Редька свежая
|
|
|
| —
|
| | Репа столовая свежая:
|
|
|
|
|
| | варенная или припущенная кубиками, брусочками, дольками
| 145
| 25
| 109
| 8
| 100
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
|
| | тушенная брусочками, кубиками, ломтиками
| 173
| 25
| 130
| 23
| 100
| | пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками
| 173
| 25
| 130
| 23
| 100
| | Салат:
|
|
|
|
|
| | кочанный
|
|
|
| —
|
| | латук, ромэн, кресс
|
|
|
| —
|
| | Свекла столовая свежая:
|
|
|
|
|
| | сырая очищенная:
|
|
|
|
|
| | до 1 января
|
|
|
| —
|
| | с 1 января
|
|
|
| —
|
| | очищенная, варенная целиком:
|
|
|
|
|
| | до 1 января
|
|
|
|
|
| | с 1 января
|
|
|
|
|
| | варенная или припущенная нарезанной:
|
|
|
|
|
| | до 1 января
|
|
|
|
|
| | с 1 января
|
|
|
|
|
| | варенная в кожуре
|
| —
|
|
|
| | варенная в кожуре с последующей очисткой:
|
|
|
|
|
| | до 1 января
|
| —
|
| 2 + 2011
|
| | с 1 января
|
| —
|
| 2 + 2511
|
| | пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
|
|
|
|
|
| | до 1 января
|
|
|
|
|
| | с 1 января
|
|
|
|
|
| | свекла столовая маринованная (в банках)
| 182
| 453
| 100
| —
| 100
| | Сельдерей свежий:
|
|
|
|
|
| | корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками
| 234
| 32
| 159
| 37
| 100
| | корневой припущенный
|
|
|
|
|
| | молодой очищенный
|
|
|
| —
|
| | зелень
|
|
|
| —
|
| | Спаржа свежая вареная
|
|
|
|
|
| | Тыква продовольственная свежая:
|
|
|
|
|
| | вареная или припущенная
|
|
|
|
|
| | жаренная ломтиками натуральная
|
|
|
|
|
| | жаренная ломтиками, панированными в муке
| 179
| 30
| 125
| 20
| 100
| | Укроп молодой столовый свежий
|
|
|
|
|
| | Фасоль:
|
|
|
|
|
| | овощная (лопатка) свежая, варенная дольками
| 127
| 10
| 114
| 12
| 100
| | стручковая консервированная
|
| 403
|
| —
|
| | Хрен — корень свежий
|
|
|
| —
|
|
Таблица 9
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке
мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
| Наименование сырья
| Упитанность
| | I категории
| II категории
| III категории
| | Говядина
| 26,4
| 29,5
| —
| | Баранина, козлятина (без ножек)
| 28,5
| 33,8
| —
| | Телятина (молочная)
|
| —
| —
| | Свинина
| —
| Мясная 14,8
| обрезная 16,6
| жирная 12,8
| | Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.
| | | | | | | Таблица 10
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
для предприятия общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
| Наименование полуфабрикатов
| Упитанность
| | I категории
| II категории
| |
|
|
| | Из говядины
| | Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край)
| 1,7
| 2,1
| | поясничная часть (тонкий край)
| 1,6
| 1,7
| | Тазобедренная часть:
|
|
| | верхний кусок
| 2,0
| 2,3
| | внутренний кусок
| 4,5
| 4,8
| | боковой кусок
| 4,0
| 4,0
| | наружный кусок
| 6,1
| 5,5
| Продолжение табл. 10
|
|
|
| | Лопаточная часть:
|
|
| | плечевая
| 2,0
| 2,2
| | заплечная
| 2,5
| 2,6
| | Подлопаточная часть
| 2,0
| 1,7
| | Грудинка (мякоть)
| 2,8
| 2,5
| | Покромка
| 4,1
| —
| | Котлетное мясо
| 40,3
| 41,1
| | Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
| 73,6
| 70,5
| | Кости
| 22,2
| 25,1
| | Сухожилия, хрящи
| 3,2
| 3,4
| | Технические зачистки и потери при разделке
| 0,5
| 0,5
| | Потери при хранении
| 0,4
| 0,4
| | Потери при нарезке
| 0,1
| 0,1
| | Итого
| 100,0
| 100,0
| | Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
| | Наименование полуфабрикатов
| Баранина
| Телятина молочная
|
| | Упитанность
|
| | I категории
| II категории
| I категории
|
| |
|
|
|
|
| | Из баранины, козлятины и телятины
|
| | Корейка с реберной костью
| 10,5
| 9,7
| 8,0
|
| | в том числе мякоть
| 9,0
| 7,4
| 5,5
|
| | Тазобедренная часть
| 17,0
| 17,8
| 17,0
|
| | Лопаточная часть
| 7,6
| 8,0
| 5,5
|
| | Грудинка с реберной костью
| 8,7
| 7,6
| 8,5
|
| | в том числе мякоть
| 6,7
| 5,4
| 6,0
|
| | Котлетное мясо
| 29,8
| 26,0
| 32,0
|
| | том числе: шейная часть (мякоть)
| 4,8
| 4,5
| —
|
| | обрезки
| 25,0
| 21,5
| —
|
| | Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 73,6
| 69,1
| —
|
| | Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 70,1
| 64,6
| 66,0
|
| | Почки и околопочечный жир
| 1,4
| 1,6
| —
|
| | Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 22,3
| 25,8
| —
|
| | Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 25,8
| 30,3
| —
|
| | Сухожилия, хрящи
| 1,6
| 2,4
| —
|
| | Кости и сухожилия
| —
| —
| 33,0
|
| | Технические зачистки и потери при разделке
| 0,5
| 0,5
| 1,0
| | | | | | | | | Окончание табл. 10
|
|
|
|
| | Потери при хранении
| 0,4
| 0,4
| —
| | Потери при нарезке
| 0,2
| 0,2
| —
| | Итого
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| | Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
| | Наименование полуфабрикатов
| II категории
| III категории
| | мясная
| обрезная
| жирная
| |
|
|
|
| | Из свинины
| | Вырезка
| 0,7
| 0,8
| 0,6
| | Корейка с реберной костью
| 10,3
| 11,2
| 8,5
| | в том числе мякоть
| 9,3
| 10,2
| 7,7
| | Тазобедренная часть
| 14.0
| 18,5
| 14,0
| | Лопаточная часть
| 6,5
| 10,1
| 7,6
| | Грудинка с реберной костью
| 9,2
| 10,3
| 7,8
| | в том числе мякоть
| 8,3
| 9,0
| 6,8
| | Шейная часть (мякоть)
| 4,0
| 5,6
| 4,2
| | Котлетное мясо
| 28,8
| 29,2
| 21,9
| | Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 73,5
| 85,7
| 64,6
| | Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 71,6
| 83,4
| 62,8
| | Шпик и обрезки шпика
| 13,6
| —
| 24,4
| | Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 11,5
| 13,0
| 9,8
| | Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 13,4
| 15,3
| 11,6
| | Сухожилия и хрящи
| 0,6
| 0,5
| 0,4
| | Технические зачистки и потери при разделке
| 0,5
| 0,5
| 0,5
| | Потери при хранении
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| | Потери при нарезке
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| | Итого
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| | Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.
| | | | | | | | | Таблица 11
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)
| Наименование полуфабрикатов
| Баранина
| Свинина
| | Упитанность
| II категории
| III категории
| | I категории
| II категории
| мясная
| обрезная
| жирная
| | Корейка с реберной костью
| 14,3
| 23,7
| 9,7
| 8,9
| 9,4
| | Грудинка с реберной костью
| 23,0
| 28,9
| 9,8
| 12,6
| 12,8
| | | | | | | | | Таблица 12
Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей)
| Наименование костей
| Упитанность
| | I категории
| II категории
| | Трубчатые и тазовые
| 45,0
| 48,0
| | Грудные
| 8,0
| 8,0
| | Позвоночные
| 29,0
| 27,0
| | Реберные и лопаточные
| 18,0
| 17,0
|
ГОБПОУ
«Липецкий техникум общественного питания»
Учебная дисциплина Основы калькуляции и учета
|