Уважаемые студенты группы 7-18!
Чтобы выполнить практическое задание необходимо воспользоваться табличными данными (по обработке овощей, мяса)
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
| Масса сырья брутто, г
| Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
| Масса сырья нетто или полуфабриката, г
| Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
| Выход готового изделия, г
|
|
|
|
|
|
| Картофель свежий продовольственный:
|
|
|
|
|
| молодой сырой очищенный до 1 сентября
| 125
| 20
| 100
| —
| 100
| молодой очищенный отварной до 1 сентября
| 133
| 20
| 106
| 6
| 100
| Сырой очищенный:
|
|
|
|
|
| С 1 сентября по 31 октября
|
|
|
| —
|
| С 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
| —
|
| С 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
| —
|
| С 1 марта
|
|
|
| —
|
| Очищенный отварной:
|
|
|
|
|
| С 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| отварной в кожуре с последующей очисткой:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
| —
|
| 3 + 251
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
| —
|
| 3 + 301
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
| —
|
| 3 + 351
|
| с 1 марта
|
| —
|
| 3 + 401
|
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре):
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
| 3 + 251
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
| 3 + 301
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
| 3 + 351
|
|
|
| с 1 марта
|
| 3 + 401
|
|
|
| жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| жаренный во фритюре брусочками:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| жаренный во фритюре соломкой, стружкой:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| жаренный бочоночками:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| жаренный чесночком:
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| хрустящий картофель (чипс)
|
|
|
|
|
| с 1 сентября по 31 октября
|
|
|
|
|
| с 1 ноября по 31 декабря
|
|
|
|
|
| с 1 января по 28—29 февраля
|
|
|
|
|
| с 1 марта
|
|
|
|
|
| печенный в кожуре
|
| —
|
|
|
| печенный в кожуре с последующей очисткой
| 167
| —
| 167
| 402
| 100
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| Овощи
| Артишоки вареные
|
|
|
|
|
| Ботва свеклы вареная
|
|
|
|
|
| Базилик свежий
|
|
|
| —
|
| Баклажаны свежие:
|
|
|
|
|
| сырые, очищенные
|
|
|
| —
|
| сырые, подготовленные для фарширования
| 105
| 5
| 100
| —
| 100
| жаренные кружочками, натуральные
| 142
| 5
| 135
| 26
| 100
| панированные в муке, жареные
|
|
|
|
|
| печенные в кожице (с последующей очисткой)
| 137
| —
| 137
| 27
| 100
| Брюква столовая свежая:
|
|
|
|
|
| вареная или припущенная дольками или кубиками
| 140
| 22
| 109
| 8
| 100
| тушенная брусочками, ломтиками, кубиками
| 167
| 22
| 130
| 23
| 100
| пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками
| 167
| 22
| 130
| 23
| 100
| Горох овощной (лопатка)
|
|
|
|
|
| свежий вареный
|
|
|
|
|
| Горошек зеленый:
|
|
|
|
|
| (зерна) свежий вареный
|
| —
|
|
|
| консервированный
|
| 353
|
| —
|
| быстрозамороженный, вареный
|
| —
|
|
|
| сушеный, вареный
|
| —
|
| 1404
|
| Каперсы консервированные
|
| 503
|
| —
|
| Крапива ранняя вареная
|
|
|
|
|
| Капуста белокочанная свежая:
|
|
|
|
|
| сырая очищенная
|
| 205
|
| —
|
| шинкованная, погретая с уксусом (для салата)
| 139
| 205
| 111
| 10
| 100
| шинкованная, стертая с солью (для салата)
| 198
|
205 + 376
| 100
| —
| 100
| вареная целыми кочанами или крупными кусками
| 136
|
205
| 109
| 8
| 100
| припущенная кусочками или шашками
| 139
| 205
| 111
| 10
| 100
| тушеная
|
| 205
|
|
|
| жареная для фарша
|
| 205
|
|
|
| ранняя, варенная крупными кусками
| 139
| 205
| 111
| 10
| 100
| ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)
| 136
| 205
| 109
| 87
| 100
| брюссельская свежая:
|
|
|
|
|
| на стебле, вареная
|
|
|
|
|
| кочанчики вареные
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| кочанчики жареные
|
|
|
|
|
| кольраби свежая:
|
|
|
|
|
| вареная
|
|
|
|
|
| припущенная
|
|
|
|
|
| жаренная кружочками
|
|
|
|
|
| краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)
| 187
| 15 + 376
| 100
| —
| 100
| савойская свежая:
|
|
|
|
|
| сырая очищенная
|
|
|
| —
|
| варенная кочанами
|
|
|
|
|
| цветная:
|
|
|
|
|
| свежая вареная
|
|
|
|
|
| маринованая (в банках)
|
| 453
|
| —
|
| Капуста квашеная:
|
|
|
|
|
| тушеная
|
|
|
|
|
| жареная для фарша
|
|
|
|
|
| рубленая (в стеклотаре)8
|
| 1 + 1,5
|
| —
|
| Кабачки свежие:
|
|
|
|
|
| варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей)
| 166
| 33
| 111
| 10
| 100
| припущенные
|
|
|
|
|
| жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей)
| 193
| 20
| 154
| 35
| 100
| жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке
| 186
| 20
| 149
| 33
| 100
| ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами)
| 171
| 10
| 154
| 35
| 100
| ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке
| 166
| 10
| 149
| 33
| 100
| Кукуруза:
|
|
|
|
|
| свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9
| 532
| 43
| 303
| 67
| 100
| в початках вареная
|
|
|
| —
|
| сахарная консервированная
|
| 403
|
| —
|
| Лук:
|
|
|
|
|
| репчатый:
|
|
|
|
|
| свежий сырой очищенный
|
|
|
| —
|
| свежий пассерованный до полуготовности (для супов)
| 161
| 16
| 135
| 2610
| 100
| свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд)
| 23
| 16
| 200
| 50
| 100
| свежий жаренный во фритюре кольцами
| 350
| 16
| 294
| 66
| 100
| маринованый (в банках)
|
| 453
|
| —
|
| севок, варенный целыми головками
|
|
|
|
|
| севок, жаренный во фритюре целыми головками
| 193
| 20
| 154
| 35
| 100
|
Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| зеленый свежий:
|
|
|
|
|
| очищенный
|
|
|
| —
|
| пассерованный
|
|
|
|
|
| парниковый очищенный
|
|
|
| —
|
| порей свежий:
|
|
|
|
|
| вареный
|
|
|
|
|
| пассерованный
|
|
|
|
|
| Морковь столовая свежая:
|
|
|
|
|
| молодая пучковая сырая очищенная
| 200
| 50
| 100
| —
| 100
| молодая пучковая очищенная вареная
| 202
| 50
| 101
| 0,5
| 100
| сырая очищенная:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
| —
|
| с 1 января
|
|
|
| —
|
| очищенная вареная:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
| 0,5
|
| с 1 января
|
|
|
| 0,5
|
| варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
|
|
| с 1 января
|
|
|
|
|
| варенная в кожуре
|
| —
|
| 0,5
|
| варенная в кожуре с последующей очисткой:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
| —
|
| 0,5 + 2011
|
| с 1 января
|
| —
|
| 0,5 + 2511
|
| пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
|
|
| с 1 января
|
|
|
|
|
| Маслины
|
| 3512
|
| —
|
| Оливки консервированные
|
| 453
|
| —
|
| Огурцы:
|
|
|
|
|
| свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки)
| 102
| 213
| —
| —
| 100
| свежие грунтовые неочищенные
|
| 5114
| —
| —
|
| свежие грунтовые очищенные
|
|
| —
| —
|
| соленые неочищенные
|
|
| —
| —
|
| соленые очищенные
|
|
| —
| —
|
| соленые очищенные, нарезанные дольками без сердцевины вареные (для солянки)
| 197
| 40
| 118
| 15
| 100
| маринованные (в банках)
|
| 453
|
| —
|
| пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках)
| 182
|
453
| 100
| —
| 100
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| Пастернак корневой свежий:
|
|
|
|
|
| пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками
| 212
| 25
| 159
| 37
| 100
| Перец сладкий:
|
|
|
|
|
| свежий сырой, подготовленный для фарширования
| 133
| 25
| 100
| —
| 100
| свежий сырой, шинкованный (для салата)
| 133
| 25
| 100
| —
| 100
| свежий пассерованный
|
|
|
|
|
| маринованный (в банках)
|
| 503
|
| —
|
| маринованный резаный болгарский (в банках)
| 167
| 403
| 100
| —
| 100
| Петрушка свежая:
|
|
|
|
|
| корневая варенная дольками, шпалами или кубиками
| 140
| 25
| 105
| 5
| 100
| корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками
| 212
| 25
| 159
| 37
| 100
| зелень
|
|
|
| —
|
| Помидоры (томаты):
|
|
|
|
|
| свежие парниковые неочищенные
|
| 215
| —
| —
|
| свежие грунтовые
|
| 1516
|
| —
|
| свежие грунтовые, жаренные половинками
| 187
|
1516
| 159
| 37
| 100
| соленые (в бочковой таре)
|
|
|
| —
|
| томаты консервированные целые
|
| 503
|
| —
|
| томаты консервированные целые без кожицы (очищенные)
|
|
|
|
|
| в томатном соке
|
| 317
|
| —
|
| томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках)
| 182
|
453
| 100
| —
| 100
| Ревень овощной свежий
|
|
|
| —
|
| Редис свежий:
|
|
|
|
|
| красный с ботвой
|
|
|
| —
|
| красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см)
| 108
| 718
| 100
| —
| 100
| красный обрезной (поступающий без ботвы), очищенный от кожицы
| 133
| 25
| 100
| —
| 100
| белый с ботвой, очищенный от кожицы
| 200
| 50
| 100
| —
| 100
| белый обрезной, очищенный от кожицы
| 154
| 35
| 100
| —
| 100
| Редька свежая
|
|
|
| —
|
| Репа столовая свежая:
|
|
|
|
|
| варенная или припущенная кубиками, брусочками, дольками
| 145
| 25
| 109
| 8
| 100
| Продолжение табл. 27а
|
|
|
|
|
| тушенная брусочками, кубиками, ломтиками
| 173
| 25
| 130
| 23
| 100
| пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками
| 173
| 25
| 130
| 23
| 100
| Салат:
|
|
|
|
|
| кочанный
|
|
|
| —
|
| латук, ромэн, кресс
|
|
|
| —
|
| Свекла столовая свежая:
|
|
|
|
|
| сырая очищенная:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
| —
|
| с 1 января
|
|
|
| —
|
| очищенная, варенная целиком:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
|
|
| с 1 января
|
|
|
|
|
| варенная или припущенная нарезанной:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
|
|
| с 1 января
|
|
|
|
|
| варенная в кожуре
|
| —
|
|
|
| варенная в кожуре с последующей очисткой:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
| —
|
| 2 + 2011
|
| с 1 января
|
| —
|
| 2 + 2511
|
| пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
|
|
|
|
|
| до 1 января
|
|
|
|
|
| с 1 января
|
|
|
|
|
| свекла столовая маринованная (в банках)
| 182
| 453
| 100
| —
| 100
| Сельдерей свежий:
|
|
|
|
|
| корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками
| 234
| 32
| 159
| 37
| 100
| корневой припущенный
|
|
|
|
|
| молодой очищенный
|
|
|
| —
|
| зелень
|
|
|
| —
|
| Спаржа свежая вареная
|
|
|
|
|
| Тыква продовольственная свежая:
|
|
|
|
|
| вареная или припущенная
|
|
|
|
|
| жаренная ломтиками натуральная
|
|
|
|
|
| жаренная ломтиками, панированными в муке
| 179
| 30
| 125
| 20
| 100
| Укроп молодой столовый свежий
|
|
|
|
|
| Фасоль:
|
|
|
|
|
| овощная (лопатка) свежая, варенная дольками
| 127
| 10
| 114
| 12
| 100
| стручковая консервированная
|
| 403
|
| —
|
| Хрен — корень свежий
|
|
|
| —
|
|
Таблица 9
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)
Наименование сырья
| Упитанность
| I категории
| II категории
| III категории
| Говядина
| 26,4
| 29,5
| —
| Баранина, козлятина (без ножек)
| 28,5
| 33,8
| —
| Телятина (молочная)
|
| —
| —
| Свинина
| —
| Мясная 14,8
| обрезная 16,6
| жирная 12,8
| Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.
| | | | | | Таблица 10
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятия общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)
Наименование полуфабрикатов
| Упитанность
| I категории
| II категории
|
|
|
| Из говядины
| Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край)
| 1,7
| 2,1
| поясничная часть (тонкий край)
| 1,6
| 1,7
| Тазобедренная часть:
|
|
| верхний кусок
| 2,0
| 2,3
| внутренний кусок
| 4,5
| 4,8
| боковой кусок
| 4,0
| 4,0
| наружный кусок
| 6,1
| 5,5
| Продолжение табл. 10
|
|
| Лопаточная часть:
|
|
| плечевая
| 2,0
| 2,2
| заплечная
| 2,5
| 2,6
| Подлопаточная часть
| 2,0
| 1,7
| Грудинка (мякоть)
| 2,8
| 2,5
| Покромка
| 4,1
| —
| Котлетное мясо
| 40,3
| 41,1
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
| 73,6
| 70,5
| Кости
| 22,2
| 25,1
| Сухожилия, хрящи
| 3,2
| 3,4
| Технические зачистки и потери при разделке
| 0,5
| 0,5
| Потери при хранении
| 0,4
| 0,4
| Потери при нарезке
| 0,1
| 0,1
| Итого
| 100,0
| 100,0
| Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
| Наименование полуфабрикатов
| Баранина
| Телятина молочная
|
| Упитанность
|
| I категории
| II категории
| I категории
|
|
|
|
|
|
| Из баранины, козлятины и телятины
|
| Корейка с реберной костью
| 10,5
| 9,7
| 8,0
|
| в том числе мякоть
| 9,0
| 7,4
| 5,5
|
| Тазобедренная часть
| 17,0
| 17,8
| 17,0
|
| Лопаточная часть
| 7,6
| 8,0
| 5,5
|
| Грудинка с реберной костью
| 8,7
| 7,6
| 8,5
|
| в том числе мякоть
| 6,7
| 5,4
| 6,0
|
| Котлетное мясо
| 29,8
| 26,0
| 32,0
|
| том числе: шейная часть (мякоть)
| 4,8
| 4,5
| —
|
| обрезки
| 25,0
| 21,5
| —
|
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 73,6
| 69,1
| —
|
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 70,1
| 64,6
| 66,0
|
| Почки и околопочечный жир
| 1,4
| 1,6
| —
|
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 22,3
| 25,8
| —
|
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 25,8
| 30,3
| —
|
| Сухожилия, хрящи
| 1,6
| 2,4
| —
|
| Кости и сухожилия
| —
| —
| 33,0
|
| Технические зачистки и потери при разделке
| 0,5
| 0,5
| 1,0
| | | | | | | | Окончание табл. 10
|
|
|
| Потери при хранении
| 0,4
| 0,4
| —
| Потери при нарезке
| 0,2
| 0,2
| —
| Итого
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
| Наименование полуфабрикатов
| II категории
| III категории
| мясная
| обрезная
| жирная
|
|
|
|
| Из свинины
| Вырезка
| 0,7
| 0,8
| 0,6
| Корейка с реберной костью
| 10,3
| 11,2
| 8,5
| в том числе мякоть
| 9,3
| 10,2
| 7,7
| Тазобедренная часть
| 14.0
| 18,5
| 14,0
| Лопаточная часть
| 6,5
| 10,1
| 7,6
| Грудинка с реберной костью
| 9,2
| 10,3
| 7,8
| в том числе мякоть
| 8,3
| 9,0
| 6,8
| Шейная часть (мякоть)
| 4,0
| 5,6
| 4,2
| Котлетное мясо
| 28,8
| 29,2
| 21,9
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 73,5
| 85,7
| 64,6
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 71,6
| 83,4
| 62,8
| Шпик и обрезки шпика
| 13,6
| —
| 24,4
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
| 11,5
| 13,0
| 9,8
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
| 13,4
| 15,3
| 11,6
| Сухожилия и хрящи
| 0,6
| 0,5
| 0,4
| Технические зачистки и потери при разделке
| 0,5
| 0,5
| 0,5
| Потери при хранении
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| Потери при нарезке
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| Итого
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.
| | | | | | | | Таблица 11
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (в % к массе полуфабриката)
Наименование полуфабрикатов
| Баранина
| Свинина
| Упитанность
| II категории
| III категории
| I категории
| II категории
| мясная
| обрезная
| жирная
| Корейка с реберной костью
| 14,3
| 23,7
| 9,7
| 8,9
| 9,4
| Грудинка с реберной костью
| 23,0
| 28,9
| 9,8
| 12,6
| 12,8
| | | | | | | | Таблица 12
Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (в % к массе костей)
Наименование костей
| Упитанность
| I категории
| II категории
| Трубчатые и тазовые
| 45,0
| 48,0
| Грудные
| 8,0
| 8,0
| Позвоночные
| 29,0
| 27,0
| Реберные и лопаточные
| 18,0
| 17,0
|
ГОБПОУ
«Липецкий техникум общественного питания»
Учебная дисциплина Основы калькуляции и учета
|