Практическая работа № 12-13 (часа)
Тема: Расчет рецептур макаронного теста
Цель: освоение методики расчета и составления рецептуры макаронного теста.
Содержание работы
1. Ознакомиться с теоретическим материалом.
2. Ознакомиться с методиками расчетов рецептуры макаронного теста.
3. Провести расчеты согласно выданному заданию.
4. Оформить отчет, сделать выводы.
Теоретические сведения
Макаронное тесто по составу является самым простым из всех видов теста, употребляемого для производства мучных изделий. Наряду с основным сырьем в макаронное тесто вносят следующие добавки:
- обогатительные, повышающие белковую ценность макаронных изделий (свежие яйца, меланж, яичный порошок, цельное и сухое молоко, творог, молочная сыворотка, клейковина пшеничной муки);
- вкусовые и ароматические (различные овощные и фруктовые соки);
- витаминные препараты (витамины B1;B2;PP);
- улучшители (поверхностно-активные вещества, улучшители окислительного действия).
В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.
В зависимости от влажности макаронного теста различают три типа замеса:
- твердый (влажность теста 28-29%);
- средний (влажность теста 29,1-31%);
- мягкий (влажность теста 31,1-32,5%).
Определенный тип замеса выбирают в зависимости от количества и качества клейковины муки, способов разделки и сушки полуфабриката, степени подсушки сырых изделий при их выходе из матрицы. Так, при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине - твердый. При производстве коротких изделий и макарон с кассетной сушкой для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес, а при производстве длинных изделий с подвесной сушкой - средний или мягкий замес. При использовании матриц с фторопластовыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5 %.
В зависимости от температуры воды, добавленной при замесе, различают три типа замеса:
- горячий (при температуре воды 75-85°С);
- теплый (при температуре воды 55-65°С);
- холодный (при температуре воды 30°С).
Теплый замес наиболее распространен в макаронном производстве. При использовании муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28 % рекомендуется применять теплый тип замеса. Холодный замес теста применяют при очень низком содержании слабой клейковины, при наличии теплой муки (в летнее время) или при плохом состоянии шнековой камеры, обусловливающем повышение температуры теста вследствие его интенсивного перетирания; горячий - при повышенном (более 30 %) содержании в муке чрезмерно упругой клейковины.
При изготовлении макаронных изделий с добавками в рецептуре теста указывается дозировка добавок. При этом следует иметь в виду, что изделий с яичными обогатителями разрешается вырабатывать только из муки высшего сорта, изделия с овощными добавками - только из муки первого сорта, все остальные - из муки высшего и первого сортов.
Рецептурой также определена норма допустимого добавления отходов. Отходами являются не потерявшие пищевых качеств полуфабрикаты. Сырые отходы, добавляемые в тестомеситель в количестве до 15 % массы муки, не снижают качества готовых изделий.
Сухие отходы, измельченные на дробильных установках в крупку размером до 1 мм, добавляют в силосы для муки в количестве до 10 % массы муки. Сухие отходы при отсутствии на предприятии дробильных установок замачивают водой, затем добавляют к замешиваемому тесту в количестве не более 10 % от массы муки.
Ход работы
Работа выполняется каждым студентом по индивидуальному заданию, выданному преподавателем.
Составление и расчет рецептур ведут в следующей последовательности:
1. Выбирают тип замеса теста по влажности и конкретную влажность в зависимости от условий индивидуального задания.
2. Расчет необходимого количества воды для замеса теста по заданной влажности муки и выбранной влажности теста осуществляется по формуле:
B = M∙(WT - WM) / (100 - WT), л (2.1)
где, B – количество воды, л;
M – дозировка муки, кг;
WT,WM – влажность теста, муки, %;
3. Выбор температуры теста.
Температура теста является важным фактором, определяющим оптимальные технологические свойства теста. Исходят из того, что температура теста после замеса (на входе в шнековую камеру) должна быть не выше 40 °С.
При этом необходимо учитывать, что перед матрицей тесто должно иметь температуру 50-55 °С, а в шнековых прессах при уплотнении и продавливании через матрицу температура теста увеличивается на ∆t =10-20 °С. Таким образом, если в шнековой камере тесто разогревается на ∆t =10 °С, то его температура после замеса должна быть около 40°С, а если на 20 °С, то около 30 °С. Величину ∆t целесообразно определять опытным путем для каждого пресса.
4. Расчет температуры воды на замес теста по данной температуре муки проводится по формуле:
TB = (TT ∙ tT ∙ CT -M ∙ tM ∙ CM) / (B∙CB), °С (2.2)
где, TB – температура воды, °С;
TT – количество теста, кг (T = M + B);
tT – температура теста, °С;
CT – удельная теплоемкость теста, Дж/(кг∙К), зависит от влажности теста (определяется по таблице 2.1);
tM – температура муки, °С;
CM – удельная теплоемкость муки Дж/(кг∙К), зависит от влажности муки (определяется по таблице 2.2);
СB – удельная теплоемкость воды, СB =4187 Дж/(кг∙К);
Таблица 2.1 – Удельная теплоемкость макаронного теста в зависимости от его влажности.| Влажность, % | Удельная теплоемкость, Дж/(кг∙К) | Влажность, % | Удельная теплоемкость, Дж/(кг∙К) |
| 28,0 | 2365 | 30,5 | 2428 |
| 28,5 | 2378 | 31,0 | 2440 |
| 29,0 | 2390 | 31,5 | 2453 |
| 29,5 | 2403 | 32,0 | 2466 |
| 30,0 | 2415 | 32,5 | 2478 |
| Влажность, % | Удельная теплоемкость, Дж/(кг∙К) | Влажность, % | Удельная теплоемкость, Дж/(кг∙К) |
| 11,0 | 1938 | 13,5 | 2001 |
| 11,5 | 1951 | 14,0 | 2013 |
| 12,0 | 1963 | 14,5 | 2026 |
| 12,5 | 1976 | 15,0 | 2038 |
| 13,0 | 1988 |
5. Расчет количества добавок.
При изготовлении макаронных изделий с добавками в рецептуре указывается дозировка добавок. В таблице 2.3 приведены нормы расхода добавок, используемых в промышленном производстве макаронных изделий. При этом в зависимости от наличия на фабрике тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из 3-х вариантов.
Дозировка добавок зависит от влажности используемой муки. При влажности муки, отличной от 14,5%, количество добавок определяют по формуле:
Д=ДМ ∙ (100 - WМ) / (100 - 14,5), кг (2.3)
где, Д – количество добавок на 100 кг муки, кг;
ДМ – количество добавок на 100 кг муки влажностью 14,5 % (таблица 2.3);
WМ – влажность муки, %.
Таблица 2.3 – Норма расхода добавок в макаронные изделия на 100 кг муки влажностью 14,5 %.
| Изделия и добавки | Варианты | ||
| I | II | III | |
| Яичные | |||
| Яйцо куриное, шт | |||
| Меланж, кг | |||
| Порошок яичный, кг | 2,75 | ||
| С увеличенным содержанием яичных обогатителей | |||
| Яйцо куриное. шт | |||
| Меланж, кг | 15,2 | ||
| Порошок яичный, кг | 4,18 | ||
| С овощными добавками | |||
| Паста томатная, кг | |||
| Порошок из томатопродуктов, кг | 3,25 | ||
| Пюре из шпината (щавеля), кг | |||
| Сок морковный (свекольный), кг | |||
| Молочные | |||
| Молоко сухое цельное, кг | |||
| Молоко сухое обезжиренное, кг | |||
| Творог нежирный, кг | |||
| Витаминизированные | |||
| Витамин B1 , г | |||
| Витамин B2 , г | |||
| Витамин PP, г | |||
| Смесь витаминов B1, B2 , PP для витаминизации муки, г | 4,2 | ||
| «Детское питание» | |||
| Яйцо куриное. шт | |||
| Меланж, кг | 15,2 | ||
| Порошок яичный, кг | 4,18 | ||
| Молоко сухое цельное, кг | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| «Школьные» | |||
| Яйцо куриное. шт | |||
| Меланж, кг | 14,6 | ||
| Порошок яичный, кг | 4,0 | ||
| Молоко сухое цельное, кг | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| «Артек» | |||
| Яйцо куриное. шт | |||
| Меланж, кг | 15,2 | ||
| Порошок яичный, кг | 4,18 | ||
| Молоко сухое цельное, кг | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
6. Расчет количества воды, идущей на замес теста с учетом влажности добавок, проводят по формуле:
B = (M∙(WT - WM) + Д∙(WT-WД)) / (100 - WT), л (2.4)
где, B – количество воды, л;
M – дозировка муки, кг;
WT, WM, WД – влажность теста, муки, добавок соответственно, %.
На основании полученных данных составляется рецептура макаронного теста (таблица 2.4).
Таблица 2.4 – Рецептура макаронного теста.
| Наименование показателей | Расчетные данные |
| Сорт муки | |
| Количество муки, кг | |
| Температура муки, °С | |
| Влажность муки, % | |
| Наименование добавки | |
| Количество добавки, кг | |
| Количество воды, л | |
| Температура воды, °С | |
| Влажность теста, % | |
| Температура теста, °С |
Практическое задание:
Рассчитать по четырем вариантам необходимое количество воды для замешивания макаронного теста для макаронных изделий из 100 кг муки и его температуру, при определенном типе замеса, если температура теста П в должна быть Тт = °С, температура муки - Тм С.
Исходные данные для расчетов по вариантам
| Вариант | ||||||||||
| Тип изделия | Рожки | Вермишель | Рожки яичные | рожки | Вермишель | Рожки яичные | рожки | Рожки яичные | Длинные макароны | Рожки яичные |
| Тип замеса | Твердый | Средний | Средний | Мягкий | Мягкий | Средний | Мягкий | Мягкий | Средний | Средний |
| Tт | ||||||||||
| Tм |
Заключение: по работе делается заключение о выборе типов замеса теста по его влажности и температуре воды, идущей на замес.
Контрольные вопросы
1. Охарактеризуйте дополнительное сырье, применяемое в макаронном производстве.
2. Опишите основные стадии производства макаронных изделий.
3. Укажите факторы, оказывающие влияние на рецептуру макаронного теста.
4. Охарактеризуйте типы замесов по влажности теста и температуре воды, идущей на замес теста.
5. Опишите способы использования отходов макаронного производства.
6. Каковы основные виды и причины порчи макаронных изделий в процессе хранения и меры для их предотвращения?
7. При производстве макаронных изделий была получена партия, имеющая кислый вкус и темный цвет. Объясните причины возникновения данных дефектов и укажите способы их предотвращения.
Уважаемые студенты!
Для выполнения практической работы скачайте файл с заданием и выполните представленные задания непосредственно в текстовом документе с заданием.
Заполненный документ необходимо выслать до 26.12.2020 на электронный адрес vierinen@ya.ru или в социальной сети Вконтакте.