ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ
(ПО ПРОФИЛЮСПЕЦИАЛЬНОСТИ)
Я, Афанасьев Олег, студент 43 группы проходил производственную практику по профилю специальности в АО «Красный ключ».
В ходе прохождения производственной практики мной был проведен входной контроль сырья на наличие сопроводительной документации, визуальный контроль туш, микробиологический контроль качества сырья и вспомогательных материалов; проводил контроль качества готовой продукции, в ходе которого было найдено несколько дефектов.
Технологический процесс производства копченых продуктов представлен на рисунке 1.
Рис. 1. Технологическая схема производства копчено-вареных окороков – тамбовского, воронежского; рулетов – ленинградского, ростовского; шинки по-белорусски.
Проводил подготовку мясного сырья, разделку сырья на конвейерах и стационарных столах, обвалку и жиловку свиных туш.
Проводил посол сырья путем замачивания мясного сырья в чанах и шприцевания при помощи инъекторов через мышечную ткань.В мышечную ткань рассол вводился полой никелированной иглой с отверстиями в стенке небольшого диаметра для выхода рассола.
На рисунке 2 представлена схема по точности производства копченых продуктов.
Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема производства копченых продуктов.
1. Прием и ветеринарный осмотр туш
2. Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья
3. Шприцевание
4. Замачивание в чане
5. Массирование в барабане
6. Навешивание на рамы
7. Копчение в термокамере
8. Охлаждение в холодильной камере
Для ускорения распределения посолочной смеси по мясному сырью проводил массирование мясного сырья через вакуумныймассажер. Вакуумные массажеры позволяют получать высокий выход мясной продукции и снижения расхода посолочных ингредиентов по сравнению с простой термообработкой.
В термокамере проводил следующие операции по термической обработке: копчение, варку и запекание.Копчение - это комбинированный способ консервирования, основанный на принципе анабиоза (ксероанабиоз, осмоанабиоз), при котором сырье консервируется продуктами теплового разложения древесины (коптильным дымом), а также солью. Варке подвергал ветчину в специальных формах, а также окорока, рулеты. Запекание применял при изготовлении буженины, карбонада, окороков и рулетов.
При шприцевании мясного сырья использовал инъектор ПМ-ФМ-05.
Для массирования мясного сырья использовал вакуумныймассажер модели MAL 50-1500.
Варку и запекание мясных продуктов осуществлял в универсальнойтермокамере.
Копчение мясных продуктов осуществлял в коптильной камере австрийского производства.
Проводил оценку качества сырья, материалов, готовой продукции на соответствие требованиям нормативной документации. Проводил организацию и контроль технологического процесса производства копченых продуктов, которая представлена в таблице 1.
| № п/п | Технологические операции | Объект контроля | Режимы, контролируемые параметры | Периодичность контроля | Ответственность |
| Прием и ветеринарный осмотр сырья | Мясные туши | Наличие сопроводительных документов | Постоянный контроль | Технолог | |
| Разделка, обвалка, жиловка | Мясные туши | Тщательность разделки, обвалки, жиловки, заточенность ножей | Постоянный контроль | Технолог | |
| Посол мясного сырья | Жилованное мясное сырье | Тщательность распределения посолочных ингредиентов по мясному сырью, рецептура рассола, используемого при посоле. | После осуществления процесса | Технолог | |
| Навешивание мясного сырья на рамы | Посоленное мясное сырье | Расстояние между мясными кусками при навеске | Постоянный контроль | Технолог | |
| Копчение мясных продуктов | Навешанные мясные продукты | Прокопченность мясных продуктов | После осуществления процесса | Технолог | |
| Варка мясных продуктов | Навешанные мясные продукты | Тщательность варки мясных продуктов | После осуществления процесса | Технолог | |
| Упаковка мясных продуктов | Готовые копченые продукты | Герметичность упаковки, отсутствие дефектов упаковки | Постоянный контроль | Технолог |
В ходе контроля процесса было выявлено наличие слипшихся продуктов, неравномерность распределения рассола, сыроватость в толще мышц, обрывки мяса на поверхности готовых продуктов.
Вывод: в целом, технологический процесс производства копченых продуктов соответствует требованиям нормативной документации. Цех укомплектован необходимым оборудованием. Контроль за технологическим процессом производства осуществляется своевременно. Серьезных нарушении не выявлено, однако было выявлено несколько дефектов готовых продуктов. В связи с этим есть предложения предприятию усовершенствовать оборудование, предназначенное для посола, усилить контроль за навешиванием мясных продуктов на рамы, усилить контроль над разделкой, обвалкой и жиловкой мясных туш.