Тема раздела: Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий.
Тема урока: Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемого в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба.
При производстве хлебобулочных изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста (кулебяк, ватрушек, пирогов и др.) используют различные фарши и начинки, которые не только улучшают вкусовые качества данных изделий, но и придают им сочную, нежную консистенцию.
Для хлебобулочных изделий фарши могут быть сырыми (беляши, чебуреки) и подвергнутыми тепловой обработке (пирожки, пироги).
Фарши и начинки бывают сладкими и несладкими. Сладкие начинки — фруктовые, ореховые и др., несладкие фарши — мясные, рыбные, овощные и др.
Для приготовления фаршей и начинок используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и т.д. В зависимости от вида использованных продуктов различают следующие виды начинок и фаршей:
• начинки из мясных продуктов (фарши);
• начинки из рыбных продуктов и раков;
• начинки из крупяных продуктов;
• начинки из овощей, грибов и саго;
• начинки из молочных продуктов;
• начинки из фруктов;
• начинки из разных продуктов.
Начинки являются скоропортящимися заготовками, поэтому их готовят в тот день, когда они используются в изделиях. Хранят начинки при температуре от 0 до 6 °С не более 12 часов.
В закрытых пирогах обычно используют начинку из мяса, птицы, рыбы (жареной или сырой), грибов, риса, яиц. Начинки, содержащие достаточно влаги (творог, капуста, варенье, яблоки), отлично подходят для открытых или решетчатых пирогов.
При изготовлении фаршей можно заменять говядину равным по весу нетто количеством мясной свинины, баранины, мясом домашней птицы, дичи и кролика; репчатый лук — зеленым и сухим, яйца — равным количеством меланжа или сухим яичным порошком (12,5 г вместо одного яйца).
Методы приготовления, порядок подготовки продуктов для фаршей
Для приготовления начинок используют в основном гидромеханические (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование) и механические (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование) приемы обработки продуктов, а для фаршей — и механические, и тепловые, и гидромеханические.
Мясной фарш готовят из сырого (вареного) мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи мясорубки. Иногда мясо или субпродукты для фарша сначала нарезают на маленькие кусочки, обжаривают, а затем измельчают. При тепловой обработке мяса белки его в значительной степени теряют способность держать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, который содержит питательные вещества. Поэтому его используют в кулинарии как заправку.
Рыбный фарш готовят из различной рыбы с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь). Можно использовать живую, охлажденную или мороженую рыбу, а также рыбное филе.
Овощной фарш готовят из капусты, картофеля, моркови.
Головку белоголовой капусты разрезают вдоль на четыре одинаковые части, срезают остатки кочанчика и не очень мелко секут. Если капуста имеет горьковатый привкус, ее в рубленом состоянии кладут в кипяток и держат там 1—2 мин, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Картофель моют, чистят и отваривают в подсоленной воде, затем протирают.
Морковь измельчают и припускают с жиром.
Грибной фарш готовят из свежих и сушеных грибов. Промытые и очищенные свежие грибы мелко рубят. Сушеные грибы перебирают, моют в теплой воде, заменяя воду два-три раза, а потом замачивают в течение двух-трех часов в холодной воде и в этой же воде варят. Вареные грибы режут.
Крупяной фарш чаще всего готовят из риса и гречневой крупы. Рис перебирают, моют в теплой воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Гречневую крупу просеивают сквозь сито, а потом перебирают, удаляя механические примеси и необрушенные зерна.
Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100—150 г соуса.
В технологии приготовления фаршей используют пассерованную муку, бульоны и соусы.
Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.
Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110—120 °С, через каждые 2—3 мин перемешивая и разминая комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1—2 мм.
Мучную пассеровку жиром производят следующим образом: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т.е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.
Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов.
Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон четыре — шесть часов. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 4 л волы. Варят бульон полтора-два часа. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы вымачивают в течение трех-четырех часов (для набухания), а затем варят в течение полутора-двух часов в той же воде. Готовые бульоны процеживают.
Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до 60—70 °С, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.
Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до 110—120 °С и добавляют нарезанный лук.
Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.
Начинки (фарши) должны быть вкусными и сочными. Вкус, цвет, аромат фарша (начинок) зависят не только от сочетания разных видов продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, фарш из жареного мяса значительно вкуснее, чем из вареного; в меру поджаренный лук ароматнее недожаренного или пережаренного; соус из поджаренной муки имеет лучший аромат и вкус, чем из непро- жаренной муки. Поджаренные овощи вкуснее и ароматнее овощей, сваренных в воде.
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах (пункт 8.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Приготовленный мясной фарш должен храниться при температуре от +2 до +4 град. не более 12 ч C. При отсутствии холода хранение фарша запрещено (пункт 8.7 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера необходимо жарить на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки (пункт 8.18 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации общественного питания запрещается принимать (пункт 7.8 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01):
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.